（6月1日更新）西冷牛排：真空低温烹饪 P12

狐狸家的猫 · 发表于 2009-5-15 23:15

mm能给那个罂粟籽蛋糕的方子么？看上去好诱人。
另外能形容下那个竹炭是个什么味道么?实在很难想像。

adatyan · 发表于 2009-5-21 16:36

我是在国内买的，竹炭粉主要是在日本和台湾的烘焙界中比较流行，这边很少看到人用。图片我下次上！

请问竹炭粉德文叫什么？LZ实在一般超市买到的么、能不能上个图片看看？？
Milchstrasse 发表于 2009-5-15 21:59

adatyan · 发表于 2009-5-21 16:38

罂粟蛋糕的方子，我得好好找一下，我也不记得是那本书上的了，我也只做了一次。

竹炭粉的味道很淡，但是能去腥味，吃起来没什么特别的味道。

mm能给那个罂粟籽蛋糕的方子么？看上去好诱人。
另外能形容下那个竹炭是个什么味道么?实在很难想像。
狐狸家的猫发表于 2009-5-15 23:15

adatyan · 发表于 2009-5-21 16:46

本帖最后由 adatyan 于 2009-5-21 17:30 编辑

开胃小点：草莓Sambuca酒

sambuca酒是意大利的很流行的饭后酒，能帮助消化，一般会在杯子里配点咖啡豆。这个小点同样使用这样的搭配，用sambuca酒包这碎咖啡豆，做成小球，放在草莓上，一口吃下去，回味无穷。

这样的小球的制作是由世界第一名厨ferran adria开创的，表面是一层类似果冻的薄皮，里面还是液体状。

adatyan · 发表于 2009-5-21 16:50

甜瓜鱼子酱

这算是ferran adria的招牌菜了，制作也比较简单，就是很费时间。吃的时候，搭配西班牙甜火腿。

adatyan · 发表于 2009-5-21 16:54

朝鲜蓟配樱桃醋泡沫

adatyan · 发表于 2009-5-21 16:57

白芦笋蛋黄配松露

adatyan · 发表于 2009-5-21 16:58

烟熏吞拿鱼配土豆泥

adatyan · 发表于 2009-5-21 17:00

香煎鸭胸配甜根菜

adatyan · 发表于 2009-5-21 17:01

抹茶苏夫蕾

adatyan · 发表于 2009-5-21 17:03

巧克力冰淇淋和跳跳糖

还记得小时候我们吃过的跳跳糖吗？配合冰淇淋是别有一番风味哦！

adatyan · 发表于 2009-5-21 17:07

由于每一道菜有需要使用一些特殊的材料，我就不详细地列制作过程了。如有有对分子料理感兴趣的mm，我再一一解答吧！

星星和月亮 · 发表于 2009-5-21 23:56

今天做了MM滴竹炭奶酪蛋糕，没有竹炭粉，用抹茶粉代替了。基本蛮成功哒，只是偶想问一下，成品是不是很密实，8属于松软型哒？谢谢啦~~~~~~~~~~~~

星星和月亮 · 发表于 2009-5-21 23:59

哦，对了，忘记问啦，最后的蛋糕糊是8是很厚啊？谢谢啦~~~~~~~~~~~~~~~

SilviaShe · 发表于 2009-5-22 00:18

原来德国也有跳跳糖？

adatyan · 发表于 2009-5-22 10:59

300克的面粉下去，肯定就不是松软型的了。组织结构应该和牛油蛋糕差不多！

今天做了MM滴竹炭奶酪蛋糕，没有竹炭粉，用抹茶粉代替了。基本蛮成功哒，只是偶想问一下，成品是不是很密实，8属于松软型哒？谢谢啦~~~~~~~~~~~~
星星和月亮发表于 2009-5-21 23:56

adatyan · 发表于 2009-5-22 11:01

本帖最后由 adatyan 于 2009-5-22 12:37 编辑

没明白什么是很厚的意思？蛋糕糊是差不多象ruehrteig，不是象海绵或者戚风那样的。

哦，对了，忘记问啦，最后的蛋糕糊是8是很厚啊？谢谢啦~~~~~~~~~~~~~~~
星星和月亮发表于 2009-5-21 23:59

adatyan · 发表于 2009-5-22 11:01

跳跳糖的专业名称叫peta zeta！

原来德国也有跳跳糖？
SilviaShe 发表于 2009-5-22 00:18

mailfen · 发表于 2009-5-22 12:21

哇塞,做得太漂亮了...............mm家厨房里的家伙应该很齐全吧

adatyan · 发表于 2009-5-22 12:35

对于一个家庭厨房来说，很齐全了，25平的厨房被我塞得满当当，餐具都只能放饭厅。但是，还在不断添置中。

哇塞,做得太漂亮了...............mm家厨房里的家伙应该很齐全吧
mailfen 发表于 2009-5-22 12:21

星星和月亮 · 发表于 2009-5-22 13:50

没明白什么是很厚的意思？蛋糕糊是差不多象ruehrteig，不是象海绵或者戚风那样的。

adatyan 发表于 2009-5-22 11:01

恩，恩，偶就是这个意思，觉得最后的蛋糕糊象面团多一点。谢谢MM啦，真巧手~~~~~~~~~

xhuoying · 发表于 2009-5-22 23:09

高手！！

shadowpie · 发表于 2009-5-31 18:31

疯掉了~~~
太精致拉~！
我是粗人。。。。

adatyan · 发表于 2009-6-1 21:45

本帖最后由 adatyan 于 2009-6-1 22:00 编辑

老公说要减肥，不让我再做蛋糕和甜点。吃饭也只吃头盘和主菜了。

头盘：松露意米

制作：干松露颗粒和意米混合放在密封罐里至少一个星期；
      1份米、4份水一起中火熬，并不断搅拌，大概20分钟即熟；
      水煮青芦笋垫底，又好看有健康；
      盛盘，撒点干奶酪，淋上松露油。

主菜：西冷牛排配红酒蘑菇汁水

制作：牛排
      西冷牛排撒上盐和胡椒，放在厚塑料袋，抽真空；
      水浴锅加热至60度，恒温；
      把牛排放到水浴锅里45分钟；
      捞出来，松弛10分钟；
      在热油锅放上蒜和rosemary，将牛排各面煎至金黄；
      切开，盛盘。

adatyan · 发表于 2009-6-1 21:50

主要想和大家分享一下制作完美牛排的一个方法：真空低温烹饪法

早在1974年法国三星厨师Pierre Troisgros就开始研究和使用低温烹饪法，他的初衷是以此减少鹅肝的重量和水分的流失，他成功地使鹅肝的重量在烹饪后只减少5％。同年，Brouno Goussault开始用真空低温烹饪来处理牛肉。而现在真空低温烹饪成为高级西餐厅处理肉类、鱼类的主流，同时也可以处理蔬菜和水果。

真空低温烹饪：将食物用抽真空的办法包装，或保鲜膜密实包装，然后放入搅拌型恒温水浴锅中，以65度左右的低温烹饪食物，不同的食物所用的温度和时间有所不同。真空低温烹饪所必须的是两台机器：恒温水浴锅（温度设置一般要满足20－99度之间）和抽真空塑封机。

真空低温烹饪的优点：

最低程度地减少水分和重量的流失
保留食物的原味和香料的香味
保留食物的颜色
减少食盐的使用，或者可以完全不用
保留食物的营养成分，分离事物原汁和清水
比蒸、煮更能保留维他命成分
不需要油或者只需要极少的油
保证每次烹饪的结果都是一样的

葡萄仔 · 发表于 2009-6-1 22:14

ada mm，不能开新贴了吗?

adatyan · 发表于 2009-6-1 22:20

不能了。

等我看好个新电脑，还是换个windows的系统用吧。

ada mm，不能开新贴了吗?
葡萄仔发表于 2009-6-1 22:14

matthiasB · 发表于 2009-6-1 23:40

你也是mac系统吧？我也是。要开新贴很麻烦
不过你可以开新贴的时候把法帖框右上方那个方块点一下就是把窗口最大化，然后就能发贴了

不能了。

等我看好个新电脑，还是换个windows的系统用吧。

adatyan 发表于 2009-6-1 22:20

adatyan · 发表于 2009-6-1 23:46

太好了！现在可以选分类，可以发贴了！谢谢mm!

你也是mac系统吧？我也是。要开新贴很麻烦
不过你可以开新贴的时候把法帖框右上方那个方块点一下就是把窗口最大化，然后就能发贴了
matthiasB 发表于 2009-6-1 23:40

matthiasB · 发表于 2009-6-2 09:13

你做吃的太厉害了。羡慕死你老公了。哈哈一直有好吃的

太好了！现在可以选分类，可以发贴了！谢谢mm!

adatyan 发表于 2009-6-1 23:46

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