saphira的美食记录/外出觅食第四辑Carre des Feuillantes

SaphiraJ

这次的巴黎行极不顺利，先是看错起飞时间，错过了航班。害得豆豆龙在机场从早上7点一直等到中午。到了旅馆，确认吃晚饭的事，却被告知他们忘了帮我预定。虽然旅馆的人一再道歉，并很热情地帮忙另找地方，但可想而知，这时侯要找一个心仪的地方，几乎相当于Mission Impossible。最后我们只能退而求其次，选择了一家中庸的法式餐厅：Carre des Feuillants。

主厨Alain Dutournier是传统法餐派大师，认为食材的质量是餐点质量的根本。他的风格趋向自然，任何烹饪手法都点到即止，最终目的就是突出食材本身的味道，以及各种食材的和谐搭配。这样的框架条件，加上08圣诞主题“黑白松露”让我最终选择了这家餐厅。再不济，我们也能吃到一顿中规中矩的法餐。

Carre des Feuillants位于巴黎一区，Rue de Castiglione和Rue Saint-Honore的交叉路口。这里曾经是Feuillanten修女院。餐厅装修极简现代派，入门的第一映像便是直线设计，深灰色的页岩，寡淡的沉稳。接下来视线就被墙上的现代画作吸引，活跃的线条勾勒出抽象的画境，颜色鲜明，抑制不住的情感抒发。突兀却融入其中的存在是那些粉红色花形水晶吊灯，慵懒的姿态，妖娆的弧度，彻彻底底的罗曼蒂克。不是我的那杯茶，怎么也喜欢不起来。

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我们订的时间较早，一坐下来就有服务生来问，需要喝点什么，喜欢哪种水。接下来便有人斟上香槟并送来amuse-gueule：

土豆沙拉配蛋黄酱、鲑鱼子冻和薯片
鲑鱼、开心果酱和鲑鱼子冻堆砌的三文治：一口闷，让这么多香味在嘴里交融碰撞。一人一粒，意犹未尽。
用盐水泡过的青橄榄，果香犹存，回味久久不散
海苔虾球：掺了海苔的面糊蓬松酥软，大虾鲜嫩

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迷你版圣诞鹅佐以葛娄子面包棍

酥皮底下的是鹅肉慕丝
球芽甘蓝叶下面的是鹅肉酱：这东西吃起来清甜、肉香、嫩滑，丝毫不见球芽甘蓝的微苦
鹅肉馅被夹在两片薄薄的甜菜根之间

手工黄油，微微的咸味，恰到好处
各种餐包：味道、质地类似法棍的水滴型小面包，加了罂粟籽、亚麻籽和芝麻的长形餐包，另外还有一种是加了瓜子仁的方形餐包。热乎乎的面包，外面厚厚的一层脆壳。。。只能很抱歉地和自己说：菜单上的东西都还没开始上呢。不能多吃，不能多吃。。。

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总的来看，所有amuse-gueule小点心从味道、质地、口感上都搭配完美，无可挑剔。

接下来的餐点上的就比较慢了，基本上都有10来分钟的间歇。正好用来回味一下前一道菜，让味蕾稍加休息。

前餐:

龙虾膏慕丝：质地轻盈、口感滑腻。原原本本的龙虾膏，在混合了一点点奶香后显得更加鲜美。
松露龙虾卷：薄薄的一层越南春卷皮里面包的是龙虾肉、生菜和松露酱。虽其貌不扬，却实实在在的味觉享受。品质极佳的Perigord黑松露，小小一口，松露的香味便充满感官。高汤煮龙虾，火候恰到好处，肉质极嫩，味道极鲜。也只有这样极致的鲜美甘甜才能与松露的霸道抗衡。
龙虾脚和龙虾冻：形态口感的变化，味道是一样的

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汤：

栗子松露卡布奇诺：用鸡架子、鸡肉、鸡胗、栗子煮的浓汤非常鲜美。加上Alba白松露奶油、椰肉脆片和白松露。这样铺天盖地的浓郁鲜香，很震撼。连平日对奶油汤持保留态度的妈妈也被深深地俘虏了。

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海鲜类正餐：

黑白鲜贝搭配芦笋烩饭：黑色的是加了鱼墨的鲜贝。鲜贝品质极佳，煎得恰到好处。Arborio烩饭稠密中保留了硬芯。绿色芦笋煮的水灵、脆口。鸡汤浓缩的酱汁鲜美，黑松露和烩饭搭配经典。总的来说一道中规中矩的菜。找不到错处，但也等不到惊艳。

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肉类正餐：

烤鸡和煎鹅肝：极其失败的一道菜。先别说，我们提出用别的东西代替鹅肝的要求，无法得到满足。单单那块松露鸡胸肉卷就没有被端上桌的资格。鸡腿卷虽不是什么美味，至少还过得去。鸡胸肉卷烤得又老又干，糟蹋了好好的松露。嫩煎红萝卜和芹菜根一板一眼，搭配甜甜的芹菜根脆丝，虽不是特别喜欢，但也算可口。油煎玉米绵密浓稠，入口即化，这是整道菜里我唯一喜欢的东西。鹅肝的味道无法提供。我是不吃脂肪肝的。从外表上看，是整颗肝切片煎得。据父母说，鲜嫩之外，鹅肝特有的味道非常含蓄，他们还算满意。

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第一道甜点：盘子里刷了苦可可酱，白巧克力球包裹着黑白巧克力慕斯，服务生在巧克力球上淋上绿茶羹，巧克力外壳融化，慕丝绵软，加上变得温热的茶羹，含蓄的甜，巧克力的浓香，和绿茶的清澈，汇聚成和谐幽香的一道甜品。造型、工艺都属于无可挑剔的完美，只是这融化巧克力外壳的把戏，用的人太多，看腻了。是时候被雪藏一段时间了。

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第二道甜品：

柠檬泡沫：如题。
当中这个造型奇怪的东西相当美味：两边是用蛋白糖霜烤的脆饼，中间最底层是Bourbon香草酱，上面铺一层鲜酪奶油，最顶上摆满安达卢西亚的野草莓。还有什么比草莓、鲜酪奶油和香草更经典的搭配？还有什么比新鲜野草莓更可爱的果香？不甜、不腻，吃不厌的经典。
玫瑰水冰：用的是我喜欢的保加利亚玫瑰露，花香中带着类似荔枝的甜香，所以这款冰亦是我的大爱。

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Petits Fours:

正餐和甜点之间上了一份：烤苹果，用桂皮调味，芝麻焦糖苹果慕丝，紫罗兰棉花糖

喝咖啡时又上了点：果仁巧克力糖、巧克力米酥、溏心巧克力

除了烤苹果，其他的对我来说都太甜腻了。而且没啥花色。

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佐餐酒：

香槟是98年的Champagne Abele "Soirees Parisiennes"，果香偏甜
搭配前餐：Chablis-"Carre de Cesar" 1998 闻的时候觉得透点点甜香，但是喝着味道很淡，几乎如水。奇妙的是，在吃过一口龙虾后再来喝这支酒，就会感受到丰富的层次，不太明显的果酸，满是惊喜
搭配鲜贝：Baune Blanc 1er Cru 2003 浓郁的果香，入口平和，可以感觉到果酸，温和中有少许跳跃
搭配烤鸡鹅肝：Pauillac - Chateau Batailley 2001 因为没吃几口这道菜，连带着对佐餐酒也没有啥映像。很寡淡，不是我喜欢的类型
搭配甜点：Tokay Harslevelü - Chateau Pajzos 这酒甜得腻人。对甜酒本身就没有好感的我，宁愿用一杯果香浓郁的Riesling搭配甜点。更何况，这回两道甜品的甜味都非常含蓄

最后来一杯Espresso，很普通，没有可圈点的地方。



总的来说，这次的圣诞晚餐胜在用心的选材。极好的食材辅以温和的亨饪手法，调出自身的鲜美。败在对简单食材在处理上的疏忽。餐点缺乏新概念，但是从食材处理到酱汁的调味，每道手笔都极其工整，显出大家风范。

令我们非常不满意的是，佐餐酒跟不上餐点的速度。好几次一道菜快要吃完，佐餐酒才斟上。另外，斟水、摆餐具的动作粗枝大叶，常常出现水花溅上杯壁、餐具和桌面碰撞出声这些不该出现的错误。没有在每道餐点后清理餐桌也是服务的一大败笔。

正如我们所期望的：一顿中规中矩的法餐。

Carré des Feuillants
14 r. Castiglione
F - 75001 PARIS
主厨：Alain Dutournier
米其林：
Gault Millau： /20


关于松露
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松露这玩意儿很妙。首先他极有个性，爱长哪儿长哪儿，一点不受人左右。其次他很多变，你找不到俩香味一致的，每吃一次便是一次新体验。再来他到底是不是美味这事儿，还颇受争议，喜欢的人说他是温柔感性的源泉，不喜欢的人说他就是一臭脚丫子。

在这里需要声明一下，咱说的这松露仅限于Piemont（也有人称之为Alba白松露）白松露（Tuber magnatum Pico）和Perigord黑松露（Tuber melanosporum Vitt.）这两种。虽然可食松露的品种很多，比如有冬松露（Tuber brumale Vitt.）、夏松露（Tuber aestivum Vitt.）、中国松露（Tuber indicum ）、中国白松露（Tuber sinensis）、布尔根地松露（Tuber unicatum）等等，可这些个只有形似，从香种和浓度上看完全不是一回事儿，没得比。不是说那些松露就不能吃了，他们有他们的用处和吃法，但那是不一样的味觉体验。你总不能拿颗葱当韭菜吧。

那白松露和黑松露比，哪种更好呢？法国人会说“当然是Perigord的黑松露”，而意大利人会说“世界上没有比Piemont的白松露更美味的了”。其实各有千秋，谁也取代不了谁。松露无味，主要是体验它的香。接触到体温的松露会散发出浓重的麝香，停留在鼻腔，久久不散。除了麝香，白松露的香味类似大蒜、红葱头和奶酪。把削得薄薄的白松露简简单单的铺在半生的鸡蛋、意粉或者烩饭上面最能吃出他的风味。而黑松露则让人联想到森林、土地和沼泽，和土豆最般配。

悄悄地说，其实在意大利，沿着安平宁山脉直到马尔凯的阿夸拉尼亚，这个和Piemont处在同一纬度上的地区也盛产品质极佳的白松露。而且由于知名度的关系价格上要比Piemont白松露便宜三分之二，质量却不相上下。松露的质量在于生长的地域环境、气候，更重要的是他所寄生的树木。土质松散，长成的松露表面平整，土质密，出来的松露就会疙疙瘩瘩。一般来说松露喜欢寄生在阔叶木的树根上，比如栎树、榛子树、杨树、菩提树、柳树和樱桃树，从那里获得自己生长所需的养分。树种对松露的长成和味道起到了决定性的作用，区别很大。木质密度越高，松露的香味就越浓郁。同一个地方找到的松露，如果他离栎树根近些，就会香味浓郁，如果他和菩提树离得近点，则芳香含蓄。

松露是大颗比小颗好，按照所需的分量，尽量挑一颗大的，而不是买好几颗小的。买的时候除了看外部是否完整，肉质是否结实，用手掂掂沉不沉和用嗅觉鉴别香味是否浓郁之外，最好能让他们给切开来看看。第一是要确认里面没有虫害。第二，通过松露肉质的颜色，能看出他是长在哪种树根上的，进而确定松露的质量：杨树和柳树的白松露颜色很浅，接近白色，栎树的是浅棕色，菩提树的略微偏红。如果松露内部是纯白或者奶白色的，说明这颗松露还没成熟或者他成长的土地太潮湿了。这样的松露吃起来，香味大打折扣。唯一的挽救办法就是用纸包起来，放冰箱里，再给他一点成熟的时间。黑松露表面黑色、无光泽，布满六边形的小疙瘩。形状则是越圆越好。内部颜色从深褐到黑紫，并带有细密的白色脉络。买黑松露要很小心。虽然从11月中旬到2月底都有黑松露出售。一般从一月初开始，黑松露才会达到香味的顶峰。早采的黑松露毫无性价比可言。另外，同一片林子里出的松露，不一定都是黑松露。虽然人工将树根和孢子感染对提升黑松露的产量颇有成效，但是人无法控制，产出来的是哪种松露。所以，除非你找到了一个可以信任的松露商人，否则在买的时候需要慎重再慎重，小心再小心。

说到松露，就不得不提那些松露产品，包括瓶装的、用液体浸泡着的松露，松露油，松露醋等等。一般来说松露不适合被做成储存食品。液体浸泡过的松露，湿嗒嗒的，吃起来完全没有松露的味道。而市面上的松露油里面根本没有松露，全部都是人工合成的香精。原因很简单，制作松露油的技术到现在为止还没有得到解决。首先松露本身无法做油，不能像橄榄、葡萄籽之类的用冷榨的方法提取。热榨就更加行不通了，因为白松露遇热香味就会完全挥发，无法保存。再者松露含水量颇高，无法像香草、辣椒等通过浸泡的方法制作松露油。因为松露里面的水分会让这瓶油很快质变。唯一得到松露油的办法就是，在家里即制即用。把用剩下的白松露，碾碎，泡在油里盖上盖子，然后把瓶子放在温水里面，过几个小时就可以用了。这东西的保质期最多两天。由此，其他一些松露产品的好劣可见一斑。可行的是松露巧克力，加了黑松露的巧克力味道很有意思，只是这样的真品难寻，多数用的是松露香精，味道刻意且尖锐。

最后再向大家提供一些使用松露的小贴士：

市面上卖的松露有清理好的和带土的。各有利弊。清理好的松露不宜于香味的保存，但是在买的时候，你可以清楚地看到松露表层的情况。没有去除泥土的松露比较利于香味的保存，但是要小心，商人用泥土掩盖瑕疵。

买来的松露最好马上食用，不宜储存太久。若要储存，便用纸包起，放在有盖子的罐子里，放冰箱里储存。时间最多三天。因为在你买松露的时候，那块东西已经出土一段时间了。要知道随着每一天的储存，松露的水分，也就是香味，会挥发10%。四天后的松露就完全没有食用价值了。

把松露放在米桶里面储存是一个很大的误区。米会吸走松露的水分和香味。这种方法通常被用来做松露烩饭。把所需分量的米放在罐子里，加一两颗白松露，盖上盖子，窨制一天，让米吸足松露的香味。

如果买了带土的松露，可以用软刷子蘸等量白葡萄酒和水兑成的液体轻轻刷去泥土，让后马上擦干。松露不宜浸水。

上面提过，白松露的香味遇热就会挥发。所以，白松露只能生吃，不宜烹饪。黑松露也不宜久煮。

买松露不可贪便宜，低于市面价格的肯定不会是真品。

[ 本帖最后由 SaphiraJ 于 2008-12-28 19:43 编辑 ]

酸牛奶

:o :o :o
想知道吃一顿多少钱
LZ标准美食家啊

Laufen

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yooyoo_8860

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长见识！！！

秋色连天

一次能喝那么多酒啊:o

gutentag2007

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michilleyyy

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SaphiraJ

原帖由 酸牛奶 于 2008-12-27 23:00 发表
:o :o :o
想知道吃一顿多少钱
LZ标准美食家啊

320/人

SaphiraJ

原帖由 秋色连天 于 2008-12-27 23:44 发表
一次能喝那么多酒啊:o

每种都只喝了一点点

rosamagnolia

好精致$送花$

oujisama

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南瓜啊南瓜

$支持$ $支持$ $支持$ 佩服

流浪在黑白森林

呵呵，看见jj在时尚的美食贴，这里自然也要捧场咯。。。$m12$


严重怀疑lz就是米其林家的美食侦探，吃都吃的那么有腔调，太享受生活了。。$高$

catwyc

看起來真的很好吃~~~~
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。。。很细致。。。

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精致............

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米其林2星， nice life , 口水ing