北京小吃-炒肝

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来源：北京文化网
  

    “炒肝儿”是清末由前门外鲜鱼口"会仙居"的"白水杂碎"改进而 成，白水杂碎以切成段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮就，由于不讲 究佐料，制作简单，日久不受欢迎。于是店主将心、肺去掉，易名"炒肝儿"，一时间在京味小吃中别树一帜。

    名炒肝儿，其实以猪肥肠为主，猪肝只占１／３。制作方法是先将猪肠用碱、盐浸泡揉搓，用清水加醋洗净后再煮。开锅后改用文火炖，锅盖盖好使肠子熟透而不跑油。烂熟后切成 ５分长的小段，俗称"顶针段""再将鲜猪肝洗净，用刀斜片成柳叶形的条。

    佐料是在熬热的食油中放入大料，炸透后放入生蒜，蒜变黄时立即放 入适量的黄酱，炒好置于罐中备用。此外还要熬些上好的口蘑汤。原料、 佐料备齐后，始制作炒杆儿。先将熟肠段放入沸汤，再放入蒜酱、葱花、 芡同"姜"末和口蘑汤，然后将生肝条放入锅中，以淀粉勾芡，最后撒上一层砸好的蒜泥即成。
会仙居的炒肝儿出名后，北京四九城的小饭馆、小吃店都相继添了炒肝儿，市面上也出现了以炒肝儿为说词的俏皮话，如责骂人时说："你这人怎么跟炒肝儿似的，没心没肺。"；讽刺互相残害的人与事则说："猪八戒吃炒肝，自残骨肉。"

mimi27

偶的最爱啊，可惜自己不会处理。

大门五郎

有个简单的方子，

先把 肠，肝 煮熟（当然，要弄干干净净），切块儿。

热油，把一小部分蒜，葱，大料  炒香，加入切好的肠，肝。煸炒一下。（加点酱油，料酒，酱油不能太多，否则颜色黑黑的，没食欲）

然后加水，煮一下。然后勾芡，芡汁浓度自己调，以炒肝儿适口为准。不要太浓，否则很难看。

最后加生蒜。



$偶扛不动$

cherrychen622

那年去北京签证的时候，吃了好多北京小吃，炒肝，卤煮火烧，煎饼果子，都是我的最爱。就是豆汁实在难吃。

qqbonbon

汗一个，只闻过其名，从未亲眼见过实物，在北京玩时好像从来没有吃过这些小吃~~~~~~~~`

fym

我爱吃炒肝，每到北京必吃，赫赫。

rinkle-!

偶还是更喜欢吃卤煮呀！不过可惜两样都吃不到！
$出大汗$

小祝子

煎饼果子好像是天津的吧~呵呵

北京炒肝最好的老字号  在前门的 仙鱼胡同,我每次回国 都早起1,2次 去那里吃炒肝 包子

大门五郎

卤煮火烧，感觉最好的是以前六里桥的小肠陈。

但现在拆掉了....................