[原创]Deutsche Brotvielfalt －Ulm的面包博物馆中关于面包种类的简介(图)整理完毕

纯白丫丫

去年暑假的时候在Ulm参观了“德国面包博物馆”，当时拍了一组介绍面包种类的照片。今天由于看到大家在讨论面包的种类，突然想起来之前的存货。拿出来整理一下，大家一起学习一下，嘿嘿。由于本人德语水平有限，就不逐一翻译了。我想咱们在日常生活中更需要的，还是德语的正确叫法。所以就把照片贴上来，大家了解一下～
:) :) :)

Deutsche Brotvielfalt
Täglich ein Abwechslungsreicher Hochgenuss

Weizenbrote
Roogenbrote
Mischbrote
Vollkornbrote
Spezialbrote
Kleingebäck

-Brotvielfalt bringt Geschmacksvielfalt-

编辑完毕，谢谢观赏！请大家注意节约粮食！$汗水$ $汗水$

[ 本帖最后由 纯白丫丫 于 2007-2-3 21:11 编辑 ]

纯白丫丫

Weizenbrote－－小麦面包，按照片中逆时针顺序分别是：

Meterbrot

Weizenbrot, kantig

Weizenbrot, länglich

Berches mit Mohn

Toastbrot

Weizenbrote...
werden aus mindestens 90 % Weizenmehl - teilweise auch unter Zugabe geringer Mengen Milch, Fett oder Zucker - hergestellt. Sie haben eine helle Krume und eine goldbraune Kruste - deswegen nennt man sie auch ”Weißbrote”. Die Teiglockerung erfolgt meist ausschließlich mit Hefe. Weizenbrote schmecken mild, aber bei entsprechendem Krustenanteil dennoch aromatisch. Sie sind deswegen als Beilage zu herzhaften Gerichten genauso beliebt wie mit süßem Aufstrich. Weißbrote gibt es in verschiedenen Formen: Vom Stangenweißbrot, wie es die Franzosen mögen, über Kastenweißbrot bis hin zum klassisch-rundgebackenen deutschen Weißbrot, dass häufig auch als "Teebrot" bezeichnet wird.

[ 本帖最后由 纯白丫丫 于 2007-2-3 21:58 编辑 ]

纯白丫丫

Roogenbrote －－黑麦面包：

Berliner Landbrot

Altmärkerbrot



Roggenbrote ...
werden aus mindestens 90 % Roggenmahlerzeugnissen unterschiedlichen Ausmahlungsgrades und üblicherweise mit Sauerteig hergestellt. Sie besitzen einen ausgeprägt kräftigen, meist als “aromatisch-säuerlich” umschriebenen Geschmack. Roggenbrot besitzt in der Regel eine grobe Porung. Krume und Kruste sind dunkel, was auf die dunklere Farbe von Roggenmehl zurückzuführen ist.

[ 本帖最后由 纯白丫丫 于 2007-2-3 21:57 编辑 ]

纯白丫丫

Mischbrote－－混合面包？按照片中顺时针顺序分别是：

Schwäbisches Bauernbrot

Krustenbrot, rund, nach Schweizer Art

Krustenbrot, lang, nach Schweizer Art

Hamburger Weizenmischbrot


Mischbrote...
werden aus Roggen- und Weizenmehl in unterschiedlichen Mischungsverhältnissen mit Sauerteig und/oder Hefe hergestellt. Sie heißen Roggen- bzw. Weizenmischbrote, je nach der überwiegend verwendeten Mehlsorte. Sie sind die in Deutschland meistgekauften Brote und zeichnen sich durch einen Geschmack aus, der bei den stärker weizenhaltigen Sorten zu “mild”, bei den stärker roggenhaltigen Sorten zu “würzig” tendiert. Je mehr Weizenmehl an einem Mischbrot
beteiligt ist, desto lockerer wird die Krume und desto heller die Kruste.
Sauerteig, mit Hefe oder mit einer kombinierten Teigführung gebacken wird. Das Heidebrot mit seiner genarbten Oberfläche, enthält meist etwa gleiche Anteile Roggen- und Weizenmehl. Krustenbrote, wie z.B. das runde Schwarzwälder, sind meist helle Weizenmischbrote, die besonders in Süddeutschland sehr beliebt sind. Roggenmischbrote werden häufig auch mit besonders kräftiger Kruste, beispielsweise als “Doppelback” aus dem Ofen geholt.


[ 本帖最后由 纯白丫丫 于 2007-2-3 21:59 编辑 ]

纯白丫丫

Vollkornbrote －－全麦面包，按照片中顺时针顺序分别是：

Roggenvollkornbrot

Weizenvollkornbrot

Vollkornschinkenbrot


Vollkornbrote...
zeichnen sich durch Besonderheiten der verwendeten Mahlerzeugnisse, Zutaten oder Backverfahren aus. Vollkornbrote werden aus mindestens 90 % Roggen- und/oder Weizenvollkornerzeugnissen hergestellt, wobei sowohl grober Schrot als auch fein zerkleinertes (Vollkorn-) Mehl verwendet werden kann. Sie schmecken würzig-nussartig, manche auch kräftig-säuerlich. Die meisten Vollkornbrote werden zum überwiegenden Teil aus Roggenschroten hergestellt, wie das in
Norddeutschland typische Roggenvollkornbrot, und häufig auch als Schnittbrot angeboten. Aus Weizenschrot wird das Grahambrot gebacken, das nach dem amerikanischen Arzt Dr. Graham benannt ist.


[ 本帖最后由 纯白丫丫 于 2007-2-3 22:01 编辑 ]

纯白丫丫

Spezialbrote－－特色面包，以下名称按照片中顺时针顺序分别是：

照片1：

Frankenlaib

Landbrot

Paderborner Brot

Gegersteltes Brot

照片2：

Zwiebelbrot

Knäckebrot

Pumpernickel

Grahambrot


Bei vielen Spezialbroten werden spezielle Zutaten verbacken, insbesondere
- andere Getreideerzeugnisse, z.B. Haferflocken oder Dinkelschrot
- Ölsaaten, wie etwa Leinsamen, Sesam, Kürbis- oder Sonnenblumenkerne
- andere Spezialzutaten von Buttermilch bis zu Zwiebeln.
Bei den Deutschen besonders beliebt sind die Mehrkornbrote, die es sowohl als Schrotbrote
wie auch als Mehlbrote gibt. Bei ihnen werden außer Weizen- und Roggenmehlen-/schroten
auch noch Mehle oder Schrote anderer Getreidearten (zumeist Gerste oder Hafer) verwendet. Die Namen der Mehrkornbrote richten sich nach der Zahl der in dem Brot verbackenen Getreidearten. Auch andere Zutaten, wie Leinsamen oder Sonnenblumenkerne sind üblich, diese dürfen aber nicht bei der “Körnerzahl” für den Namen mitgezählt werden.
Für bestimmte Spezialitäten werden auch besondere Backverfahren benutzt, wie beim Knäckebrot oder Pumpernickel: Dieser wird aus Roggenschrot und dunklem Roggenmehl mit Sauerteig mindestens 16 Stunden bei mäßiger Hitze gebacken. Dabei bilden sich Röst- und Aromastoffe, so entstehen die typisch dunkelbraune Farbe und der runde säuerlich-süße Geschmack.

[ 本帖最后由 纯白丫丫 于 2007-2-3 22:03 编辑 ]

纯白丫丫

Kleingebäck（名称按照片中顺时针顺序）

照片1：
Kaisersemmel
Druckbrötchen
Hamburger Rundstück, geschnitten
Berliner Schrippe
Hamburger Rundstück, glatt

照片2：
Zopfbrötchen
Brezel
Flechtsemmel
Hörnchen

照片3：
Sesambrötchen
Mohnstange
Salzstange
Zopfbrötchen mit Salz
Flechtsemmel mit Salz
Mohnbrötchen
Kaisersemmel mit Mohn
Bestreutes Roggenbrötchen
Zwiebelbrötchen
Zopfbrötchen mit Mohn
Kümmelbrötchen
Kümmelstange


Kleingebäcke...
sind von Landschaft zu Landschaft besonders unterschiedlich. Kleingebäck ist dabei die Sammelbezeichnung für landsmannschaftliche Begriffe wie Brötchen, Semmeln, Schrippen, Brezeln, Stangen, Hörnchen etc.

Meistens werden sie aus Weizenmehl, manchmal aber auch mit Roggenmehl oder als Vollkorngebäcke hergestellt, wie z.B. als Vollkorncroissant. Bei den Kleingebäcken werden die regional gewachsenen Back-Traditionen besonders deutlich. Die “klassischen” Kleingebäcke sind aus Weizenmehl gebackene Brötchen, z.B. die knusprigen, längs eingeschnittenen
Weißbrötchen oder die Hamburger Rundstücke mit ihrer glatt-glänzenden Oberfläche. In Berlin sagt man “Schrippen”, während man diese in Bayern als “Semmeln” isst.

Besonders aromatisch sind die roggenhaltigen Brötchen, wie z.B. das rheinische Röggelchen
oder die Berliner Schusterjungs. Kräftig-würzige Alternativen sind die Laugenbrezeln oder
-stangen. Sie bekommen durch das Eintauchen in die Brezellauge ihren typischen Eigengeschmack und besitzen besonders viel Aromastoffe. Groß ist auch die Vielfalt derjenigen
Kleingebäcke, die mit besonderen Zutaten “drin” oder “drauf” hergestellt werden. Dazu gehören beispielsweise Sesambrötchen, Müsli-Brötchen, Mohnbrötchen oder Kümmelstangen. Süße Hörnchen und Rosinenbrötchen, die Schwedenbrötchen oder Buttercroissants
passen gut zu süßem Aufstrich - viele essen sie aber am liebsten “pur”.

[ 本帖最后由 纯白丫丫 于 2007-2-3 22:05 编辑 ]

纯白丫丫

Aus den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs für Brot und Kleingebäck

• Weizen- (oder Weiß-) brot: mindestens 90 % Weizenanteil
• Weizenmischbrot: 50-89 % Weizenanteil
• Roggenmischbrot: 50-89 % Roggenanteil
• Roggenbrot: mindestens 90 % Roggenanteil
• Vollkornbrot: mindestens 90 % Vollkornerzeugnisse; Säuremenge mindestens zu 2/3
aus Sauerteig
• Mehrkornbrot: aus drei oder entsprechend mehr verschiedenen Getreidearten (davon
mindestens eine Brotgetreideart), jede mindestens mit 5 %
• Haferbrot (analog für Gerste, Hirse u.a. Getreide): mindestens 20 % der namengebenden
Getreideart; gilt analog für Pseudo-Cerealien wie Amaranth oder Quinoa
Ausnahme: für Dinkel (= Weizenart) bzw. Triticale (= Kreuzung aus Weizen und Roggen)
gilt die Brotgetreideregelung (s.o. bei Weizen/Roggen)
• Leinsamenbrot (analog für Nüsse, andere Ölsaaten etc.): mindestens 8 % der namengebenden Ölsamen
• Sauerteigbrot: die gesamte zugesetzte Säuremenge stammt aus Sauerteig; bei Bauern-
/Landbrot mit einem Roggenanteil von über 20 % stammt die Säuremenge mindestens
zu 2/3 aus Sauerteig

Wer noch mehr dazu (oder es ganz genau) wissen will: Die kompletten Leitsätze stehen als
8-seitiges PDF-Dokument im Internet zur Verfügung: www.verbraucherministerium.de
> Verbraucherschutz > Lebensmittelsicherheit > Das Deutsche Lebensmittelbuch > Leitsätze

最后这张请大家猜猜是什么东西？$汗$ $汗$

[ 本帖最后由 纯白丫丫 于 2007-2-3 22:08 编辑 ]

往事

MM真细心也很有耐心,支持下.$支持$

纯白丫丫

原帖由 往事 于 2007-2-3 20:09 发表
MM真细心也很有耐心,支持下.$支持$

谢谢，很久之前照的，要不是想起来发贴，自己都忘了整理。现在正好学习学习$握手$

葡萄仔

谢谢MM整理的，我收到置顶的西餐里啦。$送花$ $握手$

纯白丫丫

原帖由 葡萄仔 于 2007-2-3 21:08 发表
谢谢MM整理的，我收到置顶的西餐里啦。$送花$ $握手$

不谢啊，大家一起学习嘛，有必要加那么多分吗？$考虑$ :o

nightdream

原帖由 纯白丫丫 于 2007-2-3 21:00 发表


谢谢，很久之前照的，要不是想起来发贴，自己都忘了整理。现在正好学习学习$握手$

Spezialbrot，是不是翻译成“特色面包”比较合适？比如Frankenleib是Franken地区特色
看第一张觉得奇怪呢，觉得它是属于Roggenbrot或者Mischbrot里面呀？——后来发现，自己在Franken呆了几年，下意识地“本土化”了。不过它比较咸。个人喜欢Franken地区面包店里面的Vollkornbrot，上面有Haferflocken，很筋道，适合磨牙;)

纯白丫丫

原帖由 nightdream 于 2007-2-3 21:12 发表


Spezialbrot，是不是翻译成“特色面包”比较合适？比如Frankenleib是Franken地区特色
看第一张觉得奇怪呢，觉得它是属于Roggenbrot或者Mischbrot里面呀？——后来发现，自己在Franken呆了几年，下意识地“ ...

好的，那我加上，特色面包$ok$

其实我也不知道怎么翻译好，呵呵，这么多种也没几个吃过的。:D $汗$

nightdream

原帖由 纯白丫丫 于 2007-2-3 19:57 发表
Weizenbrote－－小麦面包，按照片中逆时针顺序分别是：

Meterbrot

Weizenbrot, kantig

Weizenbrot, länglich

Berches mit Mohn

Toastbrot

Berches mit Mohn，哪个地方的特色？？貌似面包店里面没见到过？？？
因为看到面包店都会进去，以前呢，觉得好奇的都买，所以基本上旅居的地方的面包店里面的差不多都尝过
太好了，又有不认识的了。以后看到去买

nightdream

原帖由 纯白丫丫 于 2007-2-3 19:58 发表

Roogenbrote －－黑麦面包：

Berliner Landbrot

Altmärkerbrot

Altmärktebrot——又一个没有见过的$支持$ $支持$ mm你的帖子太棒了$送花$ $送花$

nightdream

原帖由 纯白丫丫 于 2007-2-3 19:58 发表

Mischbrote－－混合面包？按照片中顺时针顺序分别是：

Schwäbisches Bauernbrot

Krustenbrot, rund, nach Schweizer Art

Krustenbrot, lang, nach Schweizer Art

Hamburger Weizenmischbrot

一个“nach Schweizer Art”，好奇心又被勾引起来$汗$ :D ;)

LBXXDD

好帖啊.最好那张是装面包的袋子吧.好多都没吃过哦
献给LZMM$送花$ $送花$ $送花$

nightdream

原帖由 纯白丫丫 于 2007-2-3 20:00 发表
Spezialbrote－－特色面包，以下名称按照片中顺时针顺序分别是：

照片1：

Paderborner Brot

Gegersteltes Brot

照片2：

Grahambrot...

第一个因为没有去过Paderborn，所以没有尝过
第二个第一次听说，无限向往ing~~
第三个也是，名字奇怪怪哦，无限向往ing~~

葡萄仔

原帖由 纯白丫丫 于 2007-2-3 21:12 发表


不谢啊，大家一起学习嘛，有必要加那么多分吗？$考虑$ :o

你提供那么好的信息给大家，这些是你应该得到得分啊！

纯白丫丫

原帖由 nightdream 于 2007-2-3 21:20 发表


一个“nach Schweizer Art”，好奇心又被勾引起来$汗$ :D ;)

唉，我06年年底的时候去瑞士，爱死那里的面包了，尤其是Butterzopf啊，爱吃到不行，背回来2斤呢！:D $汗$

nightdream

原帖由 纯白丫丫 于 2007-2-3 20:01 发表
Kleingebäck（名称按照片中顺时针顺序）

照片1：
Kaisersemmel
Druckbrötchen
Hamburger Rundstück, geschnitten
Berliner Schrippe
Hamburger Rundstück, glatt

照片2：
Zopfbr&oum ...

Hörnchen图里面居然是发面做的啊？？？不是酥皮么？？不是说，法国的可松在德国就是Hörnchen么？？

纯白丫丫

原帖由 LBXXDD 于 2007-2-3 21:22 发表
好帖啊.最好那张是装面包的袋子吧.好多都没吃过哦
献给LZMM$送花$ $送花$ $送花$

厉害哦，的确猜对了。当时去参观的时候正值博物馆一层在展出面包广告史，所以这里悬挂了很多各个面包店的面包纸袋，大家也能从此观察到面包广告的发展和变化。

nightdream

原帖由 纯白丫丫 于 2007-2-3 21:26 发表


唉，我06年年底的时候去瑞士，爱死那里的面包了，尤其是Butterzopf啊，爱吃到不行，背回来2斤呢！:D $汗$

是不是松松软软、白面做的？？甜不？？
我喜欢纯正德式面包，黑麦的也喜欢，酸酸的，磨牙:D :D :D ——有时候觉得自己应该属老鼠才对
觉得啊，Franken地区，有好多特别有特色的面包店啊，走出Bayern，发现面包店的地方特色不那么强烈了，连锁很多，大众化的:(
无限怀念啊$郁闷$

[ 本帖最后由 nightdream 于 2007-2-3 21:43 编辑 ]

纯白丫丫

原帖由 nightdream 于 2007-2-3 21:27 发表


Hörnchen图里面居然是发面做的啊？？？不是酥皮么？？不是说，法国的可松在德国就是Hörnchen么？？

是发面作的吧，我认为酥皮作的都会是有层次的。而Hörnchen并没有层次呀。

看来mm真的对面包很有研究啊！$送花$

纯白丫丫

原帖由 nightdream 于 2007-2-3 21:30 发表


是不是松松软软、白面做的？？甜不？？
我喜欢纯正德式面包，黑麦的也喜欢，酸酸的，磨牙:D :D :D ——有时候觉得自己应该属老鼠才对
觉得啊，Franken地区，有好多特别有特色的面包店啊，走出Bayern，发现 ...

是不是松松软软、白面做的？？甜不？？


是松松软软、白面做的。但是不甜，就是牛奶（其实是牛油）的清香味，微微有一点咸味。

德国超市也有卖zopf的，但是是甜的，不喜欢。mm如果有机会去瑞士，一定要去买！在瑞士联锁的廉价超市coop里面一个500g的butterzopf是3.5欧。可以吃两天，超怀念啊！:( :mad:

nightdream

原帖由 纯白丫丫 于 2007-2-3 21:30 发表


是发面作的吧，我认为酥皮作的都会是有层次的。而Hörnchen并没有层次呀。

看来mm真的对面包很有研究啊！$送花$

没研究——“研究”这两个字，担当不起。只是好奇。而且喜欢尝试（因为讨厌一成不变，说白了喜新厌旧$汗$ ）
我一个德国朋友家在Baden地区，她家在当地开了很有名的面包店——有好几家吧，连锁的
好喜欢啊，他们有卖那种跟电脑笔记本那么大的，Mischbrot，有掺坚果等等，当时震惊啊:o :o 真的，椭圆形，快要赶上宽屏本本啊:o
记得貌似照相过一张，哪天有空找到的话，扫描上来
而且很好吃！！！

纯白丫丫

原帖由 nightdream 于 2007-2-3 21:34 发表


没研究——“研究”这两个字，担当不起。只是好奇。而且喜欢尝试（因为讨厌一成不变，说白了喜新厌旧$汗$ ）
我一个德国朋友家在Baden地区，她家在当地开了很有名的面包店——有好几家吧，连锁的
好喜欢啊 ...

我其实很想尝试，但是总是不知道面包怎么储存比较好。一般不放冰箱吧，怕发霉或者坏了；但是一放冰箱就硬了，影响口感。:(

ls的mm不会也是天津的吧，说话好像天津的。$害羞$

nightdream

原帖由 纯白丫丫 于 2007-2-3 21:33 发表


是不是松松软软、白面做的？？甜不？？


是松松软软、白面做的。但是不甜，就是牛奶（其实是牛油）的清香味，微微有一点咸味。

德国超市也有卖zopf的，但 ...

乖，不哭，给mm$送花$ $送花$

嗯，这种面包，早饭最合适了——一杯热可可，然后掰一块，沾着热可可吃;)

当然很喜欢那些德国的硬硬的面包，觉得：一个耐饥；一个么，可能减肥，因为容易饱——而且热量低，比吐司低；还一个，有营养，是杂粮；在一个啊，很多奶酪啊，或者好的肉铺子买的香肠啊，嘿，真的配着黑面包吃，特别香！

吐司啊，偶尔会发疯，然后买一袋

不过，看到德式面包两眼发光的像我的，不过$汗$ Buttermilch俺也喜欢，原味儿的那种。很多面包或者蛋糕放了Buttermilch，很香

nightdream

原帖由 LBXXDD 于 2007-2-3 21:22 发表
好帖啊.最好那张是装面包的袋子吧.好多都没吃过哦
献给LZMM$送花$ $送花$ $送花$

我也猜到了，不过迟了——光顾着面包两眼发光的:( :(