「美食」必收！“2021黑珍珠榜单”发布，广州钻级餐厅探觅攻略来了！（上）

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作者：羊城派
文/羊城晚报全媒体记者 邓伟东
实习生 薛思宇 卢黛韵 赖文昕
图/餐厅提供
2021年3月26日，美团点评发布“2021年黑珍珠餐厅指南”。爱吃的老广只要看见有口碑榜单发布就会立马出动——要么重温、要么跟随指南走进钻级餐厅一探究竟。
且慢，首先来看看，到底黑珍珠榜单有什么评审标准？
今年是该榜单自2018年首发以来的第四年发布，其评审标准包含烹饪水平、体验感受及传承创新三个方面。主办方对“2021黑珍珠”的评审体系进行了全面升级：匿名身份评委、有品鉴能力又无利益关联的资深饕客比例提升至50%；同时引入科技元素，通过大数据全程校验，力求评审结果公平公正。
据悉，“黑珍珠”上榜餐厅分为三个等级：一钻餐厅（聚会必吃的餐厅），二钻餐厅（纪念日必吃的餐厅），三钻餐厅（一生必吃一次的餐厅），其中，三钻为最高。
今年“黑珍珠”榜单餐厅中，广东共有35家餐厅入榜，分别为广州16家、深圳11家、汕头4家、顺德4家，其中三钻餐厅1家、二钻餐厅4家、一钻餐厅11家。



黑珍珠餐厅指南 图/主办方提供
身在羊城，自然更关心广州有哪些上榜餐厅，如果有时间，到周边城市逛逛也无妨。来，2021“黑珍珠”广东钻级餐厅名单马上完整奉上↓



黑珍珠餐厅指南图/主办方提供
在粤菜餐厅中，白天鹅宾馆·玉堂春暖餐厅作为广州唯一一家三钻粤菜餐厅，汇聚悠久历史和优质菜品于一身，是不少老广至爱。而江-由辉师傅主理餐厅、跃·Yuè现代粤菜料理、广州丽思卡尔顿酒店·丽轩等高端餐厅，他们所做的菜肴选材上乘、做功细致、出品精致，可以说是粤菜的标杆之作。
而外地菜系在粤的表现也不容小觑，随着外地人口在广州的占比越来越大，一贯具包容精神的广东人越来越欢迎外地菜系的加入。今年入围或上榜的好川味、宋·川菜、荔雅图、荣·兄弟船等川菜、日式、法式料理在广州都有不少“粉丝”。
在不少人眼中，“黑珍珠”榜单的消费额相对较高，但今年的入围或上榜的餐厅也有不少非常大众化，像广油鸡、信记海鲜饭店等，他们的菜品、价格都十分亲民；传统老字号北园酒家、广州酒家只要你会点菜，一样可以丰俭由人；而一些店面装修貌似高大上的素菜馆，其实四人餐三四百元也能吃饱……
今年的“黑珍珠”榜单及入围名单都很长，如何高效、精明地去这些餐厅打卡，的确需要动动脑筋。有不少食客反映，其实，入围的餐厅有不少是拥有很多“拥趸”的知名食肆，我们不妨扩大范围，把这些深受食客欢迎的餐厅一网打尽，设计出自己心目中的“2021黑珍珠”觅食攻略，在这个周末集体出动？现在就跟随我们的脚步，看看我们制定的觅食攻略是否符合你心意？又或者把你精心设计的逛吃方案与我们共享，我们一起出动吧——
高端粤菜
绚丽多姿广府菜，粤食粤滋味
粤菜作为八大菜式之一，最大的特点是“花款多、味道鲜”，其中，潮州菜的地位特别高，明末清初学者屈大均的《广东新语》载:“天下所有食货，粤东几尽有之，粤东所有之食货，天下未必尽也。”广东地处亚热带，濒临南海，四季常春，物产富饶，粤菜在食材选用上得天独厚，水泽鱼虾、山间野味皆能料理。
在此，我们推荐四家上榜“2021黑珍珠餐厅指南”极具特色的高端粤菜餐厅，带领大家沉浸式体验“食在广州”的味蕾快感！
第一站
玉堂春暖（三钻餐厅）：
古色古香岭南风情，感受老广的味道
玉堂春暖餐厅，这家位于沙面的中国首家五星级酒店白天鹅的餐厅，它是广州餐饮界的一个标杆，上榜广州米其林指南一星餐厅，今年继续蝉联“黑珍珠”餐厅指南三钻餐厅，这是自2018年起，该餐厅连续四年获得该榜单三钻餐厅。作为享誉海内外的传统星级酒店，自然就成为了我们这个攻略的首站。
白天鹅开业30多年，接待过40多个国家的元首和政府首脑。酒店中餐厅的设计古色古香，集岭南特色和西关风情于一身，其早茶非常旺，不少老广几十年风雨不改定期过来喝早茶。
必点招牌菜：伊利亚黑毛猪叉烧、白切葵花鸡、香茅乳鸽、金汤虾饺、葱烧海参肠粉
该餐厅的伊利亚黑毛猪叉烧现场制作，用海盐加玫瑰清露明火烧制，口感香脆，肉质软嫩，吃起来油而不腻，还伴有淡淡的酒香；白切葵花鸡口感鲜美，皮黄爽脆，脂肪少，连骨都有葵花籽的香味，即便是清蒸不蘸佐料也非常好吃。



白切葵花鸡
第二站
江-由辉师傅主理餐厅（一钻餐厅）：
时尚呈现佳肴 绝不能错过的创意粤菜
这是国内为数不多以厨师名字命名、以创意粤菜为主的中餐厅，今年继续上榜黑珍珠一钻餐厅。“江”在广州文化东方酒店三楼，餐厅设计高雅明亮，宾客在此用餐厨师团队会根据餐单设计推荐“专属”的茶品和配酒。
餐厅主厨黄景辉师傅入行30余年，26岁时就当上行政总厨，独具创意的菜式设计, 把食材烹制出令人赞叹的味道。他研发新菜的理念是“必须走出去，不要闭门造车，要多看、多吃，跨菜系、跨省份、跨囯界，不断汲取灵感，才能有更好的创意，为顾客带来更多惊喜。”
必点招牌菜：亚麻籽烧鸡、和乐蟹蒸手打饼、岭南黑天鹅酥、鲍鱼饭



岭南黑天鹅酥



鲍鱼饭
今年“江”的“黑珍珠”精选菜单是——
前菜：纽纹青瓜、水晶带子、琥珀核桃凉瓜；汤：黄豆瑶柱炖美国响螺；主菜：风范西沙龙虾仔、煎烹椒麻加拿大牛肉粒、心肝宝贝；主食：浓香粒粒炒饭；甜品：香滑布丁拼擂沙汤圆。
第三站
跃·Yuè（二钻餐厅）：
打破既定概念，感受全新的味觉体验
这是一家高端粤菜网红私房菜餐厅，“跃”的发音与“粤”相同，让第一次听到餐厅名字的人首先会想到粤菜。这是由一班年轻厨师主理、以跳跃思维研发现代粤菜的新餐厅，他们非常注重厨师与食客交流，开放式厨房，餐桌与厨房直接连接，出菜方式令人惊喜连连。
该餐厅位于新港东路南丰汇，装修风格以黑色为主色调，在淡黄色的灯光下典雅沉静。
必点招牌菜：鱼子酱卤水鹅肝、香芋扣肉、豆椒牛肉、护国海参
鱼子酱卤水鹅肝是跃·Yuè的招牌菜，卤水鹅肝作为一道潮州传统名菜，厨师用分子料理手法把鹅肝、鱼子和醋很好融合，食物容器和品尝方式都非常特别；香芋扣肉，如果只看外表，不少人会以为只是常见的蒸水蛋，但挖开上层的蒸水蛋，一股浓郁的香芋扣肉味就扑面而来，原来是香芋和扣肉被混合打成泥铺在下方，让人有意想不到的效果。



鱼子酱卤水鹅肝





香芋扣肉
第四站
广州丽思卡尔顿酒店·丽轩中餐厅（二钻餐厅）：
粤式奢华，展现精致粤菜魅力
这是广州丽思卡尔顿酒店的中餐厅，曾上榜广州米其林一星餐厅，连续三年入选黑珍珠二钻餐厅。该餐厅致力打造传统粤菜新经典，其厨师团队善用优质食材，并配合独特创意，烹饪色香味俱全的粤菜。
必点招牌菜：龙虾汤贵妃汤泡饭、松露酱捞手工面，青柠海盐煎和牛粒、鱼子酱麒麟片皮鸭



松露酱捞手工面 邓伟东 摄





鱼子酱麒麟片皮鸭
今年丽轩的“黑珍珠”精选餐单是：前菜：红酒鹅肝香槟梨?凉皮泡菜卷?冰梅汁樱桃蕃茄；汤：清汤鲜海藻炖鲍鱼；主菜：豉香三葱爆小青龙、香草汁煎状元帆立贝、黑松露香酥炸裹肉；主食：葱油樱花虾籽手工面；甜品：蛋白手磨杏仁茶配时令鲜果。
外地菜
各地佳肴美味全，食客味蕾皆满足
广州，一座因为美食而获“食在广州”美誉的城市，是我国驰名海内外的“美食之都”。本次 “2021黑珍珠餐厅指南”广州榜单除了本土化特色明显外，入围和上榜餐厅的菜系也十分丰富，外地菜成为其中亮点。
第一站
宋·川菜（入围餐厅）：
传统&创新，一次性呈现
位于高德置地冬广场的米其林摘星川菜餐厅——宋·川菜，今年入围广州“2021黑珍珠餐厅指南”。 该餐厅由川菜大师卢朝华担任行政总厨顾问，其入室大弟子曾怀君担任店面行政总厨，在广州收获“粉丝”无数。
必点招牌菜：蒜泥白肉、辣子鸡、开水白菜、麻婆豆腐
在宋·川菜的菜单中，“开水白菜”可谓是该餐厅的必点招牌菜。“开水白菜”一直以来都被列为国宴精品，其“开水”的烹饪难度与所耗精力更是非同一般：首先，要用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝老火慢熬至少4小时；接着将鸡胸脯肉剁烂至茸，倒入锅中吸附汤中杂质，反复多次，方得清亮“开水”汤头，全程耗时超过10个小时。另外，宋·川菜在维持传统繁琐做法的基础上还改变白菜的造型增加美观度，汤水浇下，繁花盛开，一展“出水芙蓉”的芳颜。



开水白菜
此外，在宋·川菜还能品尝到川菜的经典菜肴——全新升级的“鹅肝麻婆豆腐”：选用五年陈酿豆瓣，大厨创新地加入鹅肝，增加口感和香气，让食客感受正宗川味的同时，又增添了现代风味。
第二站
荣·兄弟船（一钻餐厅）：
日本料理，精致情怀
荣·兄弟船是一家在广州营业5年的日本餐厅，以正宗日本料理赢得食客的一致好评，其装修、器皿、摆盘，无不透露日式精致与用心。
必点招牌菜：寿司拼盘、鳗鱼饭、烤牛舌、海胆饭、抹茶布丁



鹅肝麻婆豆腐
在荣·兄弟船，鳗鱼饭是不少食客的必选。鳗鱼经过腌渍，炙烤后十分入味，鱼肉的油脂肥而不腻，几块一指宽的鳗鱼肉被整齐码在米饭上，鳗鱼的油润、酱汁的咸鲜与米饭的清香微甜混合交织，饱腹又满足。
寿司也是荣·兄弟船的拿手菜，厨师将米饭与醋充分融合，用恰到好处的力度握紧，切好的鱼片轻放在饭面，饭的温度、鱼的鲜甜丝丝入扣美味非常。
第三站
荔雅图（一钻餐厅）：
法餐细腻，仪式感满满
法餐是不少喜欢西餐人士的至爱，在广州这个“美食之都”，好的法国餐厅屈指可数。荔雅图是其中一家食客不会忽略的优雅餐厅。荔雅图去年已入选“2020黑珍珠餐厅指南”，并成为一钻餐厅。
荔雅图位于正佳万豪酒店B1层，其作风极为低调，进入大门，食客要乘电梯穿过灯光昏暗的黑色调走廊方能到达，若无他人指引，一般路过很难发现此处隐藏了一家法式餐厅。
必点招牌菜：海鲜墨鱼面配什锦海鲜、牛肝菌卡布奇诺、惠灵顿和牛里脊、香煎银鳕鱼、黑松露烩饭



惠灵顿和牛里脊

在荔雅图的菜单中，最受欢迎的是经典料理惠灵顿和牛里脊。除了选材讲究，其烹饪工艺也比普通牛排复杂许多，外层包裹酥脆的法式酥皮，里面的牛肉肉汁丰盈、肉质嫩滑，这种烹煮方法令牛肉极大限度地保持原汁原味，加上香脆酥皮，口感极其丰富。

汤品“牛肝菌卡布奇诺”也广受好评。这是一道以蘑菇、黑松露为主要材料的法式浓汤，味道香浓不油腻，泡沫细腻，入口唇齿留香。此汤还搭配一小块黑松露夹心拿破仑，黑松露夹心强调了汤的香气，口感温暖舒适。
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来源 | 羊城晚报·羊城派
责编 | 施沛霖
审签 | 郑宗敏
实习生 | 刘妍琳