十一出行美食避雷雷雷雷雷指南

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作者：中国国家地理地道风物






▲ 吃小吃，就是旅行的意义。 图/图虫·创意 摄影/方块的镜头

-风物菌语-

每逢佳节胖三斤

饮食，是解读城市的终极密码。





▲ 每座城市都有自己的美食密码，譬如北京，或许就要从一碗炸酱面里认识。图/视觉中国




民以食为天。尤其对于吃货们来说，“如何正确地在餐桌上打开一座城市”，永远是出行的终极命题。

根据美团研究院发布的2020热门旅游目的地排行榜，排名前六的重庆、北京、上海、成都、南京、西安，都是美食圣地。然而，越是热门的“网红”旅游目的地，往往越是容易产生误解和偏差，譬如：

西安只有肉夹馍？

北京除了烤鸭没别的？

到成都、重庆只能吃火锅？

这个十一，我们携手美团打车，共同解锁城市的美食密码——从川菜的市井味道，北京菜的通达包容，到上海本帮菜中西合璧的“十里洋场”派头，“鸭都”南京的江南风味，古都西安的“非网红”小吃……




▲ 成都街头一角，琳琅满目的小吃。图/图虫·创意 摄影/-神迹-



在中秋与国庆的双重假日里，或约三两好友，或携一家老幼，跟着美团打车的本地老师傅们，找寻到每一处隐秘的“美食角落”。




北京真的是“美食荒漠”吗？


坊间都说，北京是“美食荒漠”。

事实上，作为祖国的首都，北京的饮食无疑是最为包容的。北接满蒙渔猎民族风，南渡鲁菜与淮扬味道，从宫廷到民间，从胡同到天下，北京味道，就如同一口“酱缸”（估计是芝麻酱），不断搅拌着来自五湖四海的风味。




▲ 北京怎么吃？涮肉、烤鸭、灌肠、爆肚、羊蝎子、炙子烤肉我统统都要！ 绘图/喵画师

稳坐京城美食第一把交椅的北京烤鸭，最早是在明朝由南京传入的，在北方逐渐发扬光大，到今天衍生出一条长长的“烤鸭鄙视链”——

从大众印象里的烤鸭代名词“全聚德”，到鸭中贵族“大董”、新生代干将四季民福、传说是“烤鸭起源”的便（biàn）宜坊、把烤鸭从餐桌挪到了外卖盒子里金百万、大鸭梨……在北京，光是烤鸭就有无数种选择，无问贵与贱，只看香不香。




▲ 金黄的烤鸭皮，才是烤鸭的精髓。 图/网络

老北京的铜锅涮肉，则是来源于内蒙古的草原风情，混杂着皇城底下的老派讲究。主体在肉，灵魂却是料碗——

麻酱滴腐乳、干辣椒炸的花生油，那是北京式的“微辣”；羊肉就着糖蒜、烧饼，吃出了肉夹馍的味道；再讲究一点的，用腌韭菜花加沙葱，去腥增鲜；大成的食客，一把香葱香菜末、一小撮盐足矣，大巧不工，一筷子下去直击本源的肉味，恍若置身苍茫草原，何其快哉！




▲ 入秋了，铜锅涮肉才是秋天的打开方式！图/图虫·创意

还有学自鲁菜的“酱爆鸡丁”，川菜北伐带来的簋街“麻小”，牛街片区清真风味的牛羊肉，天南海北的驻京办餐厅、带些胡同味儿的豆汁儿、卤煮……与其追究北京到底是什么味儿的，不如说她是中国味道的大拼盘。

上海，中西合璧的“十里洋场”


如果说北京是中国饮食的大杂烩，那么魔都上海则更添了几分“洋气”。上海的本帮菜，发源于江尾海头，中西交融，别有一种独特的“海派风格”。




▲ 美团打车，带你吃遍上海滩。 绘图/喵画师

传统的饮食大多是江南水乡的馈赠，最负盛名的“上海小笼”，其实在浙北、苏南各地几乎都有，风味上也各具特色。

各地打着“上海小笼包”旗号的店铺不在少数，但上海却没有这种叫法，吴语区居民往往都称作“小笼馒头”，面皮并不发酵，需要保持韧性来兜住内里的汤汁。用筷子夹起一个，汤汁左右摇摆，像品酒时晃动的酒杯，面皮将破未破、汤汁若隐若现，煞是诱人。




▲ 包包这么可爱，蘸醋吃肯定更香！图/soogif

在游客往来不绝的城隍庙小吃街里，南翔馒头店卖的其实是隔壁嘉定县的美食；大多上海小吃的底子则是苏式糕点，比如青团、酥皮月饼，都成了新晋网红；老字号的宁波汤团店卖的是浙江特产，同样来自宁波的，还有软糯缠绵的水磨年糕。




▲ 上海生煎包。图/soogif

“洋气”的一面则是西式美食的本土化。最典型的炸猪排，把腌制过的猪排裹上面粉、蛋液和面包粉，下油锅炸。炸出来香气四溢，咬下去吱吱作响，再搭配上海特色的“辣酱油”，吃猪排配上一杯咖啡，才是“十里洋场”派头。




▲ 上海炸猪排的灵魂就在最后一下的辣酱油。图/网络




上海人的腔调在于小吃也得配汤，小笼、生煎配咖喱牛肉汤、油面筋百页汤（“双档”），炸猪排就得配西式的罗宋汤，用本土化的红肠，代替罗宋汤里的牛肉，味道好，成本低，也是中西结合了。

没有一直鸭子能游出南京！


一提南京，外地人很少能直接想到什么专属美食；如果有，最多也就是鸭血粉丝汤。




▲ 南京的饮食，一半都与鸭子挂钩。 绘图/喵画师

然而南京人对于鸭的热衷绝不是一碗汤能概括的，下班路上捎上半只盐水鸭，再打包一套鸭四件，那是当地居民生活中的常规操作；烤鸭、板鸭、盐水鸭“鸭鸭入胃”，这是“鸭都”百姓从一而终的情结。




▲ 鸭血粉丝汤，先来块鲜嫩的鸭血！ 图/图虫·创意 摄影/云海路漫漫




在鸭血粉丝汤里，粉丝只是配角。除却鸭血之外，紧实的鸭肫、脆韧的鸭肠、鲜美的鸭肝、浓郁的豆果、本地辣油、镇江香醋还有翻着花儿的香葱……都决定了鸭血汤的成败，往往鸭杂的品类越丰富，越是接近这碗汤的理想状态。

南京的“金陵烤鸭”，那是北京烤鸭的原型，奥义在于酸甜适口的红卤；板鸭则经过长时间风干腌制，集“干、板、酥、烂、香”于一身；而盐水鸭更是鲜嫩细腻，每年南京街头桂花飘香的时候，吃上半只“桂花盐水鸭”，才是最为应季应景之事。




▲ 金陵烤鸭的“秘密”都在这一勺卤汁中。 图/网络




除了全鸭，鸭的各种部件都被南京人充分利用。鸭肉，化作鲜嫩多汁的“烤鸭包”，需要一套“轻轻移，慢慢提，先开窗，后喝汤”的享用技巧；鸭架，则化作一大碗热气腾腾的鸭架汤；连鸭油，都要被和面粉融合，成为鸭油酥饼。




▲ 南京的鸭油酥饼。 摄影/焦时雨




“鸭都”南京，果然名不虚传。

成都，最火爆的市井味道


作为联合国教科文组织在亚洲评定的第一个“美食之都”，成都，算是“闭着眼吃都不会错”的那一种。




▲ 想和你去成都的街头，吃到扶墙而走。 绘图/喵画师

一方面作为四川省会，它浓缩了周边城市的美食风味，来自乐山的钵钵鸡、跷脚牛肉，自贡的冷吃兔、干锅兔……都在成都大展身手，展现出这座城市火辣的底色。

另一方面，数千年来的移民，融合了南来北往的饮食，创造出了平民化的川菜，让成都拥有着别具一格的市井风味。





▲ 火锅，无疑是最有市井气的成都美食。图/网络



因此成都人格外善于“化腐朽为神奇”，将旁人避之不及的下水食材处理成珍馐美味。一锅清油火锅沸腾翻滚，大片大片的鲜毛肚、顺滑筋道的黄喉、细长劲脆的鹅肠……都在麻与辣中脱胎换骨，油碟里泡一泡、干碟里打个滚，立马焕发生机，变得火辣迷人。




▲ 吃着火锅看川剧变脸，才是最“巴适”的。图/网络

至于本该泡在火锅里的脑花，由于太受成都人喜爱，单拎出来赋予了多种吃法——烤脑花，那是香过涮脑花十条街的存在，锡纸碗也包不住浓郁风味，入口则比鲜豆腐还细腻柔嫩；脑花面，则是意想不到的神仙组合，脑花的浓郁完美融入面汤，一大碗尽享丝滑。




▲ 烤脑花，我的生命之光、欲望之火！ 图/视觉中国




由“边角料”摇身一变成为主角的，还有成都人迷恋的“兔脑壳”，兔头从门牙位置掰成两部分，一面啃着细嫩“耳光肉”（兔腮），一面吮吸着鲜嫩的兔脑花；肥肠同样是成都街头美食的主力军，没走几步就有一家肥肠面、肥肠粉……在成都，即便是路边苍蝇小店，处理起肥肠来也是炉火纯青。

“网红”西安的“非网红”吃法


在西安城里觅食，是一门学问。




▲ 在古城墙根吃饭是种什么体验？西安：谢邀。 绘图/喵画师

第一在选店。对于游客们来说，回民街几乎是必去之处，在夜色里一手拿着红柳肉串，一手捧着腊牛肉夹馍，中间饮几口石榴汁、酸梅汤，仿佛就让人心满意足、不虚此行了。

可就本地人而言，避开人山人海，在小区门口寻一家以姓氏打头、排行收尾的“老”字号泡馍馆，花上半天功夫边和伙计们“谝闲传”边掰馍，才是这座城市最地道的打开方式。毕竟每一个老西安，都有一家自己心中“白月光”式的泡馍馆。




▲ 改良版的羊肉泡馍。图/图虫·创意 摄影/弋文




第二则是吃法。坐在西安的老馆子里，服务态度如何全看缘分——

吃羊肉泡馍，你要是能把馍掰得仔仔细细，呈现均匀的黄豆粒儿大小，掌勺师傅“识英雄重英雄”，少不了给你多加几块羊肉；摆一大碗满满当当的裤带面，如果拌面的姿势潇洒从容，扒蒜的动作熟练优雅，也能引来周边食客的击节叫好。




▲ “滋——”陕西的油泼面里，最后热油浇下是精髓。图/图虫·创意 摄影/澜澜




第三在于态度。西安人是悠闲而从容的，一日三餐，时间在老城墙底下缓缓流过，每个在古城里生活过的人，都会打下独特的印记。

早起在洒金桥喝一碗糊辣汤，把巴掌大的馍撕成小块丢入碗中，一顿风卷残云，连馍带汤混杂着蔬菜肉丸下肚，碗底不留剩汤，这是西安肉丸糊辣汤应有的姿态；傍晚在城墙下要一份“三秦套餐”，香酥的肉夹馍、顺滑的凉皮，再猛吸一口冰峰汽水，才是古城居民的生活日常。




▲ 西安人的一天，往往从一碗肉丸糊辣汤开始。摄影/学文映像


如何假装自己是个“本地人”？

饮食，是一座城市性情的集中体现。

成都的火辣、北京的包容、上海的洋气、南京的专一、西安的从容……未曾这片土地上生活过，匆匆浏览只能是惊鸿一瞥，很难领略一座城的风情，也很难找寻到独属于一座城市的风味美食。




▲ 藏在成都太古里旁边的大慈寺茶馆，如同尘世中的世外桃源。摄影/知柏

这时候，有一位“城市通”带路，将为你的旅途带来截然不同的体验。美团打车，正像一位本地老饕，不仅谙熟各大风景名胜，更是对每座城市隐秘的“美食角落”了如指掌，如同一位当地居民带你出游。

去这些点评“必吃榜”选好的餐厅，不用费心打开地图，直接进入美团或大众点评，一键接驾，体验吃喝玩乐一站式生活服务。国庆期间，还能领百万红包，让你真正体会到“朋友遍天下”的感觉！

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文丨九月

参考资料

《吃遍成都小吃？不可能的！》王小懒

《上海小吃有多嗲？》Face

《“鸭都”南京到底有多野？》王小懒

《北京米其林指南，真的有北京菜内味儿么？》苹果