平凡的美食，不同的厨艺，我把握不了的成长之路-14烤鸭

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今天写一个#美食测评团#题材：《北京烤鸭》




我心目中的国宝菜是北京烤鸭那，因为《满汉全席》节令宴中有一个道就是挂炉烤鸭，提到国宝菜，中国人最先想到就是满汉全席，但据考究，满汉全席不能算是一道菜，里面包含了108道菜6种宴席，难道个个都是国宝菜？

参考：百度百科词条《满汉全席》




而满汉全席是清朝时期的，新中国成立到如今70多周年，从封建到民主，厨师行业从闭门学艺到开放教育，厨师们从固守门派地域到北菜南传，南菜北做。这中间经历了多少变革谁也说不清，而108道满汉全席早已变的面目全非，改良的改良，失传的失传，正宗做传统手艺根本不符合现今的时代。

而烤鸭即便在这中间演变了很多种做法，但味道大芷相同，目前我能总结的分类有1挂炉烤鸭2北京烤鸭3南京烤鸭4广东烤鸭等




虽然烤的技法不能代表中国的饮食文化，但北京鸭，湖鸭，填鸭等中国比较多，就像美国感恩节的大菜烤火鸡一样，而这两种都源于欧洲或地中海地区的烤鹅。

近现代，外国人所了解到的菜比较有名的就是烤鸭，片皮烤鸭薄饼加大葱都是中国特色技法，并且也有很知名的品牌做起来，比如全聚德。

参考：百度百科词条《挂炉烤鸭》

说了这么多，来说说具体要怎么做吧

主料： 北京填鸭2500克

辅料： 大葱250克 甜面酱100克 烙饼(标准粉)400克

调料： 香油100克 麦芽糖50克




制作工艺

1. 先将鸭宰杀，沥净血，烫过去净毛，再割掉翅尖两段和脚掌，在鸭左膀下直开一约4厘米长的小口，取出内脏、洗净，沥干水分；

2. 从鸭颈刀口处吹进气，再在沸水锅内烫约1分钟，把鸭皮烫饱满，在鸭嗉子上一手半处上勾，鸭头垂下；

3. 用净布将鸭全身抹干水分，用饴糖50克掺上500克水，趁热淋遍全身，待干时再淋一遍；

4. 然后将鸭膀两边打撑，肛门用木塞住，挂于通风之处吹干（越干越好）；

5. 食用前40分钟，将木柴燃烧，烤炉烧红后扒出明火；

6. 将鸭内灌入开水50克左右，挂入炉内，烤40分钟左右（其中隔2至3分钟将鸭翻动1次）；

7. 待鸭全身烤至呈金黄色时取出，把肛门木塞抽掉（抽塞时，用碗将鸭腹内的油汤接住，以免浪费）；

8. 在鸭颈离身子约7厘米长的地方剁下头颈，由胸前片一刀，连颈皮扯出，再将鸭膀向左一掰，从尾部起，片下两腿背皮，然后片下两边胸脯皮；

9. 将这些都切成5厘米长、3厘米宽的块摆入长盘中，将鸭头尾劈开摆成鸭形，淋香油，随上葱酱、薄饼各两盘即成。

菜品特色：

薄饼包鸭皮葱酱吃，皮酥脆，味甜香。




营养价值

大葱：葱是温通阳气的养生佐料，作为调料品，葱的主要功能是去除荤、腥、膻等油腻厚味及菜肴中的异味，并产生特殊的香味，还有较强的杀菌作用。医学界认为，葱有降低胆固醇和预防呼吸道和肠道传染病的作用，经常吃葱还有一定的健脑作用。利用葱提炼出来的葱素，对心血管硬化有较好的疗效，还能增强纤维蛋白溶解性和降低血脂。
食谱相克

大葱：葱不宜与蜂蜜、枣、狗肉同食；

葱与蜂蜜不可同食，否则易引起痢疾的发生。

这是词条中参考的做法，其实我在新东方学习的时候，鸭子都开膛破肚清洗干净的成品净鸭，技法与上述差不多。




片皮位餐更美味健康

但在合肥利港喜来登实习的时候，那边广东的烧腊师傅做的烤鸭就有一些不一样，鸭内填的不是油汤，而是特殊的配料，有粗盐，葱姜蒜，果蔬，麦芽糖，料槽，红皮水，南乳，花生酱等按比例配成特殊的酱料，用钢钎把鸭腹部缠绕封死，再处理外面，外面一样的开水烫皮吹气，但后面的步骤多加了淋红皮水和抹麦芽糖。出来的烤鸭，有内部酱料的香气，皮比一般的处理更脆，后味还有稍甜，色泽更加鲜艳，金黄中透着红亮。

而至于南京烤鸭，和北京烤鸭就没多少研究了，喜欢小伙伴可以去百科搜索烤鸭的词条研究研究，有一大段历史溯源