守护最好的大盘鸡

多客科技

快乐吃货，

我在『三联美食』

等你



『老板，来个大盘鸡。』
文/刘旭

如果让我拍个公路片，我会把片场设在空廓的新疆。“大漠孤烟直，长河落日圆”，那儿有说不尽的洒脱与豪迈，演员无需顾及其他物事，只管甩开膀子，畅意发挥。镜头语言也颇为野性，重型卡车前一秒还在碾碎沙石，后一秒，泥水就在镜头前迸溅开来。而这部片子细腻的部分，我会加入最有私心的元素，一份色泽鲜亮、味美飘香的大盘鸡。

之所以将大盘鸡与公路片相联结，是因为它俩之间的确有着难以割舍的情缘。上世纪八九十年代的新疆，公路货运兴起，域内域外的贸易空前繁盛，有生意往来，就有了人，有了人，便会有随之而来的吃食，大盘鸡就是在这个鱼龙混杂的江湖里诞生的。据说，最早的大盘鸡出现在312国道旁的沙湾，那儿也因此被奉为这道风味的原产地。不过，这个说法也只是它来历的传闻之一。

其他的版本，则夹杂着更多的神秘气息：有说大盘鸡改良自川菜中的辣子鸡，是一位四川师傅在新疆安家落户后，根据哈萨克传统小吃推陈出新造出来的，这个听来像那么回事儿；另外的说法就有点儿唬人了，说是当年左宗棠治疆时，把宫廷之味带过去的。要是这个语境在纽约在伦敦，估计还有人相信，搞不好还能再将左宗棠鸡的名号提升一番，但要把这话跟新疆朋友说了，他们保准乜斜着眼睛，不屑地说，扯谎，大盘鸡一共也没流行多少年。



纪录片《舌尖上的中国 第二季》

?

但不管源头作何，大盘鸡的味道是绝对没得说的。它把融合之道贯彻得淋漓尽致，也把曾经来往的人的口味荟萃一堂，如果说东北乱炖是关内食材小范围的汇聚，那大盘鸡就是整个儿西部菜品的兼收并蓄。新疆本地上菜用的大盘里，盛着壮年的肉质紧实的鸡块儿，四川的红辣椒，陕西的裤带面，甘肃人的大洋芋，各路食材，皆是遴选过后的优品。一大盘往桌上一放，看着都垂涎，更别说是历经了劳碌旅途，饥肠辘辘的异乡客了。

大盘鸡的好吃是离不开出神入化的烹饪的。料理它时，也活脱脱像个武侠片片场，处处昭彰着大漠的飒爽与英气。厨子着白衣长衫，挽起袖口，露出半截健硕的臂，操起钝刀，磨快磨亮，之后抓走活鸡，现宰现做。其手肘不住翻飞，刀在空中翩翩起舞，整鸡被斩切成大块，落入煸好了糖色的炒勺之中，之后是急火猛攻，大火爆炒，待鸡皮发卷，鸡肉变色，就下入青红辣椒和土豆块，料码齐备后转入中火，进入下个驯化阶段。

下一阶段的精义是整瓶的夺命大乌苏，小麦色的啤酒下锅，没过食材的同时，也极力地逼出了各物的风味。咕嘟一段儿时间，收汁即可出锅。裹挟着轻微辣味的鲜香漫溢开来，不管长风几万里，香味总能拂过玉门关。入盘前，还有个灵魂之举，那就是在盘底放上尚未全熟的裤袋面。碗可以不大不圆，但这面一定要又长又宽，只有宽面，泡在汤里才不会烂，吃起来才能达到双重功效，既过瘾又扛饿。



图 / 视觉中国
初成的大盘鸡相当有层次感，卖相十足诱人。宽而厚实的裤带面，如虬龙，盘卧于底部。更上一层，是淋洒均匀的丰美汤汁。再往上，则是杂烩的殿堂，硕大的鸡块儿，鲜黄的土豆，未完全失水而挺立的青红双椒，鼓鼓囊囊的，挤在一块儿，看着就心满意足。吃时，轻轻搅动，各食材交换位置，上浮下潜，浸没于汤汁，最终实现丝绸之路上的味觉融合。

搅拌完成，大快朵颐的尖峰时刻就如时而至。如果非要找个形容词，那最精准最贴切的无疑是“酣畅”二字。西北的鸡很有性格，被炖熟了仍旧桀骜不驯，也正是因为这股气节，才平添了舌尖之美，让吃鸡更有志趣。鸡皮充满韧劲，嚼劲十足，弹牙感和油脂感兼具，这是最先一口的美妙。肉质的精彩，紧接着就袭来，撕扯掉皮，里面的肉陡然露出，大口下去，细致而嫩滑，咀嚼过几口，紧实而醇香，香气尚未散去，腔内就立即泛起了回甜。这口回甜，是大乌苏给予的。乌苏有两个妙用，第一，用酒精祛除土鸡身上的腥气。第二，则是将大麦芽等原料转化为麦芽糖，提味且增加鲜甜。作为酒饮，乌苏能醉人于无形，而作为辅料，它却温婉起来，呈奉出丝丝微微的甜香。

大盘鸡里肉是主角，但盘中其他之味可绝不只是陪衬，既然谋求兼容之道，那定是群星璀璨。土豆有地中至鲜的美称，与鸡肉同炖，吸收油香，将绵软细密的口感发挥到极致，只需一抿，便融为泥状，入味之余，更易下咽。盘底的裤带面，沾裹着油润的汤汁，灵动十足，在筷头上跃动，口感爽滑，通体实在，既能慰藉口舌，又能解饥顶饱。就连那青红双椒，在这盘里都“吸汤汁之精华，纳鸡肉之灵气”，吃起来饶有滋味，不使人烦腻。要是体力劳动强度过大，那再点上一个烤馕，蘸上稠密的汤汁，往嘴里一放，麻辣鲜香，诸般滋味一齐涌上舌尖。都说英雄难过美人关，可依我看，公路膘肥体键的汉子们更招架不住的是这大盘鸡的极品滋味。



图 / 摄图网
?

差不多两年前，我去了趟山西运城，猛然发现当地也有大盘鸡，据说是依据新疆味道研发出来的，不过更迎合河东地区人民的口味。凭心讲，我倒是没尝出味道上的太多差异，但这儿大盘鸡的样态，还是独树一帜的。最明显的区别在于面条，运城大盘鸡不使用裤带面，而是用圆形的饸烙面，大概是因为细的圆面更能吸收汤汁，吃面更有感觉吧。毕竟作为面食大省，关注和讲究的点还是要有所殊异的。另外，容器上，运城也做了相应的改善，根据食客用量，可以分大中小份，小份干脆就是用不锈钢盆盛装，与大盘鸡的名字一对照，似乎是种黑色幽默。

运城大盘鸡历史也不算长，但它的发迹和交通也有关联。众所周知，运城自古就是咽喉之地，与蒲津渡、大禹渡、风陵渡三大黄河渡口隔河相望。是枢纽，就会有四方商贾，也会有诸侯士兵，人流熙攘处，杂糅出鲜美之味，自然不让人意外。大盘鸡在运城遍地开花，关于这道菜的品牌也层出不穷，晋运胡子、腾龙、老狼、西部来客等铺面，各自为战，对大盘鸡也都有着独到理解，只有一一尝过，才能品出其中真意。

新疆的疫情牵动人心，网上不少人都敲下了“守护最好的大盘鸡”的字眼，是企盼，也是祝愿，希望尽快恢复如常的秩序吧，等一切好起来，拼个长假，像我想象中的电影一样，沿着公路开下去，路过运城，穿越西北，抵达新疆。路途劳顿饥饿之时，随便停在一家馆子门口，提亮嗓门，来一句，“老板，来个大盘鸡。”

作者档案



刘旭

吃心望想主义者



欢迎来到「三联美食」

天南海北 一起吃喝

投稿邮箱

haochi@lifeweek.com.cn