65C汤种起酥肉松面包+香草布丁面包

angelinatan_cn

原帖由 ET 于 2005-8-8 10:12 发表


我一般也是中筋，但昨天想追求下下完美，用65汤种法和高筋面粉好好表现一下，没料。。$惨啊$
揉面的时候，hefe不会起作用吗？jj一般花多长时间揉面啊？ 如果我揉的时间长，那静置的时间是不是要相对减少？ 一 ...

1小时左右，就摔那一份的面团。。。
Hefe随时都在作用。。。所以睡觉之前才把面团放到冰箱，但是如果你是9点起床，那就算了。。。

ET

原帖由 angelinatan_cn 于 2005-8-8 10:12 发表


这我可帮不了你。。。因为我都使用秤。特别作蛋糕和面包，是不能大概的

面粉是110g-113g

面粉240ml 只有110－113g？ 我也在留意电子称，（看过普通机械称，感觉一点不准），可是kaufland近期没有，real便宜的也要25欧以上。奇怪，坛里的姐妹们在哪里买到15欧以下的？
有人告诉我lidl或aldi经常有打折的电子称，又漂亮，想撑到那时再买。
还有我也买了一个慕丝模子，塑料的，感觉完全没jj你的好用，你的是金属的吧？ 我想买那种呢，没看到，就凑合了个塑料的，形状不很圆。

ET

原帖由 angelinatan_cn 于 2005-8-8 10:17 发表


1小时左右，就摔那一份的面团。。。
Hefe随时都在作用。。。所以睡觉之前才把面团放到冰箱，但是如果你是9点起床，那就算了。。。

啊？是先发酵一遍，然后才摔打的？我一直以为，第一次揉捏以后就摔打呢，我晕！可是看你的帖子，不是先揉捏摔打成 “可拉开的不易断裂的透光薄膜状”，然后基本发酵的么？
我没有jj起得那么早，不过周末7点也能起来。其实我有失眠的毛病，通常很晚有时天亮了才睡，所以起得晚些。

angelinatan_cn

原帖由 ET 于 2005-8-8 10:18 发表



面粉240ml 只有110－113g？ 我也在留意电子称，（看过普通机械称，感觉一点不准），可是kaufland近期没有，real便宜的也要25欧以上。奇怪，坛里的姐妹们在哪里买到15欧以下的？
有人告诉我lidl或aldi经常 ...

我在Schlecker买的，当时买的时候是14欧多。好像现在只要12欧多。。。不过没注意是不是完全相同。

angelinatan_cn

原帖由 ET 于 2005-8-8 10:25 发表


啊？是先发酵一遍，然后才摔打的？我一直以为，第一次揉捏以后就摔打呢，我晕！可是看你的帖子，不是先揉捏摔打成 “可拉开的不易断裂的透光薄膜状”，然后基本发酵的么？
我没有jj起得那么早，不过周末7点 ...

我的意思是摔打后再进行头次发酵。。。。我用揉捏摔打的时间都要用1小时。。。

你在Woolworth就可以买到不锈钢的，7欧多。

[ 本帖最后由 angelinatan_cn 于 2005-8-8 10:33 编辑 ]

ET

好，下午就出去转转，找工顺便kaufen，hehe
其实是kaufen顺带找工

ET

又想起一个问题，jj是不是只有做面包才那么大力揉那么久？ 还是做包子饺子馒头之类也要？ 我想饺子皮要Q所以也应该揉久点，把筋到揉出来，这么说来，做饺子用高筋可以吗？ 另外包子馒头应该不用揉很久吧？

ET

还有，我家粉装的hefe都被我折腾光了，只有新鲜hefe了，用小半块应该足以发一份香草布丁的面吧？

angelinatan_cn

原帖由 ET 于 2005-8-8 13:19 发表
又想起一个问题，jj是不是只有做面包才那么大力揉那么久？ 还是做包子饺子馒头之类也要？ 我想饺子皮要Q所以也应该揉久点，把筋到揉出来，这么说来，做饺子用高筋可以吗？ 另外包子馒头应该不用揉很久吧？

饺子粉就是高筋粉来着，拿来做粉皮也很好。
包子馒头凉水和面，揉是要往外推揉，再收回来。。。时间，无论是包子，还是面包，适可而止

angelinatan_cn

原帖由 ET 于 2005-8-8 13:31 发表
还有，我家粉装的hefe都被我折腾光了，只有新鲜hefe了，用小半块应该足以发一份香草布丁的面吧？

新鲜的HEFE用量要双倍。也就说10g的新鲜HEFE，用5g的干HEFE足以

ET

去了schlecker，没有称卖。结果在mediamarkt买了个20块的。
面包要什么手法揉呢？我都是从里往外推再收回来的诶，不知道还有讲究。
为什么包子馒头要凉水和呢？hefe不是湿热发酵么？
对哦，还有65C汤种为什么要用保险袋密封在微波炉里呢？这样hefe不能呼吸啊，外面的湿度再高也不能进袋子吧？不过确实发得不错？不解！

angelinatan_cn

原帖由 ET 于 2005-8-8 16:53 发表
去了schlecker，没有称卖。结果在mediamarkt买了个20块的。
面包要什么手法揉呢？我都是从里往外推再收回来的诶，不知道还有讲究。
为什么包子馒头要凉水和呢？hefe不是湿热发酵么？
对哦，还有65C汤种为什么要 ...

你怎么知道保鲜袋不透气呢？:D
没错，Ｈｅｆｅ是在湿热的环境下发酵的更快。我和面很少用温水，我都用的是烧开的水，凉后使用，或是自来水，放着一段时间，这样发酵的时间一般都在１－１个半小时，醒好的面团，做出来的成品比较柔润。　

ET

原帖由 angelinatan_cn 于 2005-8-8 17:06 发表


你怎么知道保鲜袋不透气呢？:D
没错，Ｈｅｆｅ是在湿热的环境下发酵的更快。我和面很少用温水，我都用的是烧开的水，凉后使用，或是自来水，放着一段时间，这样发酵的时间一般都在１－１个半小时，醒好的面团 ...

因为原来我发酵面团的时候，没有纱布，就用保鲜膜盖在上面，有个jj说这样不行，hefe无法呼吸啊，所以。。。
原来用凉水是为了延迟发酵时间，让揉捏更充分啊！ 那加上两次发酵，以及整形等等， 一起也要3到3个半小时才能进烤箱。

angelinatan_cn

原帖由 ET 于 2005-8-8 22:45 发表


因为原来我发酵面团的时候，没有纱布，就用保鲜膜盖在上面，有个jj说这样不行，hefe无法呼吸啊，所以。。。
原来用凉水是为了延迟发酵时间，让揉捏更充分啊！ 那加上两次发酵，以及整形等等， 一起也要3到3个 ...

没办法，不过还好每次我都不急着吃。。。
其实有很多人在做面包和蛋糕时，都说是完全按照方子，殊不知在操作过程中已经错了某些步骤，但是浑然不知。。。所以，看着方子，心想。。。怎么回事呀，哪一步我都照做了，怎么回出错呢？

ET

是啊，方子不可能把每个小细节都写进去，往往这些细节就成了决定风味的关键，所以还得多实践，多积累，才能准确把握。

ET

就比如 “可拉开的不易断裂的透光薄膜状”，这种境界也很难达到

angelinatan_cn

原帖由 ET 于 2005-8-9 14:42 发表
就比如 “可拉开的不易断裂的透光薄膜状”，这种境界也很难达到

ET MM, 你很认真哦。。。。。:)我喜欢。。。

ET

原帖由 angelinatan_cn 于 2005-8-9 17:22 发表


ET MM, 你很认真哦。。。。。:)我喜欢。。。

$赚到了$  谢谢jj夸奖，处女座的特点就是比较认真吧，我也不能丢脸啊，哈哈！ 态度我是有的，就是能力还需要培养，今天WG人都不在，又到我大展拳脚的时候了，去做汤种也。。。

angelinatan_cn

原帖由 ET 于 2005-8-10 09:12 发表


$赚到了$  谢谢jj夸奖，处女座的特点就是比较认真吧，我也不能丢脸啊，哈哈！ 态度我是有的，就是能力还需要培养，今天WG人都不在，又到我大展拳脚的时候了，去做汤种也。。。

ET，还在上学吧，住宿舍不是方便些？ WG要多花钱吧。。辛苦
我昨天又做了蛋糕面包。。。不过这次包的是自己炒的豆沙，还是肉松好吃。。。

[ 本帖最后由 angelinatan_cn 于 2005-8-10 09:39 编辑 ]

ET

原帖由 angelinatan_cn 于 2005-8-10 09:37 发表


ET，还在上学吧，住宿舍不是方便些？ WG要多花钱吧。。辛苦
我昨天又做了蛋糕面包。。。不过这次包的是自己炒的豆沙，还是肉松好吃。。。

嘿嘿，面团已经在微波炉里发酵了。
我是住宿舍，不过还是觉得自己租房比较便宜也方便些。 因为一个WG4个人，做事总不能那么随心所欲。就像昨天，本来下午想做面包的，可是昨天邻居一整天都在，我中午已经做了油酥皮包肉，晚上又要做饭，所以下午不好意思再做，怕人家觉得怎么中国人一天到晚做吃的啊，呵呵。
个人也很喜欢吃肉松，爸妈刚寄过来，没几天就配稀饭吃光了，所以近期也做不成肉松包了：（
等他们再寄吧，jj说厦门产的好吃是吧？有没有推荐的牌子呢？

ET

jj昨天做的是不是用面包卷豆沙，然后上面再浇一层蛋糕面糊一起烤啊？ 我觉得蛋糕应该比面包好熟并且嫩吧？ 如果用蛋糕卷外面 包面包呢？ （自己瞎琢磨来着）

ET

想了想，蛋糕卷在里面还是不好，因为被面包压着，应该不会蓬松。
jj这次的蛋糕豆沙吐司比上回肉松陷的漂亮 好多啊！！ 层次分明，蛋糕和面包层都比上次显得更松软。 只在蛋糕配方里只多加了个蛋白吗？

angelinatan_cn

原帖由 ET 于 2005-8-10 12:44 发表
jj昨天做的是不是用面包卷豆沙，然后上面再浇一层蛋糕面糊一起烤啊？ 我觉得蛋糕应该比面包好熟并且嫩吧？ 如果用蛋糕卷外面 包面包呢？ （自己瞎琢磨来着）

可以呀，不过用的是面包（没烤前）包着烤好的蛋糕片（就像蛋糕卷来着）卷起，再烤。。

厦门的肉松一定要买鼓浪屿的，要不然有很多肉松都掺了色素一起炒。 厦门的肉松和鱼松都非常好。 我这次没有买，因为买一斤，都要吃很久。。。

这次买了好多干货，像瑶柱，茶树菇，香菇，黑木耳，虾米，虾仁，莲子等等。。。

angelinatan_cn

原帖由 ET 于 2005-8-10 12:52 发表
想了想，蛋糕卷在里面还是不好，因为被面包压着，应该不会蓬松。
jj这次的蛋糕豆沙吐司比上回肉松陷的漂亮 好多啊！！ 层次分明，蛋糕和面包层都比上次显得更松软。 只在蛋糕配方里只多加了个蛋白吗？

是，2个蛋黄，3个蛋白，打蛋白家白醋比柠檬汁效果更好。。。

ET

一般一个蛋白配合几滴醋呢？

angelinatan_cn

原帖由 ET 于 2005-8-10 14:05 发表
一般一个蛋白配合几滴醋呢？

拜托啦，不用这么计算，要是鸡蛋新鲜得很，而且盆也干净的可以照脸，那么就一滴不加，要不然，2粒，3粒，4粒我都是滴2-3滴。。。。

ET

面包出炉了，好好吃啊，可惜没有相机。 我今天做的一种椰蓉陷和一种杏仁陷的，感觉烤前表面再刷一层蛋液就更好了。l

angelinatan_cn

原帖由 ET 于 2005-8-10 15:06 发表
面包出炉了，好好吃啊，可惜没有相机。 我今天做的一种椰蓉陷和一种杏仁陷的，感觉烤前表面再刷一层蛋液就更好了。l

:-) :D ;) 我也替你高兴，终于是吃上汤种包了。。。
用手机照。。。

ET

原帖由 angelinatan_cn 于 2005-8-10 15:21 发表


:-) :D ;) 我也替你高兴，终于是吃上汤种包了。。。
用手机照。。。

我的手机真不少，并且还有非常贵的，可是，没有能照相的$我晕$

angelinatan_cn

原帖由 ET 于 2005-8-10 18:28 发表



我的手机真不少，并且还有非常贵的，可是，没有能照相的$我晕$

由Blackberry吗:P？