65C汤种起酥肉松面包+香草布丁面包

cindyzuo · 发表于 2005-8-2 12:05

原帖由 angelinatan_cn 于 2005-8-2 11:41 发表

给你一个链接，这个MM做的酥皮效果非常好。
http://club.life.sohu.com/main.php?c=3&b=food&a=378329

谢谢LZ！

blue.annie · 发表于 2005-8-2 22:18

$支持$$辛苦$
我也要试一试：）

cindyzuo · 发表于 2005-8-3 22:25

LZ按照你的方子，我做的香草布丁面包！

angelinatan_cn · 发表于 2005-8-4 06:24

原帖由 cindyzuo 于 2005-8-3 22:25 发表
LZ按照你的方子，我做的香草布丁面包！

$不错$ $漂亮$ :) 布丁里头可以加点葡萄干，或是cranberry。

你自己觉得味道如何？面包组织如何？
还有，吃不完，要用保鲜膜包好，放在保鲜盒里，第2天可以在回炉烘烤，不过要盖上一张锡纸，这样表面不会被烘干了。如果有剩下的蛋液，可以在回炉前，再抹上一遍。

[ 本帖最后由 angelinatan_cn 于 2005-8-4 06:26 编辑 ]

ET · 发表于 2005-8-4 11:02

问jj，椰蓉包是用65度汤种法还是中种法做出来的更好？（hehe，jj好像没教过中种法，只是一问）
前因：昨天采购做Macaroon的材料，心想ml和g应该差不远，所以买了200g装椰丝3包，结果回来一量，晕厥！用了一包不到。多余的材料不想继续做Macaroon，因为我不太喜欢这种小点心，好甜哦，放了1/2 cup不到的糖，还是甜得腻了。只有换种方法做掉它。要是jj在斯图就最好，反正你爱吃。（其实是想便于偷师以及噌饭，哈哈，不过偷师第一噌饭其次也。。。）

athena_hu · 发表于 2005-8-4 11:05

原帖由 ET 于 2005-8-4 11:02 发表
问jj，椰蓉包是用65度汤种法还是中种法做出来的更好？（hehe，jj好像没教过中种法，只是一问）
前因：昨天采购做Macaroon的材料，心想ml和g应该差不远，所以买了200g装椰丝3包，结果回来一量，晕厥！用了一包不到 ...

ＪＪ教过中种法哦～

cindyzuo · 发表于 2005-8-4 11:19

原帖由 angelinatan_cn 于 2005-8-4 06:24 发表

$不错$ $漂亮$ :) 布丁里头可以加点葡萄干，或是cranberry。

你自己觉得味道如何？面包组织如何？
还有，吃不完，要用保鲜膜包好，放在保鲜盒里，第2天可以在回炉烘烤，不过要盖上一张锡纸，这样表 ...

谢谢LZ的指教！其实我在布丁馅中放有葡萄干，但是刚好被咬开的这个面包，葡萄干没有漏出来？
味道不错，就是在面包顶部没能摆出像LZ摆的螺旋状造型。昨天晚上做好了之后，就把面包晾放在餐桌上。今天早上吃的时候，有点儿干。谢谢LZ提示如何保鲜！

ET · 发表于 2005-8-4 12:49

中种做法在哪个贴啊？没找到！只看到一篇说，中种太复杂，别说做了，光看着就麻烦。。。。
然后就用了直接法：）

angelinatan_cn · 发表于 2005-8-4 13:40

原帖由 ET 于 2005-8-4 12:49 发表
中种做法在哪个贴啊？没找到！只看到一篇说，中种太复杂，别说做了，光看着就麻烦。。。。
然后就用了直接法：）

超柔软----中种法芝麻土司
https://www.dolc.de/forum/viewthr ... &extra=page%3D1

ET · 发表于 2005-8-4 14:52

中种法和65度汤种法哪个做出来更松软好吃呢？我直觉应该是65度汤种吧

angelinatan_cn · 发表于 2005-8-4 15:32

原帖由 ET 于 2005-8-4 14:52 发表
中种法和65度汤种法哪个做出来更松软好吃呢？我直觉应该是65度汤种吧

对我来说，两种都好吃。不过最好还是两种都试了，才晓得呀。。。

Tiffany · 发表于 2005-8-4 16:12

LZ又有新帖子了。支持。支持

Miezi · 发表于 2005-8-4 18:30

太强了，不能不顶啊！！！

威士忌糖 · 发表于 2005-8-4 23:27

$瞧瞧$按楼主的方子做的。有个问题，Teig是 a,b 混在一起，那c黄油什么时候放进去还是不用放?我是一边揉面一边加进去了，不知道对不对。不过面好难揉成团，水的比例是不是多了，是按比例来的亚

angelinatan_cn · 发表于 2005-8-5 06:23

原帖由 威士忌糖 于 2005-8-4 23:27 发表
$瞧瞧$按楼主的方子做的。有个问题，Teig是 a,b 混在一起，那c黄油什么时候放进去还是不用放?我是一边揉面一边加进去了，不知道对不对。不过面好难揉成团，水的比例是不是多了，是按比例来的亚

你做的还不错呀。。。切面看上去有点干，是不是自己又添加了面粉了？

c黄油，要在a&b，揉好后，才慢慢一点一点加。这时，要开始在台面上摔，我把它摔了有30分钟左右，面团非常难揉，不要自己添加粉，要不面包烤出来，会硬且干。

[ 本帖最后由 angelinatan_cn 于 2005-8-5 06:25 编辑 ]

urzl1979 · 发表于 2005-8-5 21:34

这个帖子得好好研究一下

angelinatan_cn · 发表于 2005-8-6 06:15

原帖由 urzl1979 于 2005-8-5 21:34 发表
这个帖子得好好研究一下

呵呵，研究出来的话，我得看看结果。。。:D

ET · 发表于 2005-8-7 18:43

今天一口气做了香草布丁，椰蓉和菠萝包三种面包，外加奶黄包。除了奶黄包外，其余全部宣告失败：（
主要是酵母太多，面变得很难吃。我把jj的配方都乘了3，855g高粉和16g酵母，结果面里面一股酒味和酸味，哭死我了。一天的劳动都白费了。

angelinatan_cn · 发表于 2005-8-7 19:51

原帖由 ET 于 2005-8-7 18:43 发表
今天一口气做了香草布丁，椰蓉和菠萝包三种面包，外加奶黄包。除了奶黄包外，其余全部宣告失败：（
主要是酵母太多，面变得很难吃。我把jj的配方都乘了3，855g高粉和16g酵母，结果面里面一股酒味和酸味，哭死我 ...

都不能吃？　:(
说真的，一份的粉，我的手揉得都酸得不成。。。。你还３份。。。。

[ 本帖最后由 angelinatan_cn 于 2005-8-7 19:52 编辑 ]

ET · 发表于 2005-8-7 21:31

是啊，光粉我都揉摔了一个多小时！还有做奶黄包陷的时候，一边拌椰蓉，结果奶黄糊糊点了，又重做一份，反反复复我今天做了7个多小时呢，结果到最后只有奶黄包可以吃，因为它是用普通办法单独做的面，随随便便反倒发得蛮好。其余3种精心制作的面包全军覆没，因为烤出来实在不像面包啊。
jj 你说是不是发酵粉不能和其他材料一样按比例递增？为什么以前做bienenstich 400g面粉一包hefe 发得很好，没有任何异味，还有平时做的最简单的小面包，包括今天的奶黄包都是差不多500g面粉配一包hefe，没什么问题啊，怎么近1000g面粉陪两包就变得那么大酒味和酸味？还有几次发酵都很成功，膨胀得很大，可烤出来就觉得面有点死，完全不像平时直接法烤的，就不像是面包。问题到底出在哪里？对了，我发酵不止两次，因为做面包的面发好时，我正在处理奶黄包，所以把面包的面挤出气泡又多发酵了一次，这是问题吗？我以为发酵次数越多时间越长效果越好呢。唉，搞得我都有点没信心了。

angelinatan_cn · 发表于 2005-8-7 21:36

原帖由 ET 于 2005-8-7 21:31 发表
是啊，光粉我都揉摔了一个多小时！还有做奶黄包陷的时候，一边拌椰蓉，结果奶黄糊糊点了，又重做一份，反反复复我今天做了7个多小时呢，结果到最后只有奶黄包可以吃，因为它是用普通办法单独做的面，随随便便反倒 ...

面团发酵过度就会有酸味。　如果你整这么多份，那么应该用冷藏法（把它们包好以防干掉，放到冰箱里）发酵一半（这个差不多需要４－５小时）

[ 本帖最后由 angelinatan_cn 于 2005-8-7 21:37 编辑 ]

ET · 发表于 2005-8-8 00:25

那就难怪了，呜呜，下次再接再厉！

didar · 发表于 2005-8-8 09:03

香草布丁是怎么做的阿？

ET · 发表于 2005-8-8 09:11

买布丁粉呗。
对哦，那为什么面会硬呢？也是发酵过度的结果吗？
还有一点我不明白，这几种面包不是也要软湿才好吃吗？那为什么要用高筋的呢？高筋不如中筋软吧。

angelinatan_cn · 发表于 2005-8-8 09:33

原帖由 ET 于 2005-8-8 09:11 发表
买布丁粉呗。
对哦，那为什么面会硬呢？也是发酵过度的结果吗？
还有一点我不明白，这几种面包不是也要软湿才好吃吗？那为什么要用高筋的呢？高筋不如中筋软吧。

软和Q。。。。还有，发酵过度会使面包组织粗糙，干硬。
按照这个道理，那还不如用低筋。。。;)
高筋粉也就叫作面包粉。
不过德国面包的方子，all-purpose 粉就用的就很多。

ET · 发表于 2005-8-8 09:44

哦，原来可以更Q，我第一次用高筋做面包就失败，差点怀疑是不是面粉的问题。还好找到答案。
现在感觉比做成功了还开心，因为按以前小量的做法，我永远也不会知道发酵过度原来也不行，还能用降温的方法延迟发酵时间3－4小时。

angelinatan_cn · 发表于 2005-8-8 09:48

原帖由 ET 于 2005-8-8 09:44 发表
哦，原来可以更Q，我第一次用高筋做面包就失败，差点怀疑是不是面粉的问题。还好找到答案。
现在感觉比做成功了还开心，因为按以前小量的做法，我永远也不会知道发酵过度原来也不行，还能用降温的方法延迟发酵时 ...

其实你用高筋粉来做，成本有点高。我经常是偷工减料，用中筋。。。。反正也吃不死人。。:lol:
一包中筋粉25-29欧分，砸锅了也比较不心疼。。。

用冰箱来延长发酵时间，就很合适你晚上准备，隔天早上来做，这样就有香喷喷的早餐了。。

ET · 发表于 2005-8-8 10:02

对了，jj你以前贴过一个扫描的单位换算的表，里面说面粉一杯是120g，糖一杯是200g，一杯＝240ml。我觉得这个单位有问题啊，难道面粉密度只有水的一半？糖密度比水还小吗？不合理啊。面粉也许可以理解为一杯很松散的面粉，没有挤压过的一杯，这样差不多，可是糖之间间隙本来就小啊？应该一杯会大于240g吧。
因为我还没买到电子称，所以只有靠体积来估算重量，jj家里肯定有称和量杯之类的吧，能不能帮我求证一下？
我家的量杯上标有mehl，zucker，liter，kakao等等好几种物质的单位，所以我推算了一下，面粉密度大概是0.8g/ml， 1g面粉是1.25ml（应该是把面粉押紧的前提下）糖的密度约1.05g/ml，1g相当于0.95ml
这些不知道对不对。

angelinatan_cn · 发表于 2005-8-8 10:12

原帖由 ET 于 2005-8-8 10:02 发表
对了，jj你以前贴过一个扫描的单位换算的表，里面说面粉一杯是120g，糖一杯是200g，一杯＝240ml。我觉得这个单位有问题啊，难道面粉密度只有水的一半？糖密度比水还小吗？不合理啊。面粉也许可以理解为一杯很 ...

这我可帮不了你。。。因为我都使用秤。特别作蛋糕和面包，是不能大概的

面粉是110g-113g

ET · 发表于 2005-8-8 10:12

原帖由 angelinatan_cn 于 2005-8-8 09:48 发表

其实你用高筋粉来做，成本有点高。我经常是偷工减料，用中筋。。。。反正也吃不死人。。:lol:
一包中筋粉25-29欧分，砸锅了也比较不心疼。。。

用冰箱来延长发酵时间，就很合适你晚上准备，隔天早上来做， ...

我一般也是中筋，但昨天想追求下下完美，用65汤种法和高筋面粉好好表现一下，没料。。$惨啊$
揉面的时候，hefe不会起作用吗？jj一般花多长时间揉面啊？如果我揉的时间长，那静置的时间是不是要相对减少？一般多长时间会导致发酵过度啊？我现在怕了这玩意儿。如果我晚上7，8点就揉完面，第二天早上9点才起来做，在冰箱能不能坚持十几个小时那么久？

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