故乡的味道--那一盘思乡的回锅肉啊。。。。。

那时开花

如果说还有所谓的思乡病，那回锅肉应该算是四川人在国外思乡的一个病因了，每每回到国内，在外就餐首选肯定是火锅，而在家或者楼下家常馆子里就餐的话，首选的一定是回锅肉。记得第一次离开国内10个月后回去，家里摆好了热腾腾的饭菜等我们，其中必有一道蒜苗回锅肉，心头一暖眼前一湿，心里终于踏实和安稳起来，对我而言那简直就是故乡的味道，回家的依赖。

回锅肉也称熬锅肉，在四川人民心目中是不可撼动的头号家常川菜，每个四川家庭都有自己的独家回锅肉做法，只要抓住基本原则即可，配菜可以自己按喜好来搭配或自由发挥。正是这种不同版本回锅肉的做法，形成了四川各地东南西北不同的回锅肉流派，我喜爱的有广汉连山回锅肉、蒜苗回锅肉、干豇豆回锅肉、红椒回锅肉、莲白回锅肉、蒜苔回锅肉，记得小时候家里还经常做饼子回锅肉，就是用白面饼切成块，作为配菜和回锅肉一起炒，特别好吃，这也算我家的版本之一吧。

记得以前常在国内吃席，各色精美菜肴一轮轮吃下来，最后总觉得意犹未尽，虽然精美但还是不满足，总有人很识相很贴心的提议“再来份回锅肉，上两碟泡菜下饭吧”，在座的大家欣然同意，虽然这豪华餐厅的回锅肉是那么迷你和秀气，但在和米饭的交融中，这场盛宴算是完美落幕。

肥而不腻，酒饭皆宜的回锅肉虽然是家常川菜老大，但却不属于麻辣型，而是咸鲜香型，它的精髓就在“回锅”二字，很多菜品是一次不吃完，第二次再热来吃，味道就会大打折扣，回锅肉恰恰相反，第一次吃的时候感觉味道不错，第二次回锅热来吃就更香了，以此类推，等到最后只剩下几片肉的时候，那种香味简直无法言语，我一般第三次就拿剩下的来做回锅肉炒饭了，老公特爱吃。

煮过五花肉的肉汤，丢入萝卜或菜头，做成耙耙菜，微微几粒盐，一点葱花，在吃完浓油赤酱，酣畅淋漓的回锅肉之后，来上这样一碗清甜解腻又清香的素菜汤，真是绝配啊，记得小时候家里做回锅肉，都是这样搭配素菜汤的。

肥瘦间半的带皮五花肉一块，德国没有蒜苗，我用了尖椒，郫县豆瓣酱，甜面酱，花椒，姜，蒜，鸡精，糖，盐，料酒。

1. 五花肉去毛洗净丢入锅中，丢入一块拍烂的生姜，7，8颗花椒，倒入冷水没过肉，大火煮开后换小火，撇去表面的泡沫，肉煮至7分熟就捞出，晾凉放入冰箱，肉汤留着备用。

2. 第二天拿出冷藏的五花肉，先剔掉排骨，将五花肉切成大薄片，考验刀工的时候到了，最好肉片薄点便于后面熬卷。我切了一半，留一半下一顿吃。其实真正好吃的回锅肉就是要煮好后先放一夜的，这样切起来也很方便。


3. 锅内放少量油，现将切成滚刀状的尖椒倒下煸炒，加少量盐，断生即可盛出备用。


4. 锅内放很少点油，倒入切好的肉片和煸炒，倒入适量料酒增加肉的香味，待肉片出油，微卷，盛出备用。


5. 国内放少量油，倒入切好的姜，蒜，花椒，豆豉，郫县豆瓣，开始煸炒出香味。


6. 倒入之前的肉片一起炒，加入适量生抽，少量糖，加入甜面酱，一起煸炒。


7. 将尖椒倒入，一起翻炒几下，撒上鸡精，即可出锅。


别忘了还有煮好的肉汤萝卜呢，一起盛上来吧。


嘿嘿，某天的晚餐，跟老公抱怨说，去外面吃西餐总觉得吃完了还是空落落的，没啥感觉和回味呢
，还是这回锅肉吃着踏实啊。。。。。










　　
   
           

锦瑟无端

大半夜的，我为啥自虐打开嫩这帖呢。口水ing.
虽然不是四川人，也一直很爱这道菜呢。LZMM写得真好做得也真漂亮

那时开花

锦瑟无端 发表于 2012-11-28 01:44
大半夜的，我为啥自虐打开嫩这帖呢。口水ing.
虽然不是四川人，也一直很爱这道菜呢。LZMM写得真好做得也真 ...

谢谢MM大半夜的来捧场，我也是爱吃的人，顺带也就边做菜边写点感悟了，恁也可自己试试做，简单又好吃哦

bakyrt

这肉片真漂亮，想起了大学食堂的的回锅肉和盐煎肉

那时开花

bakyrt 发表于 2012-11-28 01:49
这肉片真漂亮，想起了大学食堂的的回锅肉和盐煎肉

盐煎肉我也爱吃呢，不过我最喜欢我学校食堂里的粉蒸排骨，那个好吃啊。。。

nomattewhen

写的真好

zdq83

留着有空就做

小睡熊

我要买你那个锅。。。看起来真干净。。。。

葡萄仔

美味，很给力

会飞的小猪

蒜苗回锅肉，有这道菜每次都能吃好几碗饭。。

十步一殺

watering.......

那时开花

小睡熊 发表于 2012-11-28 08:42
我要买你那个锅。。。看起来真干净。。。。

以前就有好几个人问过了，这是在斯图附近WMF的工厂店买的不锈钢锅，好用不粘，也好清洗，铁丝球刷也没问题

那时开花

会飞的小猪 发表于 2012-11-28 11:34
蒜苗回锅肉，有这道菜每次都能吃好几碗饭。。

我也最喜欢配蒜苗，可惜德国没看到有卖，只有换成尖椒哈

会飞的小猪

那时开花 发表于 2012-11-28 13:05
我也最喜欢配蒜苗，可惜德国没看到有卖，只有换成尖椒哈

回锅肉可以用好多来做配菜，不过还是蒜苗版的正宗好吃啊~

在这边我除了尖椒，还试过用porree大葱的葱白炒，葱白炒软了还是有点蒜苗的感觉。。欺骗一下自己的味觉。。

会飞的小猪

那时开花 发表于 2012-11-28 13:05
我也最喜欢配蒜苗，可惜德国没看到有卖，只有换成尖椒哈

我也喜欢拿肉汤来煮蔬菜，我记得家头都是那么煮的。不过我lg不爱吃，所以一般都倒掉，每次我都说浪费啊。。

那时开花

会飞的小猪 发表于 2012-11-28 14:30
我也喜欢拿肉汤来煮蔬菜，我记得家头都是那么煮的。不过我lg不爱吃，所以一般都倒掉，每次我都说浪费啊。 ...

是的，好像很多家都是用肉汤煮菜的，我就喜欢那股清甜的味道，倒掉多可惜啊

会飞的小猪

那时开花 发表于 2012-11-28 13:36
是的，好像很多家都是用肉汤煮菜的，我就喜欢那股清甜的味道，倒掉多可惜啊

有人不喝，没法的

Li1234

楼主厨艺好，看得我流清口水哈。

不靠谱

也爱回锅肉。LZMM配的文字也很好，赞一个~

那时开花

不靠谱 发表于 2012-11-28 15:02
也爱回锅肉。LZMM配的文字也很好，赞一个~

发现很多人都喜欢回锅肉呢，确实好吃，谢谢捧场

zueynkamaluazo

看着流口水，请问五花肉煮7分钟，过夜拿出来炒，炒炒就行吗？我是指咬起来费劲吗？

那时开花

zueynkamaluazo 发表于 2012-11-28 16:51
看着流口水，请问五花肉煮7分钟，过夜拿出来炒，炒炒就行吗？我是指咬起来费劲吗？

五花肉煮7分熟就行了，不能煮太久，否则后面炒的时候容易炒烂。咬起来一点都不费劲，很嫩滑的。

zueynkamaluazo

那时开花 发表于 2012-11-28 16:08
五花肉煮7分熟就行了，不能煮太久，否则后面炒的时候容易炒烂。咬起来一点都不费劲，很嫩滑的。

谢谢，请问你在哪个超市买的五花肉呢？

那时开花

zueynkamaluazo 发表于 2012-11-28 17:17
谢谢，请问你在哪个超市买的五花肉呢？

我在俄罗斯肉铺买的带皮五花肉，要多少跟店员说，他给你切，回锅肉一定要带皮的哦

zueynkamaluazo

那时开花 发表于 2012-11-28 16:20
我在俄罗斯肉铺买的带皮五花肉，要多少跟店员说，他给你切，回锅肉一定要带皮的哦

谢谢，下次试试看

Skyhan

回锅肉好吃啊 切得真好

chlzh4919

看着好肥啊

那时开花

chlzh4919 发表于 2012-11-28 18:25
看着好肥啊

回锅肉就是要带皮肥四瘦六的比例才好吃，全瘦肉的是盐煎肉

lefthand

卖相真好哇 肯定很下饭

那时开花

lefthand 发表于 2012-11-28 19:07
卖相真好哇 肯定很下饭

每次做这个菜，都要多吃半碗饭