请教葡挞(葡式蛋挞)挞水配方

凌波不过横塘路

葡萄仔 发表于 2012-11-14 15:25
嘿嘿，我一直觉得加炼乳的方子挺好的，多加一个蛋黄，味道真是太太太赞了。
从没加过面粉。

我也要试试加蛋黄，并且把炼乳比例提高。

凌波不过横塘路

牛油果 发表于 2012-11-14 13:31
好！我打算一轮都试下来，看看哪个口味我最喜欢。

挞水 （以450可成品Blaetterteig为例）

1. 浓椰浆 150g  或者 鸡蛋
2. 牛奶120g, 炼乳12克
3. 香草精或香草糖 8克， 细砂糖30克
4. 蛋黄2- 3个（1. 为鸡蛋时蛋黄两个）
5. 椰丝（或者其他）

将除蛋黄和椰丝外的用料放在小锅里用小火边烧边搅至砂糖溶化，离火置微凉，把蛋黄搅散加入挞水搅匀，挞水即完成。 挞水最好过滤后用，但不过滤也行，多放放，让泡沫消一消。

这方子我都忘了是不是从饮食版找来的。

牛油果

凌波不过横塘路 发表于 2012-11-14 15:42
挞水 （以450可成品Blaetterteig为例）

1. 浓椰浆 150g  或者 鸡蛋

哦，谢谢呀！

这个我记下来先，等下次我试验一下，我有同事很爱吃椰汁味道的，很好很好！

凌波不过横塘路

牛油果 发表于 2012-11-14 16:47
哦，谢谢呀！

这个我记下来先，等下次我试验一下，我有同事很爱吃椰汁味道的，很好很好！

我一般都不加椰丝，椰汁味也很浓的

完美卷卷

香芋派 发表于 2012-11-14 09:59
我按这个方子做的，貌似味道还不错
蛋挞水：动物性淡奶油180克，牛奶140克，细砂糖80克，蛋黄4个，低筋面粉 ...

请问炼乳什么包装？在卖什么的区域呢？

我每次看到一些铁罐包装的，都不确定里面装的是放进咖啡的cream还是炼乳。

echoskyy

vivi_ks 发表于 2012-11-14 10:02
嘿嘿。你不如写出你个挞水配方，让人家看看那里不足，然后改进啦。
我一般用蛋黄，不要蛋白，然后加炼奶 ...

哪家店的好吃呀

chezshen

牛油果 发表于 2012-11-14 10:43
我感觉我面粉加多了，挞水压根不是水，是面浆，是否改成10g面筋算了？这一定要加吗？不加面筋会如何？

为什么要加面粉呢，我太晚朋友给我的方子里面没有面粉的，就是schlagsahne，然后牛奶，糖 ，蛋黄，味道也挺好的 。

chezshen

凌波不过横塘路 发表于 2012-11-14 15:34
我也要试试加蛋黄，并且把炼乳比例提高。

啥是炼乳啊，就是schlagsahne么 ？？？

vivi_ks

echoskyy 发表于 2012-11-14 19:54
哪家店的好吃呀

店名我不知道呀，只会去。在小葡萄牙那儿的

凌波不过横塘路

chezshen 发表于 2012-11-14 21:07
啥是炼乳啊，就是schlagsahne么 ？？？

Kondensmilch

chezshen

凌波不过横塘路 发表于 2012-11-14 20:30
Kondensmilch

好，下次加点这个 ，我以前都是一罐子schlagsahne，和点牛奶，已经很好吃了 ，，，，我这次去葡萄牙吃了百年老店的蛋挞也没觉得多好吃啊，我爸妈觉得好吃。。我还是喜欢kfc的，哈哈哈

凌波不过横塘路

chezshen 发表于 2012-11-14 21:35
好，下次加点这个 ，我以前都是一罐子schlagsahne，和点牛奶，已经很好吃了 ，，，，我这次去葡萄牙吃了百 ...

我没吃过Kfc的，德国的kfc有么？

chezshen

凌波不过横塘路 发表于 2012-11-14 20:36
我没吃过Kfc的，德国的kfc有么？

木有吧，国内的kfc才有应该，现在还有啥饭呢，国内的kfc东西比较适合国人，都开发新品种，油条都有哇，哈哈哈

凌波不过横塘路

chezshen 发表于 2012-11-14 21:38
木有吧，国内的kfc才有应该，现在还有啥饭呢，国内的kfc东西比较适合国人，都开发新品种，油条都有哇，哈 ...

是啊，国内kfc还有卖那种烤鸡，什么娘惹的，我觉得特别好吃

echoskyy

vivi_ks 发表于 2012-11-14 20:23
店名我不知道呀，只会去。在小葡萄牙那儿的

小葡萄牙在哪儿呢

vivi_ks

echoskyy 发表于 2012-11-14 21:15
小葡萄牙在哪儿呢

离码头不远。你问问汉堡的mm,我不是汉堡的，对地名不熟，只知道如何去

echoskyy

vivi_ks 发表于 2012-11-14 21:18
离码头不远。你问问汉堡的mm,我不是汉堡的，对地名不熟，只知道如何去

呵呵 我在汉堡呆4年了竟然不知道.... 太闭塞啦

浮云:$

chezshen 发表于 2012-11-14 20:07
啥是炼乳啊，就是schlagsahne么 ？？？

Milchmaedchen.

chezshen

浮云:$ 发表于 2012-11-15 11:38
Milchmaedchen.

这名字有意思 。。。

牛油果

昨晚的试验再次彻底失败！

牛油果

现在模子还因为烘烤过程中挞水溢处至焦胡，现在还泡在水中。。。。。打击太大了

vivi_ks

牛油果 发表于 2012-11-15 12:30
现在模子还因为烘烤过程中挞水溢处至焦胡，现在还泡在水中。。。。。打击太大了

你最好用硅胶模啦，好清洗，好用。我都用洗碗机洗的。非常方便。而且不会痴住晒

浮云:$

牛油果 发表于 2012-11-15 12:30
现在模子还因为烘烤过程中挞水溢处至焦胡，现在还泡在水中。。。。。打击太大了

是不是蛋挞水放多拉？蛋挞皮三分之二处就可以啦

zuzuzu

牛油果 发表于 2012-11-15 13:30
现在模子还因为烘烤过程中挞水溢处至焦胡，现在还泡在水中。。。。。打击太大了

你的烤箱是不是温度太高? 或者是UMLUFT的? 怎么会糊掉?

牛油果

浮云:$ 发表于 2012-11-15 13:15
是不是蛋挞水放多拉？蛋挞皮三分之二处就可以啦

也不是，我已经听大家都经验，放70%满的了，那挞水就是很稀的样子，一烤就冒泡。

挞水我没有放低筋面粉。

牛油果

zuzuzu 发表于 2012-11-15 13:28
你的烤箱是不是温度太高? 或者是UMLUFT的? 怎么会糊掉?

也有这可能，但我调的温度就是200°C，烤20分钟，用的是Umluft

浮云:$

牛油果 发表于 2012-11-15 13:56
也不是，我已经听大家都经验，放70%满的了，那挞水就是很稀的样子，一烤就冒泡。

挞水我没有放低筋面粉 ...

要不嫩下次放点面粉试验一下，偶这里有个帖子，感兴趣嫩可以看看
https://dolc.de/forum.php?mod=viewthread&tid=1531098

香芋派

完美卷卷 发表于 2012-11-14 17:04
请问炼乳什么包装？在卖什么的区域呢？

我每次看到一些铁罐包装的，都不确定里面装的是放进咖啡的crea ...

雀巢的炼乳，有灌装的和牙膏管装的，貌似real有的

完美卷卷

香芋派 发表于 2012-11-15 15:47
雀巢的炼乳，有灌装的和牙膏管装的，貌似real有的

谢谢mm!

习习公主

爬了一下lz的楼，看到ms已经有答案了。

不过还是“唠叨”一下吧，告诉你个配比哈
蛋黄：奶油：牛奶的容积比例只要略微保证是 2：5：7。
糖粉根据自己口味调轻重；
面粉多少根据熬得时候的浓稀调节，大致控制在总质量（蛋黄奶油牛奶总量）1/15-1/10左右就好。