请教葡挞(葡式蛋挞)挞水配方

牛油果

澳门的葡挞和香港的蛋挞味道不大一样，多了不少的奶味和香味，挞水面上还有糖的焦色，而蛋挞一般光滑漂亮没有焦色。

俺不才，已经失败两回了，网上找的挞水配方做出来似乎还不是那个味道，诚心请教高人心得！非常感谢

vivi_ks

哇，甘有兴致！！！
你问葡萄斑斑，她是高高人来架！！！！

牛油果

vivi_ks 发表于 2012-11-14 09:50
哇，甘有兴致！！！
你问葡萄斑斑，她是高高人来架！！！！

我也想放饮食版呀，但一看那边，都是高手发帖教大家做饭烤蛋糕的，我这菜鸟级别请教贴，都不知道发哪里好，所以就发婚版来了，属于家务琐事

香芋派

我按这个方子做的，貌似味道还不错
蛋挞水：动物性淡奶油180克，牛奶140克，细砂糖80克，蛋黄4个，低筋面粉15克，炼乳15克（可省略）
淡奶油与牛奶混合，加入细砂糖与炼乳，加热搅拌至砂糖溶解。冷却至不烫手后，加入蛋黄与低筋面粉，搅拌均匀即可

牛油果

香芋派 发表于 2012-11-14 09:59
我按这个方子做的，貌似味道还不错
蛋挞水：动物性淡奶油180克，牛奶140克，细砂糖80克，蛋黄4个，低筋面粉 ...

非常感谢！

问题：
1.动物性淡奶油，我用的是Butter
2.什么是低筋面粉？我用的是普通的405面粉

其他用料一样，但做出来的样子不对呀，我不知道哪里出错了。

vivi_ks

牛油果 发表于 2012-11-14 09:58
我也想放饮食版呀，但一看那边，都是高手发帖教大家做饭烤蛋糕的，我这菜鸟级别请教贴，都不知道发哪里好 ...

嘿嘿。你不如写出你个挞水配方，让人家看看那里不足，然后改进啦。
我一般用蛋黄，不要蛋白，然后加炼奶，加奶，加糖。

p。s 如果住汉堡就有福了，那里不少店有得卖呀！！！我上次去买了不少回来慢慢叹

香芋派

牛油果 发表于 2012-11-14 10:02
非常感谢！

问题：

动物性淡奶油，超市有的，schlag*sahne还是什么，不懂德语，反正上面画了牛
我就用的普通的405面粉

我做出来的朋友说和KFC 一样的，呵呵，你试试看

花景因梦

基本上，想要奶味浓的，增加奶油量减少牛奶量，想要香味大的，增加蛋黄量，想要有焦色的，多加糖, 最好用焦糖，不用白糖~~

vivi_ks

花景因梦 发表于 2012-11-14 10:09
基本上，想要奶味浓的，增加奶油量减少牛奶量，想要香味大的，增加蛋黄量，想要有焦色的，多加糖, 最好用焦 ...

不一定的，焦色的话，可以烤到差不多了的时候，在表面撒点糖粉，然后把考炉调到只在上方烤，就可以出焦色了。而不用在挞水里加太多糖，如果不爱太甜的话。
或者如果有那种喷火的东东，烤完后，撒点棕糖在表面，然后用火喷一下，就好了。

牛油果

vivi_ks 发表于 2012-11-14 10:02
嘿嘿。你不如写出你个挞水配方，让人家看看那里不足，然后改进啦。
我一般用蛋黄，不要蛋白，然后加炼奶 ...

我直接给你看照片吧，我用的配方是：

500ml 牛奶
275g 糖
35g 面粉
1 夹指盐
1 茶匙 黄油
1 整鸡蛋
5 蛋黄
1 香草糖
一点 肉桂粉

这是德国网站上的葡挞配方，Pasteis de Nata

牛油果

香芋派 发表于 2012-11-14 10:08
动物性淡奶油，超市有的，schlag*sahne还是什么，不懂德语，反正上面画了牛
我就用的普通的405面粉

KFC 的是蛋挞还是葡挞呀？

牛油果

花景因梦 发表于 2012-11-14 10:09
基本上，想要奶味浓的，增加奶油量减少牛奶量，想要香味大的，增加蛋黄量，想要有焦色的，多加糖, 最好用焦 ...

哦，这个主意好！

什么是焦糖？

香芋派

牛油果 发表于 2012-11-14 10:18
KFC 的是蛋挞还是葡挞呀？

KFC的不是葡式蛋挞么

vivi_ks

牛油果 发表于 2012-11-14 10:19
哦，这个主意好！

什么是焦糖？

棕色的糖。

牛油果

香芋派 发表于 2012-11-14 10:21
KFC的不是葡式蛋挞么

我国内吃的KFC味道，印象中是蛋挞，没有在澳门吃的葡挞好吃。

花景因梦

vivi_ks 发表于 2012-11-14 10:15
不一定的，焦色的话，可以烤到差不多了的时候，在表面撒点糖粉，然后把考炉调到只在上方烤，就可以出焦色 ...

也对，加多糖了不好吃了。何况德国的方总是那么甜，基本上都要糖减半。

我一般大火烤，220度烤15到20分钟，基本都可以外焦里嫩了。
我好想要那个火喷子阿，每次做法式炖蛋的时候都要嘀咕一遍。但是估计不少米。。。。

花景因梦

牛油果 发表于 2012-11-14 10:17
我直接给你看照片吧，我用的配方是：

500ml 牛奶

只有牛奶，肯定不香，你试着换成200ml sahne，300ml牛奶试试勒？

vivi_ks

牛油果 发表于 2012-11-14 10:17
我直接给你看照片吧，我用的配方是：

500ml 牛奶

你没加花奶呀，花奶（sahne）加左会滑好多架，因为脂肪含量高。其他我都吾知了，因为我的材料同你用的差不多。还有关于面粉，405不算太低筋，德国没有所谓的低筋面粉，要自己配。用405面粉加staerke来配。

牛油果

vivi_ks 发表于 2012-11-14 10:21
棕色的糖。

哦，那我用的糖是对的呀。

你看我那照片上的东西，就知道有多失败了，郁闷死我了！

昨晚不只这个做失败了，连Eierschecke也完败，直接从烤箱里拿出来倒掉了，但那个不是我的错，是那个网上的配方写漏了很重要的一步骤，气死我！

vivi_ks

花景因梦 发表于 2012-11-14 10:22
也对，加多糖了不好吃了。何况德国的方总是那么甜，基本上都要糖减半。

我一般大火烤，220度烤15到20分 ...

好像tshibo，还有哪个超市现在做特价。

花景因梦

牛油果 发表于 2012-11-14 10:19
哦，这个主意好！

什么是焦糖？

就是Karamellzucker，每个超市都有卖的，纸盒子，里面是棕色粗颗粒的糖~

vivi_ks

牛油果 发表于 2012-11-14 10:25
哦，那我用的糖是对的呀。

你看我那照片上的东西，就知道有多失败了，郁闷死我了！

我觉得，你的照片还好了。没看出哪里不行。不过我对西点不是太有经验，只是初哥，所以没办法判断。

vivi_ks

花景因梦 发表于 2012-11-14 10:22
也对，加多糖了不好吃了。何况德国的方总是那么甜，基本上都要糖减半。

我一般大火烤，220度烤15到20分 ...

很便宜

花景因梦

vivi_ks 发表于 2012-11-14 10:29
很便宜

瞅着不错，回头瞧瞧去。多谢亲~~~

牛油果

花景因梦 发表于 2012-11-14 10:22
也对，加多糖了不好吃了。何况德国的方总是那么甜，基本上都要糖减半。

我一般大火烤，220度烤15到20分 ...

什么是火喷子？你们在说外星语吧？

诺

牛油果 发表于 2012-11-14 10:02
非常感谢！

问题：

奶油是SAHNE，低筋粉一般是550，405是中筋粉。
PS：想奶香味重的，多加炼乳。

浮云:$

果果，这个网站的配方，个人感觉还不错，平时遇到不会做的菜基本都能在里面找到做法，希望可以帮到嫩~
http://www.xinshipu.com/doSearch ... 4%E9%85%8D%E6%96%B9

vivi_ks

牛油果 发表于 2012-11-14 10:31
什么是火喷子？你们在说外星语吧？

看我贴的图

牛油果

花景因梦 发表于 2012-11-14 10:23
只有牛奶，肯定不香，你试着换成200ml sahne，300ml牛奶试试勒？

哦，好的，我记下来了，Sahne有没有特别的要买？

牛油果

vivi_ks 发表于 2012-11-14 10:24
你没加花奶呀，花奶（sahne）加左会滑好多架，因为脂肪含量高。其他我都吾知了，因为我的材料同你用的差不 ...

我感觉我面粉加多了，挞水压根不是水，是面浆，是否改成10g面筋算了？这一定要加吗？不加面筋会如何？