采蘑菇的小姑娘~~今天咱来说蘑菇 46L加新品种可食用蘑菇

中华小当家 · 发表于 2012-10-28 21:23

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本帖最后由中华小当家于 2012-11-3 20:31 编辑

仔细过了下脑子, 其实要说的还真不少...先列个小纲:

1. 做功课篇
2. 基础知识篇
3. 准备工具篇
4. 采集篇
5. 清理篇
6. 烹饪及保存篇.

更多的暂时还没想起来, 感谢Wawa班提前发了工资, 咱慢慢写, 大家有问题也可以提出来, 咱一一整理, 目测这是个大工程~~~

中华小当家 · 发表于 2012-10-28 22:49

6. 烹饪及保存篇

德国人喜欢吃它的原味. 他们一般喜欢下油锅直接煎, 放培根加炒鸡蛋, 味道鲜美无比. 蘑菇非常出水, 水分含量为90%, 所以就要一直煎到不出水为止

和菠菜差不多的小骗子, 一大锅进去一小碟出来

Before:

After:

经过繁重的体力劳动后, 尽情享受吧~~~~啥, 采集太多了吃不了? 木有关系, 有两种方法:

方法一: 冷冻
将已经清理好的蘑菇切成需要的大小, 平铺在地方宽敞的地方, 自然晾干一个晚上后, 就可以放在塑料袋子里速冻起来. 一定要晾一个晚上! 这样冻好后才是一块一块而不是一大块...需要吃的时候 不能解冻!!! 从冰箱拿出来打开直接扔锅里, 味道和新鲜的一模一样没有区别~~ 见图:

方法二: 烘干

自然烘干大概需要10~20天不等的时间, 取决于环境的干燥度. 就德国这天气

咱还是用点速成法吧.

最专业的自然是专业烘干机, 也就是Dörrgerät, 但是那东西便宜的质量不好, 质量好的就一百好几了...算了吧...

大家都有烤箱吧? 切成最厚不超过5毫米的大片, 进烤箱, 40~50度, 最高不能超过50度. 否则会把牛肝菌特有的香气也烘没了.
用烤箱的时候门不能完全闭上, 拿跟筷子或者勺翘个小缝排湿气. 不过真心不建议烘干...反正俺是烘干了两天半...(晚上关烤箱白天继续打开)

烘得我好想死啊...

烘干后的标准: 一碰就碎, 完全没有水分. 然后放进可以封口的玻璃瓶子保存, 可以在干燥的环境下保存好几年, 干货么~~ 一定要烘干水分再放进去, 否则长霉就太可惜了~

恩, 今天就暂时写到这吧>.< 我还有一篮子蘑菇要切块冷冻..

祝大家都Viel Spass和Guten Appetit!

觉得俺写的好的就撒个花鼓个掌吧!

中华小当家 · 发表于 2012-10-28 21:32

首先, 做功课篇:

没做功课就跑出去采蘑菇的, 估计少见. 但是在外面看见啥都往家带, 随便网上查查就准备下锅的, 真不少见. 虽然说第一个吃螃蟹的是最勇敢的人, 但是...每年德国的专业级蘑菇专家死亡人数...咱就不说具体数字了. 人家专家都拼不过大自然, 咱网上随便查的图绝对不能轻信.

俺也是俩礼拜前晋升为采蘑菇的小姑娘的, 但是要说到准备工作, 我会告诉你我已经读了一个多月关于蘑菇的书了么? 游戏也不玩了, 电视剧也不看了, 每天下班就是研究蘑菇. 就算这样我现在依然只敢采其中的几种, 只敢吃其中的一种. 你可以说我怕死...我是真怕阿..

建议买一个App, 安卓IOS都有: app pilzführer, 具体地址请放狗. IOS上是6,99欧. 为了保命我毫不犹豫地买了. 里面的介绍很详尽, 而且还附带小游戏. 闲来无事猜猜蘑菇也是乐事. 而且采蘑菇的时候估计都带手机吧. 如果遇到自己不认识的蘑菇按图索骥也是很有乐趣的~~ 里面目前列出了260多种常见蘑菇. 强烈建议入手!!! 虽然有很多更多更好的书. 但是这电子版的东西比书强多了, 查的迅速快捷最重要. 一本书翻完目录翻具体页数...工作量太大的咱不干!

建议各位亲们入手App后在家看两星期再出门实践. 第一次采蘑菇, 其实不如说是初步认识. 每见到一个新品种就打开App, 尽量靠自己总结来确定蘑菇的种类. 眼力都是一点点锻炼出来的哈. 最终目的只有一个, 绝对不能误食!

中华小当家 · 发表于 2012-10-28 21:50

本帖最后由中华小当家于 2012-11-9 12:18 编辑

下面是基础知识篇:

德国的蘑菇, 分类自然有很多. 我们关心的Steinpilz或者其他可食的牛肝菌, 都可划为Röhrlingpilz. 啥叫Röhrling呢, 这类蘑菇都带小帽子, 也就是mit Hut, 蘑菇的反面有一种很显眼的海绵体作为辨识. 请见下图（可食用）：

这一类海绵体蘑菇中, 只有一种是有毒的, 这严重证明了一颗老鼠屎坏了一锅汤是事实存在的:

Satanröhrling. 特征为：菌帽一般来讲为浅色，海绵体是红色的。其他Röhrling蘑菇切开后要和空气接触一段时间才会变成蓝色，这种会切开的瞬间就蓝了~有毒不可食用

还好这种毒蘑菇和其他的食用牛肝菌相比, 稀少很多. 基本不太常见. 但是大家不要掉以轻心就是了. 也有其他类型的红色海绵体蘑菇, 那种就是可食用的. 但是如果害怕, 保险起见, 可以只采集黄色海绵体的牛肝菌, 那就要说到鼎鼎大名的Steinpilz和Maronen了, 这两种都算是世界顶级的食用菌之一. 味道极其鲜美. 尤其Steinpilz, 也有Edelpilz的美誉, 也就是牛肝菌之王. 相对来说, Maronen 的味道我个人也很喜欢, 但是它有略微的酸味, 其实可以很好地中和肉腥味, 作为野生菌也是极其受欢迎的.

相关介绍:

Steinpilz: http://zh.wikipedia.org/wiki/%E7 ... B%E8%82%9D%E8%8F%8C
Maronen: http://zh.wikipedia.org/wiki/%E8 ... B%E8%82%9D%E8%8F%8C

蘑菇中的另一大类为Lamellenpilz，也就是蘑菇的反面是放射型的皱褶, 请看图:

这一类蘑菇也有很大一部分可食用菌, 比如大家熟悉的champignon, 平菇等等, 但是由于毒性蘑菇的比例过高. 在不确定之前, 不建议立即列入可食用类...

==================采蘑菇的分割线=====================
^^欢迎大家提出质疑, 这里就作为QA版吧: 问:
"Röhrling 里面不只一种有毒哦。Hexenröhrling, 还有 Gallenröhrlinge 是我都遇到过的了。特别后者很容易和Sommersteinpilz 搞混。"

答:
这个。。你可以去查资料。 Hexenröhrling是可以吃的，虽然也有红色的海绵体。之所以不建议吃，就是怕跟同样红色海绵体但是浅色伞盖的Satanröhrling混淆。尤其对于新手来说还是挺危险的。

Gallenröhrling是可食用菌，但是没有人吃，因为它独特的苦味，虽然我还没有遇到过，但是应该是类似黄连的那种。由于外表和Steinpilz很容易混淆，万一被它偷偷混进锅里，那就变成一锅苦菜了~~ 但是这个肉眼真的比较难区分, 过于细节了. 最容易区分的办法自然是切片放显微镜下看, 和Steinpilz的组织结构是不一样的= =但是不适合咱们采蘑菇只为扩充食谱的人们对吧...

其实Hexenröhrling同样是很美味的牛肝菌之一~~ 我也确实吃过不少了^^和其他的滋味一样鲜美! Gallen的话...就听天由命吧, 当然有个笨办法, 就是采到每个Steinpilz都从根部切一小片尝一尝, Gallen应该是那种立竿见影的苦, 绝对让你苦得立刻吐出来的程度. 不过目前为止我还没有遇到过哈~~ 都很放心的一锅煮了

中华小当家 · 发表于 2012-10-28 22:02

3. 准备工具篇:

每个女人都要有一双好鞋

或者是N双?

为了采集蘑菇, 俺竟然入了一双曾经以为一辈子都不会买的Wanderschuhe, 就是他们很多老德们都爱穿的户外鞋. 一定要买带防水功能的, 能采到蘑菇的地方一般都比较潮湿, 穿普通的鞋进去, 您就等着风湿吧= =

上个我买的鞋链接: http://www.javari.de/dp/B0032ANMW8

其次, 一个竹子或者木头做的篮子, 如果啥也没有, Ikea的蓝色袋子应该也比较实用. 蘑菇这东西不太好保存, 一定要有足够的空间, 稍微挤一挤就很容易烂..回家后清洗起来会非常麻烦.

第三, 刚开始采集请随身携带两把水果刀. 一把是用来切自己不认识的感兴趣的蘑菇的, 比如你想翻开它看的时候. 一把是用来切你认识的确定的可食用菌的. 其实到底要不要带刀采蘑菇, 德国的采蘑菇界两大派还在争论不休:

A派认为一定要带小刀, 切下来后蘑菇的根部留在土壤内可以继续吸收养分, 这样明年还会长出来, 有利于环保.
B派认为一定要用手直接把蘑菇采下来, 连根拔, 拔出来后把洞用周围的土壤或苔藓再盖起来. 理由是我们见到的蘑菇其实是它的果实, 真正的蘑菇藏在很深的地下, 当它成熟后才会顶出地面变成大家喜爱的蘑菇. 这就类似于摘草莓, 您不把第一拨草莓摘了 ,同一个位置第二拨是不会长出来的, 因为第一拨的根把这个位置占住了. 而且用刀切留下的根部很容易腐烂败坏生霉, 那就彻底浪费了这个位置的可再生可能性. 也有利于环保!!!

大家仁者见仁, 智者见智, 带刀用刀, 忘记带刀直接用手拔也不用有罪恶感

第四, 愿意带的可以带上Iphone或者Ipad或者手机, 可以随时翻阅查资料, 那个App还内置集成了Wikipedia的链接, 灰常人性化的设计阿

Misana · 发表于 2012-10-28 22:06

这个好玩~

小蘑菇888 · 发表于 2012-10-28 22:08

经常采蘑菇的人路过。。。我采了两年，基本认得可以吃的蘑菇大概15仲左右吧。同事告诉我的是，他奶奶告诉他海绵体的蘑菇大部分都是没有毒。扇形的蘑菇种类很多，但是有毒的也是很多，所以在摘的时候要小心。海绵体的蘑菇，如果不太了解蘑菇的话尽量不要采红脚的。。。印象中红脚的有两三种是有毒的，所以要小心。

还有发霉长毛的蘑菇不要采，即使是部分长毛了，本来没有毒的蘑菇但是长毛后就变成有毒的。不过最好的是自己看书学习，再跟着懂蘑菇的人一起去采，那样才是最安全的。一般来说，白色的蘑菇尽量不要采，蘑菇书列举到有毒没毒的，但是他们长得太像了，功力不够深厚分不清，危险。

其实，采蘑菇的技巧就是走到森林的时候，要懂得看树，还有是否够湿润。一般来说，最好会在森林里走走看看有没有蘑菇，如果发现没有的话要看看树，蘑菇的种类也是跟着周边的树而形成。如果再没找到的话，拿树枝挑泥土看看泥土是否够湿润。最重要的就是闻，闻闻蘑菇的味道。如果是季节的时候，会闻到蘑菇的味道的。。。

嘿嘿，最喜欢就是说蘑菇这个话题拉，哈哈。

中华小当家 · 发表于 2012-10-28 22:15

本帖最后由中华小当家于 2012-11-3 19:05 编辑

第四采集篇

一切准备就绪, 该学的都学了该带的都带了, Lets go!

可以去附近的针叶林, 也就是那种大片大片的松树林. 我的经验是针叶林中Steinpilz比较多, 落叶林中Maronen比较多, 但是费眼啊= =!!! 狡猾的蘑菇们躲在落叶旁边, 不仔细看根本看不出来嘛~~

除了刚开始阶段的初步认识, 在大概上手后, 请 只采集自己认识和需要的! 人类不吃的还有其他动物可以吃, 比如小鹿阿蜗牛阿老鼠阿, 有毒的蘑菇也是大自然生物链的一个重要组成部分.

有几条不成文的"潜规则"也是大家采蘑菇时会自觉遵守的:

1. 过小的蘑菇不采, 请放过它, 让它有机会长大, 洒下自己的种子繁殖. 例如下图，可食用：

它的菌帽还完全没有打开, 今年你放过它, 明年它会用更多的数量来回报你哦

2. 过老的蘑菇不采, 它们已经尽力把种子全部播洒了出去, 自身的营养没有了多少, 自然味道也就完全不好吃. 与其把它带回家, 不如让它留在那里, 留在土壤中变成养分。（过老，不建议食用）

它的菌帽已经完全向上翻起，说明海绵体中的菌丝已经全部播洒了出去。颜色也由浅黄色变为老年的棕黄色甚至棕色。

那怎样的蘑菇可以采集呢？如下图，可食用

菌帽打开，但是仍然处于圆滚滚的面包状态。这时的蘑菇正处于青壮年，滋味也是最

的！

chocomoo · 发表于 2012-10-28 22:18

果断mark，我也买了一堆书在看了

匿名用户 · 发表于 2012-10-28 22:19

最近特别有猜蘑菇的欲望，苦于无从下手，LZ的帖子太及时啦！搬板凳，等听课！

chocomoo · 发表于 2012-10-28 22:22

我就是那个没看书除了champions其它都不认识的2货上周末去山上采蘑菇了，采了一手，后来想想都扔了，不敢吃，怕死！

学厨中 · 发表于 2012-10-28 22:24

sorry,不是故意泼冷水，听说因为当年苏联核泄漏飘过来，而蘑菇是吸收放射物质的，真是这样吗？

blueciel · 发表于 2012-10-28 22:24

我家近草地和树林里好多蘑菇，可是我老公不让采，我们都不怎么认识，也不知道哪些有毒啊

lele20031021 · 发表于 2012-10-28 22:25

据说有个叫做pilzamt的，可以带着采好的蘑菇让那边的工作人员鉴别，是否有毒。。。

vivi_ks · 发表于 2012-10-28 22:25

今年的蘑菇长势不是一般的好！

中华小当家 · 发表于 2012-10-28 22:33

5. 清理篇

艾玛, 最头疼的部分来了. 采蘑菇应该是最有趣的部分, 那清理就是让俺最头痛的部分= =...艾玛一提起来脑袋就疼.

所以千万千万别采集多了...带回家收拾会累死你的

由于咱主要Fokus在海绵体牛肝菌上...亲, 你知道海绵体是不能吃的么? 因为海绵体中没有什么营养成分, 如果跟着一起烹饪, 会降低牛肝菌美味的口感. 所以, 第一步! 清除海绵体!!!

知道为啥俺痛恨清理了吧...这么一清理, 蘑菇的一半重量就没有了...当你拎着沉甸甸的一大篮子回家的时候...准备好大大的垃圾袋吧, 因为其中50%的部分都是要扔掉的... 俺一般会铺好好几层旧报纸. 拿一把水果刀, 一把刷子(那种刷碗的就行), 开始苦难的工作吧...

蘑菇是不能水洗的!!!

俺知道这对于中国人来说有多么的难以接受, 但是吃过水洗的和没洗过的蘑菇后, 俺这个吃货毅然决然地也不洗了!! 那味道太不一样了!!!
清理掉海绵体后, 健康的蘑菇是没有蛆的, 黄色如黄油一般的本体就在眼前. 如果你见到红色的一条条线, 这个蘑菇扔了吧, 被蛆啃过了...不代表说里面依然有蛆, 但是...俺是无法接受那个想象的画面一直在脑海里...

之后, 把蘑菇表面如果有被啃过的痕迹, 用小刀轻轻刮下最上面的表皮. 剩下的部分依然可以食用, 包括蘑菇的脚, 为了卫生起见, 我也喜欢用小刀把表面轻刮一层下来. 俺已经放弃水洗了...就让我多刮点下去吧对吧!!!

最后清理好后的画面是这样的:

每清理一些蘑菇, 当报纸很脏的时候, 为了清洁小刀, 我喜欢把清洁下来的部分随手抹在报纸上, 然后就把这张满了的卷起来, 下一张报纸就变成了干净的新工作台...这一小桶我清理出了一个黄色垃圾袋...

都是Bio的垃圾, 可以带出去扔在树底下之类的, 也算取之于自然还之于自然了.

中华小当家 · 发表于 2012-10-28 22:52

学厨中发表于 2012-10-28 21:24
sorry,不是故意泼冷水，听说因为当年苏联核泄漏飘过来，而蘑菇是吸收放射物质的，真是这样吗？

这个真要查资料了. 德国有的地区没有被污染, 有的被污染了. 不过吃的不多的话人体是可以自己排出毒素的, 所以蘑菇可以吃, 但是不能多吃. 而且蘑菇中不光有营养丰富的矿物质, 也有很多其他的, 比如Kalk之类的. 这也是不能一次性大量集中吃蘑菇的原因.

咕噜咕噜 · 发表于 2012-10-28 22:56

写得真的很好啊！谢谢你，学到了很多。每次去散步都只能观察，哈哈，看了你的文章，感觉就像跟你去采摘了一轮回来吃了还打包带走的感觉，爽啊！

德国网事 · 发表于 2012-10-28 23:25

大帖啊，技术含量真高！

Gudi123 · 发表于 2012-10-28 23:26

我这里下雪了。。。。。。

小蘑菇888 · 发表于 2012-10-28 23:27

vivi_ks 发表于 2012-10-28 21:25
今年的蘑菇长势不是一般的好！

今年大概8到9月份之间雨水和雾水都不像往年一样的充足，而恰恰这个时候时大部分蘑菇生长的忘记。所以今年蘑菇长势不太好。我今年才还是在10月份才真正找到比较多的蘑菇，大概有 15公斤左右，跟去年相比差得远了。去年基本往固定的森林去找找，基本都能采一袋回来。

现在蘑菇不长了，只能是等明年吧。

schwarzdame · 发表于 2012-10-29 08:28

爱吃蘑菇，这帖子真好！

lilun · 发表于 2012-10-29 09:05

技术帖，必须顶啊

小熊维尼 · 发表于 2012-10-29 09:55

太牛了！

习习公主 · 发表于 2012-10-29 10:58

科普 + 美图 + 实用
太赞了

ALDI234 · 发表于 2012-10-29 12:34

谢谢楼主。。。。。。。谢谢楼主

娃娃妈 · 发表于 2012-10-29 14:33

太费事了，当作一个业余爱好陶冶情操吧

lefthand · 发表于 2012-10-29 16:21

今年我也来了兴致采过好几回蘑菇技术有待提高楼主这强贴太及时了
我是随身带本口袋书看见什么品种就拿出来对照被人看见都笑死了

诺 · 发表于 2012-10-29 17:07

小蘑菇888 发表于 2012-10-28 23:27
今年大概8到9月份之间雨水和雾水都不像往年一样的充足，而恰恰这个时候时大部分蘑菇生长的忘记。所以今年 ...

还打算这个周末去采磨菇呢?原来迟了.
不过这种磨菇的味道是真的挺不错的,我也爱吃,就是觉得处理有些麻烦,再加上这几年常去的那块树林多了很多人去采磨菇,收获没以前多了,所以近几年都没那么有兴致的去采磨菇了,只是想起了才会去转转.

nomattewhen · 发表于 2012-10-29 17:26

技术贴，我有贼心没贼胆。。。

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萍聚头条

[野菜类] 采蘑菇的小姑娘~~今天咱来说蘑菇 46L加新品种可食用蘑菇

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