有做拉面成功的吗？跪求指教~~

undulatevivi · 发表于 2012-1-19 12:39

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请问各位高手有没有自己做拉面成功的？就是兰州拉面那种拉出来的，说说是要用高筋面粉才能行不？我用过一次低筋的完全不能拉呀。或者是擀成面片然后切成宽条再拉长，这种的有试过的吗？感觉是兰州拉面那种正宗，但是估计很难做。

安玲 · 发表于 2012-1-19 14:56

做拉面需要有拉面剂的

Mond · 发表于 2012-1-19 16:22

这可是绝对的技术活啊

undulatevivi · 发表于 2012-1-19 16:33

安玲发表于 2012-1-19 13:56
做拉面需要有拉面剂的

看的天天饮食里面教的，就放的盐和碱，蓬灰什么的都没放啊，那个师傅难道是托？人家做的那叫一个好！

undulatevivi · 发表于 2012-1-19 16:34

Mond 发表于 2012-1-19 15:22
这可是绝对的技术活啊

绝对的

vivi_ks · 发表于 2012-1-19 17:03

拉面不懂，但是扯面的话，用普通面粉就可以扯了。还可以扯老长。我看我一个西北朋友在做过，他买的就超市里普通的405面粉。

undulatevivi · 发表于 2012-1-19 17:08

vivi_ks 发表于 2012-1-19 16:03
拉面不懂，但是扯面的话，用普通面粉就可以扯了。还可以扯老长。我看我一个西北朋友在做过，他买的就超市里 ...

这个我也扯过，就是有时候扯的长，有时候扯不那么长，感觉面不能太硬，是看一个河南的朋友做的，非常好吃。西北好像喜欢吃油泼扯面。

march · 发表于 2012-1-19 17:16

低筋粉肯定不行！

undulatevivi · 发表于 2012-1-19 18:04

march 发表于 2012-1-19 16:16
低筋粉肯定不行！

有啥诀窍吗？

cooljht · 发表于 2012-1-19 19:19

undulatevivi 发表于 2012-1-19 15:33
看的天天饮食里面教的，就放的盐和碱，蓬灰什么的都没放啊，那个师傅难道是托？人家做的那叫一个好！

我照那个师傅的方子放的盐和碱，然后压面机压出来的面条，那叫一个香啊~~~~

march · 发表于 2012-1-19 21:30

undulatevivi 发表于 2012-1-19 17:04
有啥诀窍吗？

抻是个技术，但是面要和好是最基本的～这靠说没有。。。也说不清

undulatevivi · 发表于 2012-1-19 21:54

cooljht 发表于 2012-1-19 18:19
我照那个师傅的方子放的盐和碱，然后压面机压出来的面条，那叫一个香啊~~~~

压面机是个好东西啊

undulatevivi · 发表于 2012-1-19 22:02

march 发表于 2012-1-19 20:30
抻是个技术，但是面要和好是最基本的～这靠说没有。。。也说不清

恩也是谢了～

ananas2000 · 发表于 2012-2-6 19:37

和面时少加点盐，面不能和太硬，和好后密封醒面（我是用电饭煲内胆和面，然后放回电饭煲醒面）大概20分钟左右把面拿出，将面揉成比大拇指粗些的面条，之后抹上食用油，一根根盘在盘子上，盖上保鲜膜过一个小时到一个半小时就可以拉面了

蓝得 · 发表于 2012-2-6 20:01

这个我做过，和面要用盐和碱（Kaisernatron），普通面粉就行。用温水把盐和碱溶开，和面，揉，揉的方法很重要，不能像揉包子或馒头那样揉，要往长了揉，然后长面团对折，再往长揉，为了让面团里的分子结成长链，而不是编成网。这样先揉20多分钟，然后醒一会，再继续像刚才那样揉。最后整理成团状，切成1厘米左右厚的大片，每片两面抹油，保鲜膜盖上，过段时间切成宽条，就能拉长了。像ls那样先成条再抹油也行。这是个力气活，是MM的话有的出汗了。呵呵。不过真的很好吃。

蓝得 · 发表于 2012-2-7 01:04

哦卖糕的，斑斑又给发奖了

太鼓励我了！
看来等我把我的烦躁忙完要来发自己的吃喝贴纸了！

鱼之乐 · 发表于 2012-3-30 20:28

cooljht 发表于 2012-1-19 18:19
我照那个师傅的方子放的盐和碱，然后压面机压出来的面条，那叫一个香啊~~~~

我好想吃拉面，就来搜帖子，看你说的，我更馋了，就是没有面条机

鱼之乐 · 发表于 2012-3-30 20:29

蓝得发表于 2012-2-6 19:01
这个我做过，和面要用盐和碱（Kaisernatron），普通面粉就行。用温水把盐和碱溶开，和面，揉，揉的方法很重 ...

太厉害了，还可以练肌肉哇。。我好想吃啊。。
还是去买个压面机吧。。

cooljht · 发表于 2012-3-30 22:34

鱼之乐发表于 2012-3-30 20:28
我好想吃拉面，就来搜帖子，看你说的，我更馋了，就是没有面条机

配上牛肉牛骨头的高汤，口水滴答的

鱼之乐 · 发表于 2012-3-30 22:37

cooljht 发表于 2012-3-30 21:34
配上牛肉牛骨头的高汤，口水滴答的

是啊。。我好饿啊

jujuwjm · 发表于 2012-3-31 14:08

我经常做，就是那种扯面，像拉面店那样拉可不行哦，普通面粉，放点盐，揉两次，醒两次，然后擀成片，切成条，放在木板上，盖紧保鲜膜，放几个小时，就很好拉了。面片或面片条放过夜更好拉，尤其是抹过油的，我不抹油，因为自己吃，量小，这种面条很筋道，吃一点就很饱。注意温度不能太低，比如冰箱里直接拿出来拉不成，要回暖才好拉。另外你家里要是3口人要吃的，这种方法太慢了，你最好看看新疆拉条子，就是弄成条抹油在盘子里围起来，盖好保鲜膜，做起来有点慢，但是下面快。

具体你可以去看看天天饮食的视频，不可能像师傅那样放一会儿就拉这么长了，我的经验就是放起码3，4个小时，最好过夜。

美人蕉 · 发表于 2012-4-10 00:26

在家长做。新疆的面粉筋很高，温水里放一点盐，尝尝有点咸味就行，活好的面要醒，醒好的面使劲揉到面上有泡泡的现象就可以做面机子了，剩下的步骤前有一个同学说的很清楚了。
新疆人做拉条子是从来不用碱和蓬灰的。

geminiyuan · 发表于 2012-4-10 00:43

推荐你看天天饮食里的一集，叫做凉拌小拉面，就是在家里自制拉面，我试过了，还不错，拉出来的面很劲道，不过不是很细

undulatevivi · 发表于 2012-4-10 15:10

geminiyuan 发表于 2012-4-10 00:43
推荐你看天天饮食里的一集，叫做凉拌小拉面，就是在家里自制拉面，我试过了，还不错，拉出来的面很劲道，不 ...

啊，多谢啊。

我之前也是看天天饮食里面教拉面，根本拉不开啊。。。

我去找小拉面试试。。。

geminiyuan · 发表于 2012-4-10 16:11

undulatevivi 发表于 2012-4-10 15:10
啊，多谢啊。我之前也是看天天饮食里面教拉面，根本拉不开啊。。。

我去找小拉面试试。。。

视频里教拉面的是一个瘦瘦的女面点师，教的方法很实用

undulatevivi · 发表于 2012-4-10 16:46

geminiyuan 发表于 2012-4-10 16:11
视频里教拉面的是一个瘦瘦的女面点师，教的方法很实用

看了，挺有意思的，我觉得不凉拌应该也可以吧，过凉水之后加卤或者牛肉汤啥的？

你是用405号普通面粉做的吗？

geminiyuan · 发表于 2012-4-10 21:13

undulatevivi 发表于 2012-4-10 16:46
看了，挺有意思的，我觉得不凉拌应该也可以吧，过凉水之后加卤或者牛肉汤啥的？

你是用405号普通面粉做 ...

对，我就是直接下到牛肉汤里吃的，很好吃！

紫薇伊 · 发表于 2012-4-10 21:31

ananas2000 发表于 2012-2-6 19:37
和面时少加点盐，面不能和太硬，和好后密封醒面（我是用电饭煲内胆和面，然后放回电饭煲醒面）大概20分钟左 ...

试试看

undulatevivi · 发表于 2012-4-11 11:00

ananas2000 发表于 2012-2-6 19:37
和面时少加点盐，面不能和太硬，和好后密封醒面（我是用电饭煲内胆和面，然后放回电饭煲醒面）大概20分钟左 ...

不好意思啊现在才看到你的回复，以为这个帖子沉了呢。

电饭煲饧面有什么特别之处吗?跟普通的锅不是一样的吗？你接下来的做饭感觉有点像扯面的做法。

undulatevivi · 发表于 2012-4-11 11:03

蓝得发表于 2012-2-6 20:01
这个我做过，和面要用盐和碱（Kaisernatron），普通面粉就行。用温水把盐和碱溶开，和面，揉，揉的方法很重 ...

哇塞，还真是有很多学问，受教了，多谢啊！

看来这个确实得让男人抡开膀子干，我来负责后期制作吧，呵呵。不是想偷懒，是真揉不动。。。

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