也来请教戚风

yoyoangel · 发表于 2010-3-23 11:59

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本帖最后由 yoyoangel 于 2010-3-23 12:10 编辑

昨天兴致大发，决定挑战戚风，虽然已经做好失败的准备，看到中间扁扁的布丁层还是难过。

说一下我这个戚风的失败点：

1，内陷，有布丁层

2，难脱模。模子上沾了一层蛋糕。

总结了一下原因，大家帮我看看对不对。

1，蛋白没有打到硬性发泡，实在是打不出了，打了很久都不能达到插根筷子不倒的状态。说明一下我的鸡蛋是室温下保存的，而且不是最新鲜的，应该买了有一个多星期了。

2，第二个问题我有点想不明白，因为我是按照一个低温戚风的方子烤的
（150度）但还是像烤过头了一样，也许是因为装模之后耽搁了十几分钟再入烤箱的原因？还是因为我烤的太久（有1小时10分钟）？

多谢解答啊~~~

tux · 发表于 2010-3-23 14:21

鸡蛋如果不是新鲜的要加点柠檬汁或者白醋也可以，应该就不会不容易打发了，还有可以加一点儿玉米淀粉，稳定泡沫

蛋白打发不好的话是会出现布丁层

bubble... · 发表于 2010-3-23 14:55

还有装入模子以后要马上放入烤箱……
看厨神们的经验是混合蛋白液到入烤箱的过程不能超过两分钟。

modula · 发表于 2010-3-23 15:31

陈蛋白好打发，但是新鲜蛋白比较好分
蛋白打发程度不要看能不能插筷子不倒，而是提起搅拌头看能不能拉出直立的尖端，另外，打发蛋白加的糖越多，蛋白霜就越坚挺越不容易消泡。
蛋糕沾在模具上是正常的，就是要靠沾在模壁上蛋糕才能向上膨胀啊
装模后要马上烤，不然是要消泡回缩的

lark · 发表于 2010-3-23 22:59

打蛋白的手法也很重要，打的时候要用手大弧度快速地转动搅拌器，

，不知道说得够不够清楚。因为这样可以把空气打入蛋白，加速蛋白变硬。我以前打得时候，总是轻轻地移动搅拌器，结果总要很长时间才能打到筷子插上不倒的程度

yoyoangel · 发表于 2010-3-24 09:06

回复 2# tux

嗯，醋加了，玉米淀粉也加了。

yoyoangel · 发表于 2010-3-24 09:12

回复 4# modula

哦，原来跟蛋白的新鲜程度关系不大啊~

我打蛋白的时候是加了白醋和玉米淀粉的，糖也是分3次放的。一开始拿出搅拌头的时候那个尖尖会倒，等我打完蛋黄酱之后就又挺一些。

看来可能还是没有及时入烤箱的原因。

另外想问一下，玉米淀粉和玉米粉有区别吗？就是那种可以做窝窝头的玉米粉。

PS：阿默我想做你的那个橘香磅蛋糕，橘子皮我都腌制好了，不过不知道你用的是多大的模子？
谢谢啊~

yoyoangel · 发表于 2010-3-24 09:13

回复 5# lark

嗯，听懂了，就是动作再粗放点儿呗

march · 发表于 2010-3-24 09:53

回复 modula _% f. a) v, J/ m

' t3 ^& q. p1 L" k& A) Q9 i" i哦，原来跟蛋白的新鲜程度关系不大啊~
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) V+ Z. h4 r* W7 X4 |8 G我打蛋白的时候是加了白醋和玉米淀粉的，糖也是 ...
& V U) l( c; N/ ]1 a4 t' S* byoyoangel 发表于 2010-3-24 09:12 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif

打完黄酱以后？

mm是先弄蛋白糊再弄蛋黄糊的嘛？顺序反了吧。这样会消泡的

tux · 发表于 2010-3-24 10:00

玉米粉和玉米淀粉不是一个东东，一个叫Maismehl，一个叫Maisstärke

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