风送红帆，烟笼碧草【剁椒开屏鱼】

stoneg4

材料:
Spiegelkarpfen一条
葱 姜 蒜适量
猪肥肉
剁椒适量 2大勺左右
蒸鱼豉油


1 鲤鱼一条 1，5公斤重 新鲜有弹性 鱼去鳞、内脏和腮，冲洗干净后 将绍酒和盐均匀地抹在鱼身上，鱼腹中也不要遗漏，准备其它材料时，将鱼在冰箱内冷藏一会儿，如此让其入味，同时保持味道的鲜甜
又说盐腌过后，能使一层半透明粘膜从表面渗出，去掉这层粘膜，可以减少鱼的腥味。见图二。
考虑到要加入剁椒，此时要注意盐的用量。





2 姜蒜切极小的丁 葱切成细丝 肥猪肉切小小丁





3 鱼头尾切除，去筋:鲤鱼两侧的皮内各有一条似白线的筋，在烹制前要把它抽出。一是因为它的腥臊味重，不好吃。二是它属强发性物（俗称“发物”），不利于某些患病者食用。
一般的情况下抽筋时，应在鱼的一边靠鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止。再用刀从尾向头平拍，使鳃后刀口内的筋头冒出，用手指尖捏住筋头一拉，便可将其抽出。





这次因为头尾都已经切下，就更加好处理。

4 从背脊下刀 切成约1厘米厚的片 但是肚腹处不能切断  
  另一种切法是不打开鱼肚 而需要从头部切口处把内脏掏出来 切成后每一片呈现孔雀羽毛般的环状
  切的时候先将刀滑入肉内 遇骨而止 另一只手像刀背用力 斩断骨





  桃粉色的肉质 如同花瓣色一样 非常勾人食欲



5 切了少许肥肉 先在锅中煸炒 注意要让其慢慢出油 不可用大火 中火即可 适当翻动一下 出油以后 放入姜蒜爆香，然后放剁椒 盛出均匀盖在鱼上。







6 大火烧开水 盘中倒入适量豉油，蒸鱼:
蒸鱼看似简单 火候非常重要 时间决不可太长 否则味道和成色将大相径庭，当然具体时间是视乎于鱼的大小决定的，这么一条1，5公斤左右的鱼，整个鱼身这么一蒸也就需要6分钟左右，因为考虑到鱼头比较难熟，所以 同时用了两口锅蒸，其中头尾先开始， 头尾需要共12分钟。 直到鱼眼发白微微突出即可。
盛出摆盘 多余鱼汁可以倒掉

7  锅内热少量的油 其中加上少许芝麻油 最后浇上 香与辣在最后的一次交汇中升腾起来 在嗞嗞的声音传递到耳膜的时候 视觉和味觉上的感觉也上升到了极点









要让Spielgelkapfen的鱼皮保持原本的滑嫩和弹性，"蒸"应当是最好的选择，毫不夸张地说， 完全可以感受得到胶质在唇齿之间中的跳跃，细细品来，肉质细腻，传递的是跟鲷还有Graskarpfen等的不同感受。大体上来说，蒸食是鱼所有做法中最保留原意的，短短时间，考验出来是食材的新鲜程度和作者对于简单调味的熟练拿捏。不跟多余的配料一同粉墨登场，才会显露出这最美好纯真的滋味。


剁椒的做法各有不同，各个省份都有自己的特色，而此次用到的湖南剁椒，随着剁椒鱼头的闻名，想已被大江南北所早早熟知了，以前在每年秋冬将止时，家家户户都会买回新鲜朝天椒回来，热火朝天地剁碎腌制，在家里制作贮藏，是一道别样的风景。湖南剁椒滋味鲜甜可口，并非咸得过分，这里一定要推介一下。

nutela

口水狂下

这两天正特想吃鱼呢

yooyoo_8860

太漂亮了，都舍不吃啊！！！

zzhhaaoo

Mephis

好诱人啊，饿了

clara_clara

好美哇！

stoneg4

谢谢 葡萄斑斑。 谢谢 ls各位.

modula

好手艺

yucca123

哎，楼主真是太厉害了。

酸牛奶

抽经那个很厉害估计我累死也抽不出来

schpalak

美，不舍得下筷啦

stoneg4

抽经那个很厉害估计我累死也抽不出来
酸牛奶 发表于 2009-11-22 22:00

不会很难的，只要找准鱼筋位置. 就可以用镊子把它整根慢慢地抽出来了.

likor

馋
剁椒是亚超买的吗，怎么没见过呢

kittycat

真美

fensterglas

美味

stoneg4

13# likor


剁椒是我们这里市中心的亚超买的。

mailfen

请受我一拜.............

szdrszm123

真棒！！！！！！！！！！！！！

thatsme

stoneg4

17# mailfen

不敢 不敢......

pinguinqq

哇。。。 虽然刚刚吃完晚饭，但是感觉上好像又有胃口了，呵呵，能干真能干。

莫颜

高手啊。。。。秀色可餐~~

爱羊

太漂亮了。味道一定也很好。
MM好厉害、

小脸儿

大师一出手就知有没有。

MDYJ

真好看

hyyf

太诱人了

fangaobenben

juttazhu

楼主好帮啊~~~
鼓掌~~~

rosamagnolia

nicolyoyo

我昨天刚自己剁了辣椒今天就看到楼主的帖子 太及时了～～木哈哈哈
那个鱼抽经看起来太有难度了。。。