一鸭三吃----酱鸭，火腿扁尖鸭汤，脆皮鸭胸P6更新葱香鸭油千层饼和鸭油炒面

modula · 发表于 2009-10-31 23:45

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本帖最后由 modula 于 2009-11-15 20:53 编辑

最近买了两只鸭子，第一只红烧了，被批评毁了鸭子，说吃起来和鸡肉一样

，勒令我将功补过，善待这第二只鸭子，好吧........
做了以下这三样。

先说说预备工作，鸭一只解冻，清洗干净内外，开膛破肚，尽量剥去多余的油脂，割下翅膀，剔下鸭胸另做。把鸭子摊开放在耐热的盘子里皮面朝上，入烤箱用上火200度或者Grill档烤至皮干，此时盘子里已经有大量的鸭油。此鸭油是宝贝，炒面一级棒。

modula · 发表于 2009-10-31 23:47

本帖最后由 modula 于 2009-11-1 11:23 编辑

酱鸭

我这个是比较简易的酱鸭方法，传统的是整鸭油炸后再卤制再收汁，用老卤鸭子味道比较好，我家冰箱存不下那么多卤汁，所以总是现做现用。
将烤过的鸭子切成两半，带有鸭腿的下半段用来做酱鸭，
鸭翅和鸭胗鸭肝等过水烫去血水。
锅内下少量油，小火煸香姜片，下葱段，茴香和桂皮，如果有甘草的话加进去更好，我家没有就省略了。下入绍兴酒，老抽，生抽，盐，糖调味（卤汁不要调得太咸，因为到最后汁要完全收干），滚沸后小火煮10分钟，下切大块的鸭子小火卤30分钟，关火后让鸭子在卤汁里浸泡过夜。
第二天，取出鸭子，大火煮沸卤汁，下比较多的糖，这个可以看个人口味，(不过糖用的少收干后色泽就比较差),等汁收到只剩一半时把鸭子皮放进去用中火煮，一边不断把卤汁浇在鸭身上，直到卤汁浓稠冒泡的程度。

这个是刚开始收汁的和完成时的对比

这是出锅后的样子，看着是不是很有浓油赤酱的风味？
出锅后的鸭子晾凉后斩成块。

cooljht · 发表于 2009-11-1 00:01

酱鸭颜色很帅~~~ 求方子~~~

modula · 发表于 2009-11-1 00:06

火腿扁尖鸭汤
剩下的半支鸭子加点火腿片和扁尖笋小火炖2个小时。虽然没有老鸭味浓，但我已经很满足了。

modula · 发表于 2009-11-1 00:08

本帖最后由 modula 于 2009-11-1 11:41 编辑

脆皮烤鸭胸

荷叶饼先露个脸

用一匙麦芽糖加两匙水化开，加入少许白醋调成脆皮水。

脆皮水刷在鸭皮上，入预热220度烤箱放中层烤约20分钟，再移至上层继续烤至皮脆上色，最后关头建议等在旁边看着，我就跑开一会，颜色就过了

出炉后片成片，配上蒸好的饼和葱丝面酱，颇为过了一把吃烤鸭的瘾。
请原谅没有特写的照，切好后匆匆按一张就赶紧开吃了。

Emmi · 发表于 2009-11-1 00:08

口水阿，大厨级别的！

webcxc · 发表于 2009-11-1 00:12

yooyoo_8860 · 发表于 2009-11-1 00:12

VanillaA · 发表于 2009-11-1 00:14

求方子

glenbin · 发表于 2009-11-1 00:19

牛人啊。。。。。

modula · 发表于 2009-11-1 00:41

方子明天上

LYFD · 发表于 2009-11-1 03:15

超想抢来吃

gbm · 发表于 2009-11-1 10:07

下面是我在某报上的文章，与LZMM的题目不谋而合，我也超爱鸭子，算是凑热闹，不恼我吧？

一鸭四吃

近来不知何故，对鸭子突然馋起来了，常常去邻近的一家超市NETTO买回又肥又嫩
的鸭子来做菜。在经过一番细思量后，决定来一个一鸭四吃。

第一吃：将鸭子化冻洗净，将皮仔细地剖下，切成小块，放在平地锅内用火熬成鸭
油和油渣。油可用来做面条汤，或做油饼；渣可用于炒菜，或放入汤内，或加入
奶酪烤面条里(AUFLAUF)也很好吃。有一次，我将一盘刚熬好的油渣放在门边的台
子上，进门吃一把，出门吃一把，实在抵不住它们诱人的香气，一会就将它们吃了
个尽光。想起小时候妈妈也常熬猪油，在早上吃泡饭时，热热的泡饭里加上酱油和
猪油就是很可口的早餐了。妈妈将油熬完后，会在油渣上放些糖，让我吃，在那个
贫困的年代，甜油渣就成了我的零食。

第二吃：将去完皮的鸭子放在高压锅内，盛满水煮开，将鸭肉取出，汤内放入友人
送的白参片和小香菇，另再放上几颗红枣，加入盐和胡椒，用大火滚一下，小火
再煮上一会儿，就成了一锅味美的鸭汤了，可以当汤喝，也可以下面条。

第三吃：将煮熟的鸭子身上的两个腿掰下来，配上盐水煮土豆和生菜色拉，浇上汁，
就成了丈夫一顿美美的晚餐。

第四吃：将去掉鸭腿的鸭子剔掉骨头，将鸭肉撕成一片一片，配上青椒炒熟装盘，
青椒碧绿，鸭肉鲜美，再配上东北水晶大米，盛上一碗鸭汤，又成了我的一顿美
美的晚餐。鸭骨扔在门外的猫食盆里，第二天早上全都了无影踪。也不知是自家的
猫们吃掉的，还是路过的狗们吃掉的。

这种一鸭四吃的方法让我很满意，既味道鲜美，又花样翻新，又不浪费。回想从前，
爸爸常喝桂花酒，他有高血压，不能喝烈酒，只能喝这样的甜酒，他喝的时候，我
也坐在边上借光喝喝。所以有时我想，什么时候让我也尝尝鸭腿的滋味，再配上一
杯桂花酒，一定美得很，不要老让丈夫独自沾了鸭腿的光。

rossman · 发表于 2009-11-1 11:03

modula · 发表于 2009-11-1 12:33

下面是我在某报上的文章，与LZMM的题目不谋而合，我也超爱鸭子，算是凑热闹，不恼我吧？

一鸭四吃

近来不知何故，对鸭子突然馋起来了，常常去邻近的一家超市NETTO买回又肥又嫩
的鸭子来做菜。在经过一 ...
gbm 发表于 2009-11-1 09:07

哈哈，不恼

享受阳光 · 发表于 2009-11-1 14:18

michilleyyy · 发表于 2009-11-1 14:58

ichdich · 发表于 2009-11-1 15:30

我不是笨猫 · 发表于 2009-11-1 16:05

哎，我为啥那只鸭子做掉了才想起来还有酱鸭呢。我也不喜欢吃红烧鸭子，好在这次留了鸭腿鸭翅膀做了盐水鸭，骨头做了鸭架汤

ps，楼主做的酱鸭真好看啊

随方就园 · 发表于 2009-11-1 17:56

kiro · 发表于 2009-11-1 18:07

看起来太诱人了

cathy_woo · 发表于 2009-11-1 18:38

lz开餐馆吧！一定捧场！！！

stresemann · 发表于 2009-11-1 18:48

看到扁尖，我的最爱，虽然光彩都被酱鸭，烤鸭抢走！！

opop · 发表于 2009-11-1 18:54

zzhhaaoo · 发表于 2009-11-1 18:57

GIS_B9 · 发表于 2009-11-1 19:00

鴨子好正哦~相機貌似也很不錯

rosamagnolia · 发表于 2009-11-1 19:05

Basil · 发表于 2009-11-1 19:39

除了啤酒鸭，没想到还可以有这么多种做法，学习了。

VanillaA · 发表于 2009-11-1 20:16

VCD · 发表于 2009-11-1 20:27

真不错你是厨师吗？太有水准了

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[味派荟萃] 一鸭三吃----酱鸭，火腿扁尖鸭汤，脆皮鸭胸P6更新葱香鸭油千层饼和鸭油炒面

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