我 的 涮 羊 肉 情 结

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儿时挑嘴几乎不吃羊肉，但独独涮羊肉是例外。那时由于经济原因，都是买回羊肉自家切片，在煤气上做锅烧水涮好后上桌，涮好肉再涮清口的大白菜和粉丝，配着妈妈腌制的糖蒜吃的很香。妻说我调的麻酱小料特棒，就是那时练就的功夫。
我第一次在饭馆吃涮羊肉居然就是在王府井大街老东安市场北口的东来顺饭庄吃的，“涮向何处嫩？要数东来顺”。那时根本不在乎什么服务不服务的，尤其是瑟瑟寒风之中掀开厚厚的棉门帘，一股夹杂着肉香菜香炭香的热气扑面而来，那种美妙的感觉永世难忘啊。18块钱一盘的肉（在当时可是很贵的了），清、香、鲜、美，入口即化，真是好吃。梁实秋先生说：一顿美食之后，连人生观都可以改变。的确是这样的。前几年招待大学同学又去了一次，已经搬到新东安市场5楼，肉仍然不错，但很受了一番怠慢，真是店大欺客啊。从此我与东来顺绝缘了。要是丁德山地下有知看见他的买卖现在开成了这样，不知道他是该高兴还是该伤心。妻曾在东来顺老店贵宾厅吃过一次羊肉刺身，手工切制的羊肉片又薄又匀，形如绢帕，蘸点调料直接入口，口感极佳，至今仍念念不忘，屡屡提及，赞不绝口。
后来，白塔寺一带涮肉馆云集，渐成气候（尤其以能仁居和口福居最为著名），大大小小的饭馆遍布了我的足迹。其中我最爱的一家就是紧邻口福居（原址）北边的天地轩，是家门脸不大装修简陋的小二楼，但是锅好肉好，老北京味十足，价格也公道。在那里吃饭经常能碰到歌手臧天朔及其同样有名的一伙乐手。后来这家店改成一家朝鲜烧烤店，再后来随着道路拆迁而成为我永久的记忆。
记得上大二时和一同窗去四川游玩，在成都碰到一年龄相仿的武汉大学生，志趣相投便邀同游。在遍尝成都小吃、火锅、炒菜后，我的同窗突发奇想，要请武汉朋友吃北京的涮羊肉。在成都挑了一家较大的火锅店一问，没有涮羊肉，只有羊肉汤锅；再一问价钱，答曰：红汤锅底10元，另一种什么锅底5元，羊肉汤锅则免费。那一餐吃了30余元，吃的也很好，但那决不是涮羊肉的味道。待回到北京，连行李也没放下，就一头扎进了天地轩，吃的是昏天黑地。直到心满意足的擦擦嘴巴，才发现已经撑的快站不起来了。（未完待续）

附调料配方：芝麻酱，黄酒，酱豆腐，韭菜花，虾油，辣椒油，葱花，香菜末，盐，味精。（几样关键的调料恕我藏私了，哈）
附东来顺选肉：采买内蒙古西乌珠穆旗的阉割绵羊，经过精心圈养，宰杀后只取“磨裆儿”、“上脑儿”、“黄瓜条儿”和大小“三岔儿”，一只四五十斤重的羊，可涮的肉只有十余斤
附东来顺历史：第一代老板丁德山，号子清，河北沧县人氏，后来移居北京东直门外，卖黄土为生，艰难度日。大约在1903年，借了本钱在繁华的东安市场摆摊儿，从卖豆汁、扒糕到贴饼子、米粥，逐渐发展成“东来顺粥摊”。1912年东安市场失火，木棚被焚毁，市场重建后，丁德山在原址建起三间瓦房，招牌改为“东来顺羊肉馆”，开始经营涮肉。经过十几年苦心经营，增添了爆、烤、涮肉，而以后者最为著名，几经发展扩张，终于成为同行业之翘楚。1955年公私合营，并入国营企业。