是什么平民又奢侈的美食，俘获了肥西人的味蕾？

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作者：中国国家地理地道风物




中年以上的肥西人，记忆里都有一种平民而又奢侈的美食——粉折。说它平民，是因为所用的原料极为普通；说它奢侈，是因为这种美食并不是一年四季都能吃到。从前的寻常百姓家，只有在临近年关时，主妇才会支起锅灶，摊制粉折，犒赏全家人一年来的辛劳。



晾晒中的美味

粉折的起源

粉折到底起源于什么时候，很难有人说清楚。本地的老人讲，太平天国时期就已经有粉折了。当年李鸿章的淮军里，有不少肥西人，他们把粉折带到了军中，因为携带轻快、食用便捷，很快就成为深受官兵喜爱的"军粮"。不过，在肥西本地，粉折最初却并不叫"粉折"。据《肥西县志》记载，民国时期，粉折被称作"豆粉"或"豆酿"。后来，老百姓又把它叫作"粉扎""粉扎子"，直到今天，很多老人仍保持着这个叫法。而肥西方言口音很重，"扎"字的发音，很像普通话中的"折"，加上粉折晾晒时呈折叠状，久而久之，在书面表述中，"粉扎"就变成"粉折"了。



制作粉折的原料

最传统的粉折有两种：黄豆和籼米搭配的，叫黄豆粉折；要是换成绿豆，则称绿豆粉折。搭配的比例也是有讲究的，100斤米配16斤黄豆，或100斤米配17斤绿豆。为什么是这个比例？乡民们讲不出科学的道理。这是肥西人在制作粉折的烟熏火燎中，历经无数次的口感体验后，所得来的不二心传。

粉折的美味秘笈

早年间，肥西的花岗、柿树岗、山南等地，一进腊月，家庭主妇们就要格外留意着天气，为制作粉折做准备。遇着一连数日的晴天，全家老少便一齐上阵，忙碌起来。

泡制磨浆通常是男劳力的活儿。把籼米和豆子按照固定比例混合，加水浸泡18个小时，待到米粒润白，豆子饱胀，便另舀到盆中，用清水冲掉发酵出来的轻微酸气。料洗净了，磨制成浆，接下来的工序，就该女主人大显身手了。



磨成的初浆

磨成的初浆过于黏稠，是没法直接入锅的，需要加水调制，本地人称作"调浆"。如同做豆腐的"点卤"一样，调浆是做粉折的要紧环节。浆调得怎么样，不仅关系到是否易于摊制，更影响了成品后的口感和保存。

百变的粉折美食

调好浆后就可以下锅了。通常，一张粉折只需半分钟就可以摊好。当锅里的面皮颜色变得嫩黄，边缘微微翘起，并发出一股混合着豆香与米香的诱人味道时，这张粉折就可以出锅了。嘴馋的孩子，早早地便围在灶台旁，不顾刚出锅的粉折热得烫手，指尖捏起一张就忙不迭地往嘴里送去。若是再抹上点儿辣椒酱，那美味，简直是神仙都不换！



摊制好的粉折，趁着还没凉透，折起，快刀切成细条，准备晾晒。晾粉折，讲究用竹筛子，取其透气，易干。把粉折均匀地摊在大簸箕里，腊月里的肥西村庄，或南向墙根，或平房顶上，但凡最易接触阳光的地方，全都晾满了粉折，一家，两家，十家，整个村子变作了一片黄澄澄的海洋。



在三河古镇，有一种形似粉折的美食——扬米面。摄影 / 黄柯

干燥的粉折能放一个月，吃的时候，开水泡软，可炒，可拌，也可做汤，于是，年前年后，口舌间充溢的，都是粉折的味道。外出的游子，对这味道梦萦魂牵，回到家来，怎么吃也吃不够。

烧柴草的土灶弥漫着烟火气，冷寂的冬日，小小的灶房里却喧闹热乎。在那物质匮乏的岁月里，一张粉折，寄寓了肥西人对口舌之欲的最好慰藉。也成为无数肥西人充盈在口舌间，真切而鲜活的乡愁滋味。

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文丨徐文翔

编辑 | 胡莙

原文取自《地道风物·肥西》有增减、改动



图书《地道风物·肥西》

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