（6月1日更新）西冷牛排：真空低温烹饪 P12
本帖最后由 adatyan 于 2009-6-1 22:02 编辑目录：
马卡龙 macarons P1
巧克力球 Schokolade Trüffel P4
竹炭奶酪蛋糕 P8
自制分子美食 P10
西冷牛排：真空低温烹饪 Sous Vide
自从看了saphira的马卡龙，就老想着它。本来打算考试前不倒腾吃的，今天终于没忍住。 很多人都说马卡龙是很难做的甜点，表面要光滑，还要有裙边。其实，马卡龙是一个要求比较精确的甜点，分量，温度都不能出错。 今天我老老实实做了一个基本款，基本还是成功的。但是第一次做，还是有不少问题，比如说不够圆什么的，大家见谅。 也没有步骤图，但是我会贴出翻译的法国甜点大师的马卡龙方子，很详细。大家都一起来尝试！ 来张特写！ 没有太多时间弄，夹馅就没有做，直接抹了点果酱，味道也很好。下次不偷懒。 $害羞$ 我自己只用了40g杏仁粉，1个蛋白的量做的，一共做了20片（10个）。 下面的是标准量，可以做144片马卡龙饼。
1。分离新鲜的蛋黄和蛋白，在两个碗里称两份110g的蛋白。
2。用保鲜模把装有蛋白的碗包起来，用刀在保鲜模上插几个洞，然后放入冰箱。 最好是1个星期后再用。
3。准备两个挤花袋，一个用于做马卡龙片，一个用于做马卡龙馅。
4。两个挤花袋都装上11号挤花孔。
5。推紧挤花孔，以防外漏。
6。在一张烤纸上画上规则的直径3，5厘米的圆形，每个之间间隔2厘米。
7。称300g的杏仁粉和300g的糖粉。
8。混合杏仁粉和糖粉，并用最细的网过筛。
9。取出1份蛋白，加入食用色素。
10。把有色的蛋白加入杏仁糖粉中，混合。
11。准备75g水。
12。110g糖和水用中火加热，同时用高速打发蛋白。
13。当糖浆达到118度时，离火倒入打发的蛋白，并继续高速打1分钟。
14。减速再打2分钟。
15。等4到5分钟，让蛋白降温到50度。
16。将蛋白倒入杏仁糖粉酱中间。
17。边转动容器，边有外至内地搅拌，但混合物变得光亮，就拌好了。
18。装入挤花袋中。
19。挤一下挤花袋，把空气都排除。
20。在挤花袋尾绕几圈，固定。
21。调整挤花孔。
22。在画有圆的纸上再放一张烤纸。
23。挤在圆内，挤好一个圈在中间稍做停顿，让峰尖自然回落。
24。换另一个烤盘，继续挤。
25。两盘都静止几分钟。
26。将底下画有圆圈的烤纸取出。
27。用一点杏仁糖酱把烤纸固定在烤盘上。
28。静置30分钟，直到不沾手。
29。烤箱预热，加热风180度，烤箱内的有效温度为165度。
30。如果是小烤箱，那就一次烤一盘。 一共烤12分钟，8分钟时和10分钟时，快速打开烤箱门一下。
31。取出烤箱后，马上把烤纸转移到桌面或地面，不能留在烤盘上。
32。放凉以后，翻过来放，然后就可以包装起来，在冰箱里储存，可48小时保鲜。
试验后证明，热风180度有点过热，应该还是150度的效果好点。另外，静置30分钟也不够，还是以不沾手为原则吧。
[ 本帖最后由 adatyan 于 2009-2-2 23:30 编辑 ] 书中绝美的马卡龙。 终于没耐住 $m22$
我也觉得这东西没那么神 呵呵，看着看着考试的书就换马卡龙的书看了。所以不试一次，没办法静下心来学习。 $汗$
我觉得，只要称准确了，再有个温度计，应该错不了。 :)
原帖由 SaphiraJ 于 2009-2-2 23:15 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
终于没耐住 $m22$
我也觉得这东西没那么神 32个步骤啊。。。。。。。。。。。。。。。。$高$ $高$ 另外问你一下，测糖浆的温度，是以锅中间的算，还是以锅边上的算，还是平均算？ 温差还挺大的。
原帖由 SaphiraJ 于 2009-2-2 23:15 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
终于没耐住 $m22$
我也觉得这东西没那么神 我按书翻译的，很多步骤就只要几秒钟。
原帖由 niuniu800623 于 2009-2-2 23:20 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
32个步骤啊。。。。。。。。。。。。。。。。$高$ $高$ 这个马卡龙有没有的卖的阿，感觉超级甜啊。。。想先吃吃看是什么味道再考虑要不要自己尝试$考虑$ 原帖由 adatyan 于 2009-2-2 23:22 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
另外问你一下，测糖浆的温度，是以锅中间的算，还是以锅边上的算，还是平均算？ 温差还挺大的。
我眼测的。以前煮的时候用温度计折腾。现在看糖浆表面的气泡状态就知道了，不用那么准的（觉得自己在误人子弟 :P 大家还是用温度计保险一点）
温差很大么，我的不会阿。你用啥炉子？温差很大话会不会有些地方煮焦了？ 多煮几次，应该眼就能看得出来，118度可能大概就是比较密集地冒大泡泡？ 我比较少弄糖。$郁闷$我家就是ceran炉子，我测的温差在10度左右，倒是没有焦化的地方，看来差一点点多一点点，也应该没问题。 :)
原帖由 SaphiraJ 于 2009-2-2 23:30 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
我眼测的。以前煮的时候用温度计折腾。现在看糖浆表面的气泡状态就知道了，不用那么准的（觉得自己在误人子弟 :P 大家还是用温度计保险一点）
温差很大么，我的不会阿。你用啥炉子？温差很大话会不会有些地方 ... 应该有的，你去蛋糕点里找找。 :) 真的是很甜，有人喜欢（我老公），有人不喜欢（我）。
原帖由 SilviaShe 于 2009-2-2 23:27 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
这个马卡龙有没有的卖的阿，感觉超级甜啊。。。想先吃吃看是什么味道再考虑要不要自己尝试$考虑$ 我也不喜欢太甜的。又不想割舍马卡龙的特殊口感，所以就使劲往夹心下功夫:P 恩，偏酸的中和下。 等着你试试himbeer pulver！ $支持$
原帖由 SaphiraJ 于 2009-2-2 23:41 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
我也不喜欢太甜的。又不想割舍马卡龙的特殊口感，所以就使劲往夹心下功夫:P 原帖由 adatyan 于 2009-2-2 23:47 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
恩，偏酸的中和下。 等着你试试himbeer pulver！ $支持$
觉得饼干再酸也是压不住甜味了，毕竟糖的比例在一半以上啊。果酸倒是能调味 看来的确是要静置一段时间 原帖由 chole 于 2009-2-3 00:11 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
看来的确是要静置一段时间
这个谣言根深蒂固阿$m12$ 下次我试试你的方子，成功了的话，我出来辟谣。 会不会是你的里面加了淀粉的原因？ 其他的成分，我看差不多呀。 $frage$
原帖由 SaphiraJ 于 2009-2-3 00:26 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
这个谣言根深蒂固阿$m12$ 强的，，强的。。。$高$ 原帖由 adatyan 于 2009-2-3 00:31 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
下次我试试你的方子，成功了的话，我出来辟谣。 会不会是你的里面加了淀粉的原因？ 其他的成分，我看差不多呀。 $frage$
好啊，期待不用等队伍的壮大 $m15$ 对了，专业用糖粉里面是有掺淀粉的，就不用另加了 像铜锣烧哦:D $支持$ 还从没吃过这DD,因为不爱吃甜食,不过被你们说得也很好奇了,LZ寄一个来我尝尝,哈哈$送花$ 天那天那，两个神仙姐姐，这个都可以自己做滴呀。。。$m15$ $m15$ $m15$建议可以做些彩色滴，拍照比较漂亮，有一年我在法国拍了好多内。。。嘻嘻，当然也好吃啦。。。:P :P :P 做的很漂亮阿~~ 很甜，你不一定喜欢。 其实做起来也不复杂，你可以先试试！ :)
原帖由 donghai 于 2009-2-3 11:33 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
还从没吃过这DD,因为不爱吃甜食,不过被你们说得也很好奇了,LZ寄一个来我尝尝,哈哈$送花$ $支持$ $支持$ $支持$ $支持$