Saphira的美食记录/甜点
目录菜点/楼层
Milchreis Zimtzucker\Vanillesauce / 沙发
红酒梨罂粟籽烘焙小酥 / 板凳
红酒梨 / 地板
巴西香梨填奶酪 / 门槛
Ricotta橙味冰淇凌 / 地球
柠檬菊芋慕丝 / 月球
溏心巧克力蛋糕+百香果雪芭 / 火星
木瓜燕窝 / 宇宙
红枣洋参炖鱼胶 / 异次元
干白酿梨搭配零陵香豆黑巧克力姆斯 / 11
Buttermilchcreme / 12
杏子土豆丸子 / 13
卷心菜蛋糕 / 15
巧克力核桃蛋糕 / 25
椰子球 / 26
基础蛋糕的基础烘知识 / 27
西葫芦蛋糕 / 27
胡萝卜蛋糕 / 27
米饭蛋糕 / 28
酥皮花色小点心 / 29
酥皮香草梅子点心 / 30
[ 本帖最后由 SaphiraJ 于 2008-8-16 23:44 编辑 ]
Milchreis
1.半升牛奶、一个柠檬的皮和半根香草一起煮沸后等十分钟，让牛奶充分吸收柠檬皮和香草的香味。2.把牛奶里的东西过滤出来。牛奶加30克糖、一匙牛油和一撮盐再煮沸，倒入Milchreis，用最小火加盖焖45-50分钟就好了。
柠檬记得要买没上蜡，没洒农药的。不然就在热水里刷一下。
Milchreis是一种专门用来做这道菜的米。。。颗粒大、圆，经过打磨。。。煮后会释放很多淀粉使riz au lait变得特别稠，米本身又不会变软，一粒粒的很有嚼劲。
把融化了得牛油淋上去，再撒上点和桂皮粉拌在一起的糖。。。温和的奶香和米香、清馨的柠檬香、浓郁的香草加上稳重桂皮香。。。
香草浓酱
把一根香草剖开，挖出籽。把香草籽和香草荚放入１２５毫升牛奶加１２５毫升鲜奶油中煮沸。关火等十分钟后取出香草荚。
两个蛋黄、一汤匙糖、一汤匙淀粉和一撮盐打成稠糊倒入香草奶里。一边低温加热、一边打知道酱浓稠。这个过程中是不可以煮沸的。
把酱倒在盘子里，上面放Milchreis
Milchreis冷热都可以吃。。。单吃，搭配酱汁、水果。。。爱咋吃咋吃$m2$
[ 本帖最后由 SaphiraJ 于 2008-7-27 14:47 编辑 ]
红酒梨罂粟籽烘焙小酥
室温黄油和糖粉、香草窨制的糖、蜂蜜、柠檬皮打至松弛，逐步加入蛋黄、蛋雪（不要打得太挺）。lady’s finger搓粉，加朗姆酒湿润，和罂粟籽粉拌匀，加入之前拌好的酱里。模具涂上黄油，三分之一填上罂粟糊，盖一片oblate以保证下面的酱不被红酒梨湿润，可以充分膨胀。接下来如图摆放。
[ 本帖最后由 SaphiraJ 于 2008-7-27 15:08 编辑 ]
红酒梨。。。这个可能大家都会做
早一天做比较好吃。梨（质地稍硬，Beurré Bosc最佳）去皮放在酱菜罐子里。干红葡萄酒（Pinot Noir 最佳），波尔图葡萄酒（port wine），糖，桂皮，丁香，香草，橙皮一起煮沸倒入罐子，马上封口让其自然冷却。这样做出的红酒梨才会颜色鲜艳，香味浓郁，而且保持肉质脆口。
因为罐子盖上后，里面的空气冷却收缩使罐子里面类似真空，所以做好的红酒梨如果不开罐可以在阴凉处储存一个月。
香料可以按菜的需要或个人口味改动。。。也可以省略波尔图葡萄酒，只用干红，或者用干白做白酒梨。。。可以翻出很多花样。。。
[ 本帖最后由 SaphiraJ 于 2008-7-27 15:21 编辑 ]
巴西香梨填奶酪
做法简单：把梨对半切开，挖出一部分梨肉，切碎待用。将Rahm Brie奶酪去皮切碎，加糖粉（按各人口味控制糖量）和一点威士忌（用于提升梨的果味，为Rahm Brie奶酪相对单一的味道添一道色彩）搅拌成Creme，加入梨肉后装入香梨。冰镇一下加上曼越桔酱和用青檬最外层表皮切出的细丝就可以吃了。牢骚一下。。。曼越桔酱和青檬皮当然不只是点缀。。。他们给这道菜增加了本身所没有酸甜和柑橘芳香。
Ricotta橙味冰淇凌
不需要雪糕机材料：牛奶、Ricotta奶酪、橙、糖、Grenadine（石榴糖浆）、油桃、覆盆子、甜白葡萄酒、桂皮、薄荷、核桃
将一个橙子的表皮刮下，再榨出橙汁。（要注意的是你买的橙子是不是有上腊或被喷洒过农药？是的话，你就要先用热水刷洗橙子的表面。）250毫升牛奶、橙皮、橙汁、140克糖一起加热至糖全部融化。等糖水冷却后加入225克Ricotta和两汤匙Grenadine，搅拌均，冷冻。 冷藏后每隔半小时要把浆汁拿出来搅拌均匀。起初几次你会觉得浆汁更本没有冻结。可是你不能偷懒哦，一定要按时搅拌。只有这样才能够破坏结晶结构，做出冰淇凌而不是冰棍。重复这道工序3-5次后让冰淇淋冻结就可以了。
在等待的过程中可以熬制水果糖汁：将1个橙子的皮和汁、70克糖、125毫升甜白葡萄酒、4汤匙Grenadine、1支桂皮一起沸煮浓缩至原先的一半。将500克切成丁的油桃加入，煮至油桃软韧关火。拌入125克覆盆子。
搭配敲碎的核桃和薄荷。。。甜丝丝、凉爽爽的冰淇凌就可以吃了
特别喜欢这种冰淇淋因为它不是特别甜、很清爽（比起一般的冰淇凌他的含脂量非常低），浓郁的橙香加上Ricotta的清涩奶香配合石榴汁的甘甜带来无尽的味觉感受。水果糖汁、核桃增加冰淇凌的多样化口感：核桃有嚼劲、油桃软韧、覆盆子用舌头稍稍挤压就流出酸酸甜甜的汁水。当然薄荷是覆盆子不可缺少的搭档。
煮水果糖汁的甜白葡萄酒可以选择用Sauvignon Blanc葡萄酿制的冰酒。他的轻微木香可以很好地和谐橙和石榴的果味。
柠檬菊芋慕丝
一个柠檬刮皮、榨汁，三个菊芋去皮刨细丝待用。4个蛋黄+糖在水蒸气上打至浓稠，加柠檬汁（留一汤匙溶化骨胶用）后再次打至浓稠。6片骨胶用水浸软、用柠檬汁小火化开，加进蛋黄酱，拌匀后加入柠檬皮和菊芋丝。拌匀后先混入4个蛋雪，再拌入一杯加少许糖打硬的奶油。冷藏3小时左右就可以吃了。
黑巧克力在水蒸气上溶化，加少许椰子油稀释，浇在慕丝上。也可以拿水果蘸一下，搭配慕丝吃。
溏心巧克力蛋糕+百香果雪芭
溏心巧克力蛋糕30克纯黑巧克力溶化，加50克室温黄油和100克利口酒（Irish Cream）调均。一个蛋加糖（按各人口味）打成糊，拌入之前的巧克力酱。筛入55克面粉、1.5克苏打粉、5克纯可可粉拌匀。
模具加一层烤箱纸，注入调好的巧克力糊，200°C烤箱7分钟。戳开蛋糕，里面会有巧克力酱汁流出，所以单吃也可以，不用另外再做酱了。
或者搭配冰淇凌也很美味。俺做的这个几乎没放糖。。。喜欢吃苦苦的巧克力蛋糕。。。搭配酸酸甜甜的雪芭，吃滴俺灰常爽啊 ~~~~
百香果雪芭
四个百香果肉挖出，将籽过滤掉，取一汤匙果汁加热溶化一片用冷水浸软的骨胶，加入其余果汁拌匀，加入用两个蛋清和30克糖打的蛋雪（要creamig，不要steif），加入125克打至硬挺的奶油。拌匀冰镇5小时左右。
盛放雪芭的饼干碗
一个蛋清、50克溶化的黄油、50克糖粉、50克面粉拌成糊。涂在烤箱纸上，160°C，5分钟。乘饼干还没冷却取出铺在小杯子上。冷却后取下。
巧克力蛋糕上的美洲山核桃薄饼
一个蛋清、30克溶化的黄油、20克面粉、180克糖粉拌成糊。涂在烤箱纸上，撒点削成薄片的山核桃，170°C，10分钟。冷却成型即可。
木瓜燕窝
木瓜、发好的燕窝、水、冰糖一起放炖盅里隔水小火炖1个半小时。。。这么简单的东西放上来凑数，感觉很忽悠:P
红枣洋参炖鱼胶
发好的鱼胶切丝、加水和红糖隔水炖2小时，加入红枣和洋参再炖20分钟。干白酿梨搭配零陵香豆黑巧克力姆斯
干白葡萄酒（我这次选用的是07年的Sauvignon Blanc，做意粉酱用的也是这个）、糖、香草、零陵香豆、桂皮一起煮沸，小火煮黎，冷却待用。蛋黄和软黄油打松，依次拌入融化的黑巧克力（融化时加入零陵香豆粉）、打发的蛋白和糖和打发的奶油。
比例为大约80克巧克力配一个蛋，糖、黄油和奶油可以按各人口味放。
Buttermilchcreme
少数几个健康甜食之一Buttermilch 和柠檬皮、柠檬汁、蜂蜜拌匀。骨胶用冷水浸软（每一百毫升Buttermilch，用一片骨胶。），置于水蒸汽上融化，拌入一些和好的 Buttermilch，拌匀后离开水蒸汽，倒入剩下的Buttermilch。冷藏至稍微凝固，拌入打发奶油。冷藏至凝固就可以了。
杏子土豆丸子
鲜酪土豆皮土豆煮熟、去皮、入最低温烤箱烘干水分、用土豆压碎器（ricer）或类似工具压碎。冷却后和低脂鲜酪（curd cheese，脂肪含量2%）、蛋黄拌匀，加入粗粒小麦粉直至土豆皮成型。用湿布遮盖，入冰箱静置。
用土豆做皮，最忌在土豆泥还热的时候就加入鸡蛋和面粉。这样皮会变得很粘手，无法成型。
杏子夹心
杏子洗净、擦干、去核（去核时切忌把杏子对半切开，这样丸子在煮的时候会裂。只用杏子尖上划十字刀，再用小刀从底部将核顶出就可以了）。用一粒方糖代替杏核塞入杏子。
做好的杏子包入土豆皮中，入加盐的废水煮熟，滚上用黄油炒至金黄的面包粉。撒点糖分就可以吃了。。。非常传统的菜式。。。觉得少了点啥。。。就做了个甜辣酱来配。。。
甜辣酱
生姜末用蜂蜜煎至焦化，加入柠檬汁、橙汁、干辣椒、橙皮、胡椒籽、新鲜的柠檬百里香和迷迭香（这里要用新鲜的香草，干的味道会太霸道，无法与甜品相称）熬煮5分钟后过滤，加磨粉的琼脂煮沸冷却就好了。
哇，，看得都享受$送花$
卷心菜蛋糕
部分卷心菜取整张叶子灼水待用。数量已能够铺满蛋糕模具为准。部分卷心菜切细丝，用黄油炒一下，加糖焦化。
酸菜洗去酸水。
蛋糕面糊：面粉和黄油、糖的比例是1：2：2，每30g面粉加一个鸡蛋。加工顺序和其他蛋糕无异：糖和鸡蛋打成糊，加入黄油和一撮盐，打匀后筛入面粉，小心拌匀。要注意的是所有的材料都应该是室温状态。如果用机器拌入面粉，要注意降低速度，而且时间不可过长。
蛋糕底座刷上油，铺上卷心菜叶，倒入蛋糕面糊，撒上酸菜，间隔摆满切瓣的苹果和乌梅，最后撒上焦糖卷心菜丝。180°C烤箱，大约45分钟。
ＭＭ的贴不顶都不行哦！很喜欢这种巧致！$支持$ $支持$ $支持$ 好强阿$高$ 看得不行了。。 $送花$ $送花$ $送花$ $高$ $高$ 好诱人啊！！！ 觉得楼主做得最好的是正餐 lz开餐馆吧 谢谢ls各位支持$m31$ $m31$ $m31$
巧克力核桃蛋糕
核桃蛋糕：1个鸡蛋、30克糖、30克黄油、50克磨碎的核桃，依次打一块儿。调味用的是橙皮和Grand Marnier。160°C，烤熟（我的这个大小，30分钟左右）。巧克力奶油：鸡蛋（每100克巧克力一个蛋，一片骨胶）在热水上打糊，加化了的巧克力、剁碎的辣椒。融入骨胶。待稍稍冷却后拌入打发的奶油。
巧克力奶油冷却后倒在蛋糕上，涂匀，冷藏至奶油层冻住。
装饰用的是从树叶上拓下来的巧克力叶子和焦糖丝揉成的草球。
椰子球
最简单，最省料的甜点。。。面粉、Backpulver、糖、Vanillezucker、椰丝、水拌匀，油炸。
糖多的话比较难炸，但成品效果会很好。外酥里软。
撒上糖粉，搭配果酱
两款蔬菜蛋糕
基础蛋糕配方：面粉、鸡蛋、黄油、糖全部等量。所有的材料都要室温。调味可以用香草（或香草糖）、柠檬皮、橙皮、各种酒、桂皮等等。可以酌量加一些Backpulver。
加工顺序：鸡蛋、糖和一撮盐打匀，加入黄油打匀，拌入面粉。粉状配料掺在面粉里加进去，液状物在加面粉之前加进去。固体（果粒）最后加进去就好了。
烘烤方法：
高模具（~10cm高度，例如Gugelhupf、Kastenkuchen）：上下加热170-200°C，循环加热150-180°C，下屉，~30-60分钟
中号模具（~5cm高度，例如Springform、Backblech）：上下加热160-190°C，循环加热130-170°C，下屉，~30-60分钟
小模具（例如Muffin）：上下加热180-200°C，循环加热160-180°C，下屉，~10-20分钟
储存时间：烘烤当天可吃，但香味还未完全形成。第二天吃最佳。用滤纸或保鲜膜包好在冰箱里可以保存1周至1个月，冷冻可以保存4-6个月。
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西葫芦蛋糕：
基础蛋糕，用可可粉和肉桂粉调味，调味料可以混在面粉里加入。最后加入切成丝的西葫芦。最后撒上糖粉完成
胡萝卜蛋糕：
基础蛋糕，减少糖的分量，加蜂蜜。打碎的蜜制姜混在面粉里加入，最后拌入切成丝的胡萝卜。烤好后摆上香蕉片，到上透明的Tortengelee（按包装说明操作），等凝固就好了。
[ 本帖最后由 SaphiraJ 于 2008-8-9 18:49 编辑 ]
米饭蛋糕
每50克饭+面粉，1个鸡蛋，30克黄油
室温黄油加糖打发，加蛋黄打发。米饭、粗粒面粉（为了加强粘合度，看饭的质地调节比例，一般五分之一的量就够了）、香草糖和一撮盐混合，拌入蛋黄黄油mix，最后调入打发的蛋白。
180°C 烤箱20分钟
花色小蛋糕
酥皮做成小碗，烤熟（180°C，~15分钟）酥皮做法参见Saphira的美食记录/点心http://www.dolc.de/forum/viewthread.php?tid=776090&extra=&page=2
夹心：
香草莓子
一片骨胶用冷水浸软待用。半升奶油和半根香草煮沸，过滤。同时将4个蛋黄和50克糖打发，一边将奶油慢慢倒入，一边搅拌。加入骨胶后，用水蒸气加热，直至香草酱开始凝固。稍稍冷却后倒入酥皮小碗，摆上莓子，冷置半小时左右。
罂粟籽慕斯
50克罂粟籽加1/8升牛奶煮干，拌入3cl朗姆酒煮干。1个蛋和1个蛋黄搅拌，加入120克溶化的白巧克力和1片溶化的骨胶拌匀。拌入罂粟籽和3dl打发的奶油。入冰箱凝固后用挤花袋装入酥皮碗，点缀一点干花瓣就可以了。
香橙格兰马纳
250毫升牛奶、1/4根香草、50克糖，煮至糖溶化，拌入40克粗粒小麦粉后让其冷却。经常搅拌一下，以免表面凝固成皮。冷却后加入搓细的橙皮、三汤匙橙汁和3clGrand Marnier拌匀，调入250毫升打发的奶油。凝固后放入酥皮碗，点缀以橙肉。酥皮碗里可以先涂上黑巧克力。黑巧克力和橙子的味道会相辅相成，更加美味。
酥皮香草梅子点心
酥皮擀1厘米厚，烤熟后淋上蜂蜜兑水，铺一层香草布丁（参见楼上的香草莓子），等凝固后摆上梅子（Zwetschken）片，浇上Tortengelee，等Gelee凝固就好了
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