卤水鸭,排骨猪皮,蒜香骨,菠萝鸡球,牛肚,竹笋焖肉(P2更新三杯鸡和双冬炒鸡块)
最近做的几个粤菜——卤水鸭，排骨煮猪皮，蒜香骨，菠萝炒鸡球，牛柏叶和竹笋焖肉卤水鸭和排骨煮猪皮是潮州菜，是跟丈夫的表婶和妈妈学的。
卤水鸭做法：
鸭子用冷水煮熟，倒掉水，目的是去一下鸭子的油和味道。在锅里加入少许卤水汁，然后慢慢淋剩下的卤水汁到鸭子面上，等卤水汁稍干时再继续淋，中间鸭子要翻几次身，等最后鸭子上色，卤水汁也收浓时即可。吃时斩开鸭子，蘸卤水汁吃。
卤水汁的做法：
我做的卤水汁是用了南姜（潮州卤水的关键），八角，桂皮，葱（不是葱头，是葱段，其实按表婶的说法应该是用蒜的，不过家里没蒜，只有葱，就试着用葱做，味道也不错），用姜和葱头起锅，加入水，酱油（包括生抽和老抽，生抽入味，老抽上色），盐，糖，煮开即可。但我为了味道更鲜，之前用汁卤了五花肉，卤水里面有肉味就更鲜了。此卤水汁也可以卤鸡蛋。
排骨煮猪皮做法：
首先，泡发香菇，用泡香菇的水煮排骨汤，煮到排骨稍稍出味就好，不用炖烂，不然排骨的口感就不好了。猪皮是在这里的edeka买的，1，99欧一包。放姜起锅，汤里捞出排骨和香菇虾米，爆香，加入猪皮，加入一半排骨汤，煮至猪皮泡开，打开锅盖，让排骨汤慢慢蒸发，等排骨汤快干的时候，再加入少许排骨汤，继续煮至将干，重复步骤到排骨汤加完。据婆婆说，这样做法是为了让猪皮不断的吸收排骨汤的鲜味。此菜也可以加入白菜一同煮，白菜吸了汤的鲜味也非常好吃。加入白菜的话可以在开始加入排骨汤前加入。
蒜香骨，菠萝炒鸡球，牛柏叶和竹笋焖肉是跟着家里的做法做的。
蒜香骨：
排骨切开，放入蒜蓉，用盐，味精，糖，酒和生抽，喜欢蒜味的还可以加蒜粉腌几个小时（我一般提前一天腌，放冰箱过夜），吃的时候放生粉（在这里用粟粉代替）轻轻抓一下（喜欢肉更嫩的可以在腌的时候就加入），加一些老抽调色，热油，排骨沾满炸粉（超市有卖的，Panier－mehl），等油热到筷子插入旁边有气泡，并可以听到吱吱响就可以一块块的放入排骨炸。
旁边的玫瑰花是老公用红萝卜做的，;)
菠萝炒鸡球做法：
菠萝买超市的罐头，沥干水，水加入苹果醋，糖调汁，鸡球一般要用鸡腿肉剔骨（我偷懒，就把鸡腿剁开了，$害羞$ ），用盐，味精和生粉腌一下，用姜片起油锅，香味出来后放入鸡块爆炒至变色，加入菠萝，红椒，汁，大火煮开收汁，最后加入生粉水勾芡。
牛肚做法：
在walmart买的牛肚，买回来白灼了，切了姜葱丝和红椒丝，淋了热油和酱油，放一些花生拌匀。
竹笋焖肉：
竹笋是最近在plus的亚洲节买的，沥干水，切肥肉（虽然知道肥肉不利于减肥，不过必须说最好放肥肉，因为竹笋是很吸油的），放姜和葱头起锅，出香味后放入肥肉爆炒，加入一些生抽，炒至肥肉熟透，放入竹笋，加入盐和味精，加水，稍稍焖一下，煮到汁几乎收干，加入生粉水勾芡。
[ 本帖最后由 bermu 于 2006-10-21 10:57 编辑 ] sf，要求上做法。 原帖由 shyshy 于 2006-10-9 10:53 发表
蒜香骨怎么烧的，排骨炸得很漂亮
1。从超市买回来的排骨切成6-7根，冲洗干净，用厨房纸擦干。
2。2勺羹老抽，2勺羹白糖，3瓣蒜碾成蒜泥，少许姜末，1勺羹五香粉，1勺羹盐，2勺羹料酒，抓拌排骨，腌3个钟头，包上保鲜膜放冰箱。
3。油锅烧热，每根骨头蘸满面包粉，炸。油要盖过骨头，面包粉要蘸满骨头，不然油会溅的。
炸到金黄，用纸巾吸掉油，如果你有胡椒盐的话，可以蘸着吃！ 做的不错,装盘也装的好:cool: $支持$ $支持$ $支持$ 好羡慕你老公啊。:( :( $怒吼$ $怒吼$ $怒吼$ 我要吃东西 这么多好吃的哦，牛百叶和芦笋从哪里买的阿 强的哦。口水…… :mad: 我要吃笋……
为什么我从来都没有在plus见过呢:( 弱弱地问，什么叫起锅阿....$汗$ 呵呵，就是把葱姜蒜这些东西煸出香味
蚝油牛肚扒生菜和金针香菇云耳蒸鸡
蚝油牛肚扒生菜做法：中秋那天打电话回家，说起牛肚，我爸说其实这个可以用蚝油炒的，应该也好吃，今天实在不知道做什么，又不想重复做葱姜丝拌牛肚，就打算试试这个做法，还想吃点生菜，想起小时候经常吃蚝油香菇或草菇扒生菜，就决定试试，出来味道还不错。
做法超简单，煮水灼生菜（为了让菜更绿，可以在水里放盐和油，但维生素会流失一些，呵呵），把牛肚洗一下，用姜起油锅，放蚝油，放一些水，放牛肚爆炒，等水差不多收干就加一点生抽调味，最后用生粉水勾芡就好，然后淋在生菜上面就ok啦。
金针香菇云耳蒸鸡做法：
鸡用盐，味精，姜汁和酒腌3个小时以上，泡发香菇，金针菜（就是黄花菜）和云耳，泡发后的材料用糖，酱油拌一下，和鸡拌在一起，此时可放一些生粉腌一下鸡，可以放一些蚝油，喜欢漂亮一点还可以放几颗红枣，放油，最后让它放着进味几个小时，然后放电饭锅里或微波炉蒸，放电饭锅的话看见饭开始冒烟就可以放进去了，如果放微波炉的话可以用高火3分钟，然后拿出来翻面，再高火3－5分钟就可以了
[ 本帖最后由 bermu 于 2006-10-18 10:20 编辑 ] 这个鸡块可真可爱！ lz是个大菜师傅，好想那个蒜香骨，:mad:
三杯鸡和双冬炒鸡块
三杯鸡是江西菜，据说与民族英雄文天祥有关。话说他在家乡赣州组织义军万人前往临安(杭州)勤王，保卫首都。后来他被皇上任命为右丞相，担起了治国大任。但由于战事不利，文天祥不得不转战江、浙、闽、粤，最后于1278年海丰一战失利，被元军俘获，押到了元大都(北京)，打入死囚 牢中。大宋百姓闻听后，无不悲痛万分。有一天，一位七旬龙钟老太提篮探监。她口称是文丞相老母。并由一位江西籍牢卒偷偷将老人带进死牢。原来老人是受江西乡亲重托携带活鸡一只，老酒一壶前来狱中祭奠文天祥亡灵的。只因外边早就风传丞相已经被害。这时老太看到丞相还活着，真后悔没带做好的熟鸡，难于让丞相再尝尝家乡风味，心里十分难过。看守牢卒感念老太太高义，出于同乡份上，便悄悄找来一个瓦钵，盛了半钵清水，立时杀鸡点火收拾停当。但牢中无法添水，只好以酒代水，再撒些盐粒。哪知不到一个时辰，鸡肉早已酥烂，奇香扑鼻。老太与牢卒双手捧鸡钵跪倒在地，献到文丞相面前，以表达大宋军民对丞相的崇敬之情。文天祥百感交集，饮酒悲歌，当场写下了“人生自古谁无死，留取丹心照汗青”的千古名句。1283年12月9日，文天祥壮烈殉国。牢卒逃出大都回到江西老家，他与那位老太太一起带领父老乡亲修起了一座文公庙。自此，每年12月9日前后，文公庙烟火特盛。三杯鸡也成了名菜，这里的三杯指的是一杯香油，一杯酱油，一杯米酒。天气冷了，刚好家里有个小的砂锅，做煲仔菜在冬天吃比较保温，就兴起了用煲仔做三杯鸡的念头。
在aldi买的鸡翅，留下了翅中，鸡腿剁开两个，用盐，味精，姜汁和油腌一下，用姜（我习惯挤了姜汁腌东西，剩下的起锅），葱头和蒜起锅，煸出香味放半勺糖，炒至稍稍变焦，加入鸡块翻炒至变色且稍上焦糖色。加入一杯香油（芝麻油），一杯酱油，一杯酒（我没有米酒，就用了超市买的weizen的酒，32度）一起煮沸，加入罗勒（图中绿色的，叫baslikum，甜罗勒，正宗用的是九层塔，也叫金不换，这里没有，但甜罗勒与它同属一个科的，香味也一样，只是稍稍淡些）煮至出香味即可。
双冬炒鸡块，是有次看到有人贴图在餐馆吃的东西突然馋了想做，双冬是冬菇和冬笋。鸡块（我将鸡腿起肉，剩下的骨头也可以煲汤）用上面的方法腌了，还可以加入一点粟粉，用姜起锅，加入香菇煸出香味，加入鸡块爆炒，加入竹笋和切片的红萝卜炒一下，加水煮一下，然后勾芡就可以了。
[ 本帖最后由 bermu 于 2006-10-21 10:56 编辑 ] :D :D $高$ 你老公手真巧啊！还会雕花！ 好强的人呀！！那个卤汁的做法看上去好复杂呀！！我都没有耐心看完$汗$ $汗$ :D 强人啊,想学萝卜雕花,有教程没? 鸡的做法好多啊！真厉害！
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