卤水鸭,排骨猪皮,蒜香骨,菠萝鸡球,牛肚,竹笋焖肉(P2更新三杯鸡和双冬炒鸡块)
最近做的几个粤菜——卤水鸭,排骨煮猪皮,蒜香骨,菠萝炒鸡球,牛柏叶和竹笋焖肉卤水鸭和排骨煮猪皮是潮州菜,是跟丈夫的表婶和妈妈学的。
卤水鸭做法:
鸭子用冷水煮熟,倒掉水,目的是去一下鸭子的油和味道。在锅里加入少许卤水汁,然后慢慢淋剩下的卤水汁到鸭子面上,等卤水汁稍干时再继续淋,中间鸭子要翻几次身,等最后鸭子上色,卤水汁也收浓时即可。吃时斩开鸭子,蘸卤水汁吃。
卤水汁的做法:
我做的卤水汁是用了南姜(潮州卤水的关键),八角,桂皮,葱(不是葱头,是葱段,其实按表婶的说法应该是用蒜的,不过家里没蒜,只有葱,就试着用葱做,味道也不错),用姜和葱头起锅,加入水,酱油(包括生抽和老抽,生抽入味,老抽上色),盐,糖,煮开即可。但我为了味道更鲜,之前用汁卤了五花肉,卤水里面有肉味就更鲜了。此卤水汁也可以卤鸡蛋。
排骨煮猪皮做法:
首先,泡发香菇,用泡香菇的水煮排骨汤,煮到排骨稍稍出味就好,不用炖烂,不然排骨的口感就不好了。猪皮是在这里的edeka买的,1,99欧一包。放姜起锅,汤里捞出排骨和香菇虾米,爆香,加入猪皮,加入一半排骨汤,煮至猪皮泡开,打开锅盖,让排骨汤慢慢蒸发,等排骨汤快干的时候,再加入少许排骨汤,继续煮至将干,重复步骤到排骨汤加完。据婆婆说,这样做法是为了让猪皮不断的吸收排骨汤的鲜味。此菜也可以加入白菜一同煮,白菜吸了汤的鲜味也非常好吃。加入白菜的话可以在开始加入排骨汤前加入。
蒜香骨,菠萝炒鸡球,牛柏叶和竹笋焖肉是跟着家里的做法做的。
蒜香骨:
排骨切开,放入蒜蓉,用盐,味精,糖,酒和生抽,喜欢蒜味的还可以加蒜粉腌几个小时(我一般提前一天腌,放冰箱过夜),吃的时候放生粉(在这里用粟粉代替)轻轻抓一下(喜欢肉更嫩的可以在腌的时候就加入),加一些老抽调色,热油,排骨沾满炸粉(超市有卖的,Panier-mehl),等油热到筷子插入旁边有气泡,并可以听到吱吱响就可以一块块的放入排骨炸。
旁边的玫瑰花是老公用红萝卜做的,;)
菠萝炒鸡球做法:
菠萝买超市的罐头,沥干水,水加入苹果醋,糖调汁,鸡球一般要用鸡腿肉剔骨(我偷懒,就把鸡腿剁开了,$害羞$ ),用盐,味精和生粉腌一下,用姜片起油锅,香味出来后放入鸡块爆炒至变色,加入菠萝,红椒,汁,大火煮开收汁,最后加入生粉水勾芡。
牛肚做法:
在walmart买的牛肚,买回来白灼了,切了姜葱丝和红椒丝,淋了热油和酱油,放一些花生拌匀。
竹笋焖肉:
竹笋是最近在plus的亚洲节买的,沥干水,切肥肉(虽然知道肥肉不利于减肥,不过必须说最好放肥肉,因为竹笋是很吸油的),放姜和葱头起锅,出香味后放入肥肉爆炒,加入一些生抽,炒至肥肉熟透,放入竹笋,加入盐和味精,加水,稍稍焖一下,煮到汁几乎收干,加入生粉水勾芡。
[ 本帖最后由 bermu 于 2006-10-21 10:57 编辑 ] sf,要求上做法。 原帖由 shyshy 于 2006-10-9 10:53 发表
蒜香骨怎么烧的,排骨炸得很漂亮
1。从超市买回来的排骨切成6-7根,冲洗干净,用厨房纸擦干。
2。2勺羹老抽,2勺羹白糖,3瓣蒜碾成蒜泥,少许姜末,1勺羹五香粉,1勺羹盐,2勺羹料酒,抓拌排骨,腌3个钟头,包上保鲜膜放冰箱。
3。油锅烧热,每根骨头蘸满面包粉,炸。油要盖过骨头,面包粉要蘸满骨头,不然油会溅的。
炸到金黄,用纸巾吸掉油,如果你有胡椒盐的话,可以蘸着吃! 做的不错,装盘也装的好:cool: $支持$ $支持$ $支持$ 好羡慕你老公啊。:( :( $怒吼$ $怒吼$ $怒吼$ 我要吃东西 这么多好吃的哦,牛百叶和芦笋从哪里买的阿 强的哦。口水…… :mad: 我要吃笋……
为什么我从来都没有在plus见过呢:( 弱弱地问,什么叫起锅阿....$汗$ 呵呵,就是把葱姜蒜这些东西煸出香味
蚝油牛肚扒生菜和金针香菇云耳蒸鸡
蚝油牛肚扒生菜做法:中秋那天打电话回家,说起牛肚,我爸说其实这个可以用蚝油炒的,应该也好吃,今天实在不知道做什么,又不想重复做葱姜丝拌牛肚,就打算试试这个做法,还想吃点生菜,想起小时候经常吃蚝油香菇或草菇扒生菜,就决定试试,出来味道还不错。
做法超简单,煮水灼生菜(为了让菜更绿,可以在水里放盐和油,但维生素会流失一些,呵呵),把牛肚洗一下,用姜起油锅,放蚝油,放一些水,放牛肚爆炒,等水差不多收干就加一点生抽调味,最后用生粉水勾芡就好,然后淋在生菜上面就ok啦。
金针香菇云耳蒸鸡做法:
鸡用盐,味精,姜汁和酒腌3个小时以上,泡发香菇,金针菜(就是黄花菜)和云耳,泡发后的材料用糖,酱油拌一下,和鸡拌在一起,此时可放一些生粉腌一下鸡,可以放一些蚝油,喜欢漂亮一点还可以放几颗红枣,放油,最后让它放着进味几个小时,然后放电饭锅里或微波炉蒸,放电饭锅的话看见饭开始冒烟就可以放进去了,如果放微波炉的话可以用高火3分钟,然后拿出来翻面,再高火3-5分钟就可以了
[ 本帖最后由 bermu 于 2006-10-18 10:20 编辑 ] 这个鸡块可真可爱! lz是个大菜师傅,好想那个蒜香骨,:mad:
三杯鸡和双冬炒鸡块
三杯鸡是江西菜,据说与民族英雄文天祥有关。话说他在家乡赣州组织义军万人前往临安(杭州)勤王,保卫首都。后来他被皇上任命为右丞相,担起了治国大任。但由于战事不利,文天祥不得不转战江、浙、闽、粤,最后于1278年海丰一战失利,被元军俘获,押到了元大都(北京),打入死囚 牢中。大宋百姓闻听后,无不悲痛万分。有一天,一位七旬龙钟老太提篮探监。她口称是文丞相老母。并由一位江西籍牢卒偷偷将老人带进死牢。原来老人是受江西乡亲重托携带活鸡一只,老酒一壶前来狱中祭奠文天祥亡灵的。只因外边早就风传丞相已经被害。这时老太看到丞相还活着,真后悔没带做好的熟鸡,难于让丞相再尝尝家乡风味,心里十分难过。看守牢卒感念老太太高义,出于同乡份上,便悄悄找来一个瓦钵,盛了半钵清水,立时杀鸡点火收拾停当。但牢中无法添水,只好以酒代水,再撒些盐粒。哪知不到一个时辰,鸡肉早已酥烂,奇香扑鼻。老太与牢卒双手捧鸡钵跪倒在地,献到文丞相面前,以表达大宋军民对丞相的崇敬之情。文天祥百感交集,饮酒悲歌,当场写下了“人生自古谁无死,留取丹心照汗青”的千古名句。1283年12月9日,文天祥壮烈殉国。牢卒逃出大都回到江西老家,他与那位老太太一起带领父老乡亲修起了一座文公庙。自此,每年12月9日前后,文公庙烟火特盛。三杯鸡也成了名菜,这里的三杯指的是一杯香油,一杯酱油,一杯米酒。天气冷了,刚好家里有个小的砂锅,做煲仔菜在冬天吃比较保温,就兴起了用煲仔做三杯鸡的念头。
在aldi买的鸡翅,留下了翅中,鸡腿剁开两个,用盐,味精,姜汁和油腌一下,用姜(我习惯挤了姜汁腌东西,剩下的起锅),葱头和蒜起锅,煸出香味放半勺糖,炒至稍稍变焦,加入鸡块翻炒至变色且稍上焦糖色。加入一杯香油(芝麻油),一杯酱油,一杯酒(我没有米酒,就用了超市买的weizen的酒,32度)一起煮沸,加入罗勒(图中绿色的,叫baslikum,甜罗勒,正宗用的是九层塔,也叫金不换,这里没有,但甜罗勒与它同属一个科的,香味也一样,只是稍稍淡些)煮至出香味即可。
双冬炒鸡块,是有次看到有人贴图在餐馆吃的东西突然馋了想做,双冬是冬菇和冬笋。鸡块(我将鸡腿起肉,剩下的骨头也可以煲汤)用上面的方法腌了,还可以加入一点粟粉,用姜起锅,加入香菇煸出香味,加入鸡块爆炒,加入竹笋和切片的红萝卜炒一下,加水煮一下,然后勾芡就可以了。
[ 本帖最后由 bermu 于 2006-10-21 10:56 编辑 ] :D :D $高$ 你老公手真巧啊!还会雕花! 好强的人呀!!那个卤汁的做法看上去好复杂呀!!我都没有耐心看完$汗$ $汗$ :D 强人啊,想学萝卜雕花,有教程没? 鸡的做法好多啊!真厉害!
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