微笑月亮 发表于 2006-8-27 18:18

厨艺又上新台阶，拔丝苹果冲精贴！

呵呵，帖子名字gg起的，吃的他高兴得忘乎所以。。。:P
先上图，过程文字马上到，不准插队！
尤其是贝儿同学，手慢点啊。。。

原料：苹果两个（个大的一个就行），鸡蛋一个，淀粉100g，糖200g，油，面粉50g
做法 1，挂糊。苹果去皮削块，过上筛好的面粉
                            淀粉加水成芡汁，鸡蛋打散倒进芡汁里，
                           苹果在芡汁中蘸匀
      2，油炸。油六七成热时苹果入锅炸，出锅，待油温再升至七成热时再回锅炸，这样挂糊就
                        色泽金黄，形成焦脆结实的外壳
         3，混合炒糖。锅中油少许，加入糖，加少量水，大火熬糖，当颜色逐渐金黄色时，放入苹果，
                            颠翻均匀
      4，出锅。盘底淋少量油，防止糖液粘盘。备一碗清水，苹果冲凉丝万缕

[ 本帖最后由 微笑月亮 于 2006-8-27 19:18 编辑 ]

微笑月亮 发表于 2006-8-27 18:21

继续。。。。。。。。。。。

微笑月亮 发表于 2006-8-27 18:23

成果。。。。。。。。。

微笑月亮 发表于 2006-8-27 18:24

编辑完毕，大家下手吧

[ 本帖最后由 微笑月亮 于 2006-8-27 18:26 编辑 ]

娇贝儿 发表于 2006-8-27 18:30

原帖由 微笑月亮 于 2006-8-27 18:24 发表
编辑完毕，大家下手吧
$高$$高$$高$

jami 发表于 2006-8-27 18:43

MM的配词真棒

不知火舞 发表于 2006-8-27 18:45

做法做法做法做法做法做法做法捏~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~$怒吼$

niuniu800623 发表于 2006-8-27 19:06

表明脆不脆啊？？？？？？？？？？？？？？？？？？？

微笑月亮 发表于 2006-8-27 19:24

原帖由 niuniu800623 于 2006-8-27 19:06 发表
表明脆不脆啊？？？？？？？？？？？？？？？？？？？
恩，脆得很。。。这个我之前研究过，第一关键是挂糊，第二关键是油炸，如果自己家里作，油锅不大油量又少，最好两次油炸，这样就能保证挂糊脆脆滴。。。我连那些碎渣渣都吃了，老公还抢，酸酸甜甜的。。。:P

娇贝儿 发表于 2006-8-27 19:25

原帖由 微笑月亮 于 2006-8-27 19:24 发表

恩，脆得很。。。这个我之前研究过，第一关键是挂糊，第二关键是油炸，如果自己家里作，油锅不大油量又少，最好两次油炸，这样就能保证挂糊脆脆滴。。。我连那些碎渣渣都吃了，老公还抢，酸酸甜甜的。。。:P
口水啊。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。$郁闷$
我也要吃！

憨包脸猫咪 发表于 2006-8-27 19:27

两个裸体苹果好可爱！

真水-无香 发表于 2006-8-27 19:27

$支持$$支持$$支持$$送花$

微笑月亮 发表于 2006-8-27 19:50

原帖由 憨包脸猫咪 于 2006-8-27 19:27 发表
两个裸体苹果好可爱！
呵呵，你好可爱。。。原来这叫做裸体。。。
那不叫素面朝天了，应该叫裸露无限。。。$害羞$

台灯 发表于 2006-8-27 19:54

其他东东的拔丝也是这么做吗

微笑月亮 发表于 2006-8-27 20:22

原帖由 台灯 于 2006-8-27 19:54 发表
其他东东的拔丝也是这么做吗
网上查了一下，是这么说滴：
含水分少的原料，如根茎类原料，不需要挂任何糊浆；含水分适中的原料，如苹果、桃，需要挂糊（如全蛋糊）； 含水分特别多的水果类（如西瓜、桔子等），不仅要挂糊，还要在挂糊前进行拍粉处理，这样才能保证成菜时糊浆不脱落。香蕉含水分虽然不多，但质地很软，也需要先拍粉再挂糊。

ruifei 发表于 2006-8-27 20:24

给lz提点建议，供参考：
1，芡汁要再稠一些，而且最好都用生粉（用面粉容易产生小颗粒），完全挂在苹果表面，这样过油之后就不会那样表面坑坑洼洼了
2，过油好像稍微欠点火候，颜色不够——这可能也和lz芡汁太稀有关
3，糖汁好像也没熬到时候，应该是先大泡，然后便小泡，最后在转为大泡，糖色金黄，此时苹果入锅
4，最后照片上的糖丝会大条滴落，原因有二：一是如上所说糖汁火候不够，再者是苹果入锅后要快速翻勺（不是用铲子翻，这个原理有点像拉面一样），这样才能使糖汁均匀挂在苹果表面，而且真正能拔出丝来

最后检验一下拔丝的效果如何——如果拔出的丝能长过一米，则3-4这一环节基本成功

illust 发表于 2006-8-27 20:34

好吃好吃!!我最爱吃拔丝苹果了~~~~~~流口水....

angelinatan_cn 发表于 2006-8-27 20:34

真是很厉害！！

微笑月亮 发表于 2006-8-27 20:35

原帖由 ruifei 于 2006-8-27 20:24 发表
给lz提点建议，供参考：
1，芡汁要再稠一些，而且最好都用生粉（用面粉容易产生小颗粒），完全挂在苹果表面，这样过油之后就不会那样表面坑坑洼洼了
2，过油好像稍微欠点火候，颜色不够——这可能也和lz芡汁太稀 ...
哇塞，高手来了！:cool:
$支持$$支持$$支持$

1。生粉是什么呢？我也感觉我兑的芡汁稀了一点，以为是水放多了，看来跟面粉还有关系？
2，关于油，看来我的图片有误导，我不是这个样子的时候就把苹果下油锅了，是熬到打泡变小泡色泽变金黄的时候
3，入锅之后我是颠了颠锅，没怎么用铲子翻炒，不知道怎么算正确的？

微笑月亮 发表于 2006-8-27 20:37

“最后检验一下拔丝的效果如何——如果拔出的丝能长过一米”----努力目标！

娇贝儿 发表于 2006-8-27 20:53

我想吃~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

潇潇泉伊 发表于 2006-8-27 20:56

赞啊～～

ruifei 发表于 2006-8-27 22:04

原帖由 微笑月亮 于 2006-8-27 20:35 发表

哇塞，高手来了！:cool:
$支持$$支持$$支持$

1。生粉是什么呢？我也感觉我兑的芡汁稀了一点，以为是水放多了，看来跟面粉还有关系？
2，关于油，看来我的图片有误导，我不是这个样子的时候就把苹果下油锅了 ...


生粉就是所说的淀粉，或者芡粉，具体也有好多种，像土豆粉，菱粉都可以的

schwarzdame 发表于 2006-8-27 22:24

不错不错,有个问题,放油又放水的,难道不溅油出来吗?

糖炒栗子 发表于 2006-8-28 00:29

以前在国内 每次出去吃饭都点这个菜，超爱吃
楼主做的真不错！！

lory 发表于 2006-8-28 01:42

原帖由 jami 于 2006-8-27 18:43 发表
MM的配词真棒
$握手$$握手$同感

yiyirollin 发表于 2006-8-28 02:38

我以前也做过，一锅，没有MM做的那么好啦。呵呵~~

hamasaki 发表于 2006-8-28 07:46

用的是德国的糖吗？？？

Martin_chi 发表于 2006-8-28 08:15

$送花$$送花$$送花$

tarada 发表于 2006-8-28 11:08

怕怕，2个苹果200g糖，油炸……
页: [1] 2
查看完整版本: 厨艺又上新台阶，拔丝苹果冲精贴！