如何做出劲道的扯面？

Aurora1106 · 发表于 2013-10-19 23:48

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喜欢吃宽的扯面，超市里450，550的面粉都试过了，按照网上的方子加温水，加盐和好醒好，但还是一拉就断，煮完黏黏的一点口感都没有。是面粉的问题么？一般用多少号面粉可以做出劲道的扯面？

Aurora1106 · 发表于 2013-10-19 23:48

鸡蛋炒肘子 · 发表于 2013-10-20 00:29

同求！

wawa1957316 · 发表于 2013-10-20 01:01

用 405 的面粉就行（买那种 80cent以上的比较好，real 有一种包装上有厨师帽的不错）。
要用冷水和面，面团要软，现在这个时候，最少要醒3 小时。醒好的面团，做面条的时候，还要再揉再醒（10分钟左右），然后才切条，（切出来的面条要一拉就长的，才是醒够了）先擀薄点。多弄几条，让它再醒醒，才会好拉。

依_依 · 发表于 2013-10-20 12:19

觉得就是要多揉吧。

Disa · 发表于 2013-10-20 14:41

拉多久才能弄完？时间啊

ichbinkeke · 发表于 2013-10-20 17:11

这个就普通的405面粉就行，加盐温水和面，和成团之后到一点油，不用多，开始揉，因为面已经成团了所以刚开始揉的时候油在表面手也很油，但是不要放弃，继续揉，很快面就把油和手上的油都吸收了，这时候的面团很光滑，然后包上保鲜膜醒面，时间越长越好扯，一般醒两三个小时面吃着肯定是劲道的了，只是拉着容易断，我一般都是醒至少半天，然后拉的时候就怎么拉都不断了，两个重点，一个是油，一个是醒

Aurora1106 · 发表于 2013-10-21 00:51

ichbinkeke 发表于 2013-10-20 17:11
这个就普通的405面粉就行，加盐温水和面，和成团之后到一点油，不用多，开始揉，因为面已经成团了所以刚开 ...

要揉多久呢，面团揉到什么程度才可以？我看别人揉的照片。面团都好光滑的，我揉的面团好多缝。就是面团两边折起来揉的时候不能很好的融合在一起，有明显的裂缝。是水太少了么？

Aurora1106 · 发表于 2013-10-21 00:55

wawa1957316 发表于 2013-10-20 01:01
用 405 的面粉就行（买那种 80cent以上的比较好，real 有一种包装上有厨师帽的不错）。
要用冷水和面，面 ...

我听有的说用冷水和，有的用温水和，到底该用哪种水呢。面团到什么程度算是活好了呢？

wawa1957316 · 发表于 2013-10-21 20:08

Aurora1106 发表于 2013-10-20 21:55
我听有的说用冷水和，有的用温水和，到底该用哪种水呢。面团到什么程度算是活好了呢？

和面团的时候，刚开始是不光滑的。你可以和一会醒一会，多几次就好揉了。
拉面和油条面差不多的，只是油箱条放发酵粉。我是在大盆子里和的面，面团揉到拉起来有吱吱的声音就好。（也可以是不粘盆子为好）。还有，我和面团里不加干面粉的，而是揉的时候，用手粘一下水再揉，等手上又粘上面粉时，再湿一下水，一直到面团不粘盆子。这个时候的面团是不太光滑的，要盖上保鲜膜醒个把小时（现在天气冷，要2 小时以上），然后再揉时，面团就很容易揉了（这次的面团肯定能揉光滑的了）。不过第二次揉面后，还不能拉面的，还要再醒半小时（让面团抻），因为刚揉好的面团会很紧。
记住，可以拉的面团，千万不要再揉。
说了一堆，也不知道清不清楚

vivip · 发表于 2013-10-21 21:54

如果是压面条，面粉和水的比例大概5:2质量比。
包饺子什么的我的比例大概是2:1，然后加一些盐。
你开始筷子拌匀成雪花状，然后稍微揉成团，然后盖湿布醒半小时在揉（这个过程水份自己扩散面团也会渐渐形成一些面筋），然后醒一段时间在揉比较好揉光滑。

另外就是提高筋度我有个办法是，一般的405 550的面粉，按照4：1左右的比例，加小麦面粉，我买的是weizenin的，别的牌子也见到过https://www.google.de/search?um=1&rls=com.microsoft%3Azh-CN%3A%7Breferrer%3Asource%3F%7D&rlz=1I7GGHP_zh-CNDE426&hl=zh-CN&tbm=isch&sa=1&q=weizenin&oq=weizenin&gs_l=img.3...5459.5476.0.5545.2.1.0.0.0.0.0.0..0.0....0...1c.1.29.img..2.0.0.J3AQZ1BJ1Ig

上面是图片，一般在超市卖土豆淀粉玉米淀粉之类的地方就有，500G1欧多点的样子。
这样兑出来的面粉比1050什么的高筋粉白，但是也有韧性，会比较好拉和揉光滑

Aurora1106 · 发表于 2013-10-21 22:32

wawa1957316 发表于 2013-10-21 20:08
和面团的时候，刚开始是不光滑的。你可以和一会醒一会，多几次就好揉了。
拉面和油条面差不多的，只是油 ...

太谢谢你了，说了这么多，我这个周末就按你说的方法试一下

ichbinkeke · 发表于 2013-10-21 23:48

Aurora1106 发表于 2013-10-20 23:51
要揉多久呢，面团揉到什么程度才可以？我看别人揉的照片。面团都好光滑的，我揉的面团好多缝。就是面团 ...

不是水少，这个面不能水多的，水多就粘了不劲道，加油进去大概揉光就可以了，然后醒一段时间之后你再一揉就是网上看到图片里面的很光滑的面团了

cosimo · 发表于 2013-10-22 13:45

lz是说拉面吗？那个要加一种什么粉的，对身体不是很好。我上次回国去我最爱的拉面馆，结果人家不做了，说是不想再加那个粉。

Aurora1106 · 发表于 2013-10-22 21:50

cosimo 发表于 2013-10-22 13:45
lz是说拉面吗？那个要加一种什么粉的，对身体不是很好。我上次回国去我最爱的拉面馆，结果人家不做了，说 ...

我知道那个，加的是硼灰。但我说的是一般家里面做的扯面，饭馆里面那种甩来甩去的面想做也做不出呀。

peonyinnov · 发表于 2013-11-17 10:50

来学习

wuwuhoho · 发表于 2013-12-2 19:08

405的好像就不错了

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