为什么我用湿HEFE发的面团,蒸出的包子,一打开锅盖,还胖胖的,半分钟不到,就瘪了呢?

jing97 · 发表于 2005-3-11 19:44

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为什么我用湿HEFE发的面团,蒸出的包子,一打开锅盖,还胖胖的,半分钟不到,就瘪了呢?谁能告诉我?谢谢啦!!!

Lydiaugo · 发表于 2005-3-11 19:49

要从冷灶冷水的时候上锅蒸, 包子就会胖胖的了.

mimi27 · 发表于 2005-3-11 21:08

楼上误解。没听说过有冷锅蒸东西的。
楼主，你的面发过头了。面放热地方发半个小时就可以包了。

心情人 · 发表于 2005-3-11 21:35

我是也总是蒸完以后包子也锅就变扁了，不过味道很好就行了！反正我们也不去卖啊哈哈我的要求不高只要能吃就行了！！

mlj_lilie · 发表于 2005-3-11 22:08

我也经常这样，不多大家可以买那个一小块的，那个不错

冷冰冰 · 发表于 2005-3-12 00:09

跟冷水蒸热水蒸、发过头没过头没关系的，主要原因是：包子或者馒头做好之后，要静置20分钟以上（可以用湿布盖上），让包子或者馒头充分再次发酵，明显看到比刚做好的时候胖了，再上笼屉蒸。这样子，馒头或者包子就不会瘪啦！

其主要原理，我猜测是这样的：面团在第一次发酵之后，做成馒头或者包子的时候，本来面团之中的空气，又被挤了出去，这时候上笼屉，会直接烫杀酵母菌，并且蒸熟面团。所以要二次发酵，让面团之中再次充盈了空气，然后上笼屉，便可以蒸出白胖的馒头或者包子了。

理论不知道是否正确哦，不过按照我的说法做，应该不会有错。

ewencc · 发表于 2005-3-12 00:49

要二次发酵。

zwbei · 发表于 2005-3-12 01:25

支持5楼的。但是2楼说的用冷水锅蒸馒头是正确的蒸馒头方法，至少在我生活的城市是这样的，俺可是地道的北方人呀！不要拍偶！

雨蝶 · 发表于 2005-3-12 04:17

蒸馒头后不要立即揭开盖子，关火后要让馒头静置数分钟。不然馒头立刻接触冷空气就会缩小........

浅 · 发表于 2005-3-12 05:04

Originally posted by 雨蝶 at 2005-3-12 03:17
蒸馒头后不要立即揭开盖子，关火后要让馒头静置数分钟。不然馒头立刻接触冷空气就会缩小........

原来是这样啊

Kassiopeia · 发表于 2005-3-12 14:54

二次发酵很重要～

Kassiopeia · 发表于 2005-3-12 14:54

不过包子还是要开水锅蒸的

鸭鸭 · 发表于 2005-3-12 18:51

嘻嘻！都是高手～～～

kristin70 · 发表于 2005-3-12 20:15

Originally posted by zwbei at 2005-3-12 00:25
支持5楼的。但是2楼说的用冷水锅蒸馒头是正确的蒸馒头方法，至少在我生活的城市是这样的，俺可是地道的北方人呀！不要拍偶！

对，德国的Hefe和在中国在馒头包子还不同。当了10几年的家庭主妇了，在多次失败中总结出了经验，当时没人指点，也没现在网络这么方便。

bettzhang · 发表于 2005-3-12 20:19

我是这么蒸的：发面。等。包包子。再等等。冷水上冷灶，上蒸屉，蒸。熟了以后关火。等十多分钟吃包子。一直都很成功。

jing97 · 发表于 2005-3-15 23:57

Originally posted by zwbei at 2005-3-12 00:25
支持5楼的。但是2楼说的用冷水锅蒸馒头是正确的蒸馒头方法，至少在我生活的城市是这样的，俺可是地道的北方人呀！不要拍偶！

冷水锅蒸馒头是正确的蒸馒头方法??? 真的吗??? 书上不是这么说的啊!!!

jing97 · 发表于 2005-3-15 23:59

Originally posted by kristin70 at 2005-3-12 19:15

对，德国的Hefe和在中国在馒头包子还不同。当了10几年的家庭主妇了，在多次失败中总结出了经验，当时没人指点，也没现在网络这么方便。

哇! 还是要蒸有德国特色的包子呢! 这个HEFE 不一样啊!!谢谢JJ

jing97 · 发表于 2005-3-16 00:01

Originally posted by jzoldcat at 2005-3-15 22:58

什么书？

蒸糕啊,包子的中文书啊! 谢谢楼主啊! 你在线啊?

jing97 · 发表于 2005-3-16 00:03

Originally posted by bettzhang at 2005-3-12 19:19
我是这么蒸的：发面。等。包包子。再等等。冷水上冷灶，上蒸屉，蒸。熟了以后关火。等十多分钟吃包子。一直都很成功。

谢谢MM! 有你们的经验啦,照着做就是啦! 每次味道都不错,就是不象样啊,心里话,好难看的包子!

jing97 · 发表于 2005-3-16 00:04

不过,做了锅贴,好成功的,锅贴本来不要HEFE嘛!

jing97 · 发表于 2005-3-16 00:09

Originally posted by 雨蝶 at 2005-3-12 03:17
蒸馒头后不要立即揭开盖子，关火后要让馒头静置数分钟。不然馒头立刻接触冷空气就会缩小........

:D 象烤了蛋糕,面包一样, 我每次都把窗关起来!

blumen · 发表于 2005-3-18 23:05

我觉得我活的馅也不是很香啊，各位高手给指点指点啊

knowy · 发表于 2005-3-19 00:38

多揉面，第一次发酵之后，继续揉以进行第二次发酵。之后放进蒸屉里，自己就发起来了，而且弹性很好，不会瘪了。

床上的猫 · 发表于 2005-3-19 00:49

这是我今天包的，大家指点一下，我是第一次包的。样子不好看。。$汗水$$辛苦$

kyluckily · 发表于 2005-3-19 12:18

看见了就想吃了，好久没自己动手做包子和馒头了。

bettzhang · 发表于 2005-3-19 16:57

刚吃完一垄小笼汤包，一共蒸了四笼。剩的带给老公晚上吃。

床上的猫 · 发表于 2005-3-19 20:28

肉跟白菜还有点葱。包多了，今天吃了一天都没吃完，快顶了。。$汗水$

yuyuglobal · 发表于 2005-3-19 23:10

这个馅一定要有猪油才香,还有要放少许的水,搅拌,让水进入到馅中最好, 我一般做全是肉的, 馅里最好放一些糖

还有面我都是用牛奶和的,有点浪费,但出来的味道很好.:)

jing97 · 发表于 2005-3-20 03:45

Originally posted by blumen at 2005-3-18 22:05
我觉得我活的馅也不是很香啊，各位高手给指点指点啊

我的馅呢，还不错的，ＬＧ　在中国工作时，常吃的，所以不好骗他的！专们找了书学来的．

jing97 · 发表于 2005-3-20 04:03

Originally posted by blumen at 2005-3-18 22:05
我觉得我活的馅也不是很香啊，各位高手给指点指点啊

不好意思，怎么发出了呢，继续！

猪肉陷２００克，加葱姜水，每次加３分之一，顺一个方向搅拌上劲，再加，如此搅拌，直到葱姜水加完，加酒也顺一个方向搅拌上劲．上劲呢就是肉陷粘粘的，不见水，我的理解，大家试时就知道拉．葱姜水的制法，　姜一块，刀背拍扁碎，葱几根，加入１５０ＭＬ水，一同放入器皿中揉撮，把汁揉到水中，到象浆一样，即可．葱，姜，切碎加到肉陷中．加盐，糖，胡椒粉，痲油，顺一个方向搅拌上劲．鲜肉陷就好了．其他菜，就要看大家喜欢什么，就加什么菜，不过加时，都顺一个方向搅拌．

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