关于芥末的知识
美食板块版主删贴很厉害 不知道哪些可以发 哪些可以。。。还是在这里发 好了 如果版主认为这个主题发错地方 请告诉我一声 谢谢哦zz 你还想被“芥末”骗多久？
你以为配生鱼片的绿色芥末酱是真正的“芥末”吗？不是，芥末是芥菜的种子磨的黄色粉末，而大名鼎鼎的绿色wasabi，其实指的是山葵。那你以为你吃的是山葵酱吗？又错了，山葵根很贵的，寿司店里免费拿的其实都是辣根做的山寨货。
果壳网小编我很爱吃生鱼片，准确地说，是爱吃搭配生鱼片的那种绿色芥末酱——那种冲透鼻腔，醍醐灌顶的感觉，让人深陷日本料理，不能自拔。可有一次我去寿司店，正准备大快朵颐的时候，忽然发现酱料袋上印的不是我最爱的“芥末酱”三个字，而是“山葵酱”。挤出来尝了尝，颜色和味道都和原来吃的芥末酱一样。Why? 山葵是神马？和芥末有什么关系？
黄芥末才是真芥末
我曾很傻很天真地认为芥末酱（mustard）是以一种叫做芥末的植物为原料制作而成的，如同辣椒酱一样。但我错了（我的植物学老师，我对不住您啊 ）。其实芥末是由成熟的芥菜（ Brassica juncea ）——十字花科芸苔属——的种子碾磨成的粉状调料，一般呈黄色。就是宜家卖的3块钱热狗搭配的那一条黄黄的膏状物体。
其实中国早在周代起宫廷里就开始食用这种芥末酱了
绿芥末其实是山葵
现在来看看弄得我一头雾水的山葵。山葵（ Wasabia japonica ），哈哈，从它的拉丁名里看出点什么来了吗？没错，日本料理中配寿司和生鱼片的绿色瓦沙比（wasabi）其实是山葵酱。山葵酱（wasabi）是由山葵根磨成细泥状制成的，它和由芥菜种子磨成的芥末酱（Mustard）压根不是一回事儿，只是气味和味道类似而已。山葵属于十字花科的山葵属，与芸苔属的芥菜是表亲。
（这里是图片 转不过来。。。）
1. 川崎カレン于1828年绘制的山葵绘图；2. 野生山葵；3. 山葵的根和山葵泥的做法
山葵也有山寨货
知道了此芥末酱非彼芥末酱，果壳网再告诉你一个不幸的消息：真正的山葵根是很昂贵的，哪家寿司店也不可能随手给你两包免费吃喝，所以你所体验的那种冲鼻涨脑的自虐感，其实来自于另一种十字花科的植物——辣根（ Armoracia rusticana ）。
辣根原产于欧洲东南部和西亚，欧洲国家常用来做烤牛肉等菜肴的佐料，因为其味道与山葵根类似，于是便成了仿制山葵酱的材料。但是它既不属于芸苔属也不属于山葵属而属于马萝卜属，你没有看错，是马萝卜属。不过，辣根酱本身其实是淡黄色的，要用食用色素调成青绿色后才成能为山寨的山葵酱。
辣根植株照片,以及一瓶真正的辣根酱
由于山葵根价格昂贵，而且山葵酱（wasabi）保存困难，所以果壳网可以很负责地告诉你：目前中国几乎所有的寿司店和日本大部分的寿司店其实用的都是“染过色的”辣根酱……悲剧了，科普完了发现原来自己压根就没有吃过真正的wasabi, 难道这就是所谓的不能知道太多……
自然控也来一把谣言粉碎机
Wasabi 山葵的独特味道是由异硫氰酸酯（Isothiocyanate，简称ITC）类有机化合物而来的，研究发现异硫氰酸盐能够抑制微生物生长，这就是为什么要用山葵酱来搭配容易变质的海鲜吃。“山寨wasabi”辣根（T T，我怨念啊～）中也含有异硫氰酸酯类有机化合物，但组分上有差别：比如2-苯乙基异硫氰酸酯（2-phenylethyl ITC）是辣根独有的，而且辣根中烷基异硫氰酸酯（alkyl ITCs）和 ω-烯基异硫氰酸酯（ω-alkenyl ITCs）的含量要低于山葵，这些化合物含量的差异使得真假山葵酱在气味上还是有些不同的。
不过，以人类的舌头能品出这些神马苯乙基XXX，神马烷基、烯基XXX的差别吗？果壳网小编静候品尝过真正wasabi的美食达人赐教！ 所以怪不得 我在这里找到一种 吃鱼的时候 的调料 horseradish sauce 我一直觉得跟绿芥末的味道很像 呵呵 我婆婆吃鱼时用的meerrettich, 味道也和青芥末一样冲鼻 我婆婆吃鱼时用的meerrettich, 味道也和青芥末一样冲鼻
谁的眼泪在飞 发表于 2011-1-14 17:11 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
meerrettich 可能就是德语的那个horseradish... 咔咔{:5_363:} {:5_346:} 对 wiki上找到了 就是上面所说的辣根 对 wiki上找到了 就是上面所说的辣根
ffl2004 发表于 2011-1-14 17:33 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
{:5_370:}
谁的眼泪在飞 发表于 2011-1-14 17:36 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
呵呵 可是你说这个meerretisch 放在酱油里面代替得了 青芥末吗？ 我婆婆吃鱼时用的meerrettich, 味道也和青芥末一样冲鼻
谁的眼泪在飞 发表于 2011-1-14 17:11 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
这就是那个叫 辣根 的家伙 {:4_293:} 呵呵 可是你说这个meerretisch 放在酱油里面代替得了 青芥末吗？
ffl2004 发表于 2011-1-14 17:40 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
应该可以，闭上眼睛吃估计味道差不多 {:5_356:} 这就是那个叫 辣根 的家伙
Antja 发表于 2011-1-14 17:43 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
看来这个配鱼吃东西方都会，不知谁跟谁学的
上次家里没这个了，我家笨蛋就说，你不是刚买了条rettich吗，刮点茸茸下来不就有了 {:4_297:} 不过这贴真学到不少，我以前就一直好奇为啥德国芥末跟wasabi差那么多，想着中文不都叫芥末么，现在才知道原来黄色那才是芥末，wasabi压根跟芥末没关系啊 差不多就行了也不是天天吃 应该可以，闭上眼睛吃估计味道差不多
谁的眼泪在飞 发表于 2011-1-14 17:43 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
嗯 我下次吃生鱼片要试试 看来这个配鱼吃东西方都会，不知谁跟谁学的
上次家里没这个了，我家笨蛋就说，你不是刚买了条rettich吗 ...
谁的眼泪在飞 发表于 2011-1-14 17:50 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
{:5_319:} 这个搞笑 不过这贴真学到不少，我以前就一直好奇为啥德国芥末跟wasabi差那么多，想着中文不都叫芥末么，现在才知道原 ...
Antja 发表于 2011-1-14 18:31 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
是啊 我还以为他们是一家的 只是肤色不一 {:3_264:} 应该可以，闭上眼睛吃估计味道差不多
谁的眼泪在飞 发表于 2011-1-14 17:43 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
试了 还差一些。。。 试了 还差一些。。。
ffl2004 发表于 2011-1-23 22:21 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
真哒，我下星期准备做次寿司，也试试看 真哒，我下星期准备做次寿司，也试试看
谁的眼泪在飞 发表于 2011-1-23 22:25 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
嗯 好 我用得那个酱也许不够浓 我觉得稀稀的 猪位在国内吃粉皮儿都不放芥末油吗，那个就是山葵做的，非常通透{:5_387:} {:4_293:}学习了... 猪位在国内吃粉皮儿都不放芥末油吗，那个就是山葵做的，非常通透
weder 发表于 2011-1-23 23:21 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
芥末油？都没听说过。只知道放麻油辣椒油花椒油 猪位在国内吃粉皮儿都不放芥末油吗，那个就是山葵做的，非常通透
weder 发表于 2011-1-23 23:21 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
芥末油？是山东那一带吗？ 怎么这么多人没听过芥末油，很给力的一种调料，芥末油的营养价值
http://www.meishij.net/static_user/shicaiimg/15/shicai25515_180x180.jpg
分类：油脂、植物油类植物油类排名：第13位菜谱：共有5篇
芥末油介绍芥末是芥菜树的成熟种子碾磨成的一种粉状辣味调料。原产于我国，历史悠久，从周代起就已开始在宫廷食用。芥末微苦，辛辣芳香，味道十分独特，可用作泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调味品，亦可与生抽一起使用，充当生鱼片的美味调料。芥末粉润湿后有香气喷出，具有催泪性的强烈刺激性辣味，对味觉、嗅觉均有刺激作用。
做绿芥末的原料是一种生长在山上的植物山葵，它的根和茎可以用来制作芥末粉；黄色芥末的原材料是辛辣的芥末菜，其叶子专用来做芥末粉、芥末浆。
1. 不宜长期存放；
2. 中国人吃的芥末大部分都是绿色的，在日本，除了这种普通的绿芥末以外，还有一种黄色的芥末，二者的功用有所不同。一般来说，绿色芥末的口感比较辣，用来吃生鱼片；黄色芥末则口感柔和，因此用途广泛，煮菜、炖菜都可以放一点，就连吃炒面和肉包子，有些人也要抹上黄芥末。芥末油营养价值1. 芥末的主要辣味成分是芥子油，其辣味强烈，可刺激唾液和胃液的分泌，有开胃的作用，能增强食欲；
2. 芥末有很强的解毒功能，能解鱼蟹之毒，故生食三文鱼等海鲜食品经常会配上芥末；
3. 芥末呛鼻的主要成分是异硫氰酸盐，这种成分不但可以预防蛀牙，对预防癌症，防止血管凝块，治疗气喘等也有一定效果；
4. 芥末还有预防高血脂、高血压、心脏病、减少血液黏稠度等功效；
5. 芥末油有美容养颜的功效，在美体界，芥末油是很好的按摩油。芥末油食用效果美容养颜 利尿 解毒 清血 解毒消肿 开胃消食 温中利气 明目利膈芥末油适用人群一般人群均可食用
1. 高血脂患者、高血压患者、心脏病患者、食欲不振者适宜食用；
2. 胃炎、消化道溃疡患者忌食，眼睛有炎症者、孕妇不宜食用。
你的图immer是挂的{:3_250:} 你的图immer是挂的
Antja 发表于 2011-1-29 13:00 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
补图
http://www.fancai.com/Image/YuanLiao/2010-09-30/2010093011323376820725410.jpg 你的图immer是挂的
Antja 发表于 2011-1-29 13:00 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
{:5_387:} 我不吃辛辣的东西 我不吃辛辣的东西
floraqueen 发表于 2011-1-29 18:32 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
这个不是辣，是冲，直冲鼻腔 补图
weder 发表于 2011-1-29 15:36 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
还是没有阿 嗯 好 我用得那个酱也许不够浓 我觉得稀稀的
ffl2004 发表于 2011-1-23 22:30 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
今天吃了寿司，特意去买了瓶meerrettich，谁知吃的时候才发现买错了！买了个很奇怪的SAHNE口味 {:4_297:} 太不好吃了！好在家里还有上次剩下的一点点WASABI