习惯面对 发表于 2010-3-22 00:08

高手来看看我的戚风为什么一蹶不振

今天尝试烤戚风，那叫一个瘪阿，就是薄薄的一层，像大家烤出来的那么蓬松是绝对不可能的了，而且还一股蛋皮味，我把我的方子和过程写出来大家看看，到底是哪不对了。基本上是按坛子里一个gg的做法做的。

蛋黄浆：3个蛋黄，三勺405粉（普通汤勺），二勺speisestärke，一点点backpulver,植物油一勺，果汁四勺，盐少许，几滴Rum（这个绝对是我手贱加的）
蛋白浆：昨天做虎皮蛋卷的时候剩了2个蛋白，加上今天的总共5个蛋白，糖5勺左右分三次在打蛋白的过程加入，发粗泡时加柠檬酸半勺，继续打成硬性发泡。

1。 把蛋白分三次加入蛋黄糊拌匀，烤箱180度左右预热

2。倒入模子以后，震几下，然后150度烤20分钟，170度烤5分钟上色（直到这里都还正常，我看蛋糕膨的也挺正常的，还一阵狂喜呢），关键是5分钟后要加锡箔纸盖住然后140度烤40分钟，等我40分钟揭开时里面好多蒸气啊，而且蛋糕极度收缩都成蛋饼了，再怎么烤也不发了，最厚的边边也绝对不超过2厘米把，中间也就1个多厘米，那个郁闷阿。

最后还是尽善事抹上了奶油，摆上了桔子瓣，勉强吃了半个{:5_383:}难道是我面粉放少了？还是有其他原因？大家帮帮我呗。{:5_456:}

cogilia 发表于 2010-3-22 00:13

我觉得还有可能就是backpulver加少了？都是按勺计量的，很难说呢。再就是烤的时候一直用200度左右不加盖就可以吧。不过大体步骤没问题。劝MM下回做得时候，找一个用g计量的方子，严格按照方子来的话，其实戚风不难。

习惯面对 发表于 2010-3-22 00:20

{:5_354:}就是没有称，所以发了贴问，而且看了坛子里的帖子大概一勺是多少克估量来的，我看大家做的时候烤粉的量基本也就2到4克左右，2克也就一点点吧{:5_389:}

习惯面对 发表于 2010-3-22 00:22

还有阿，是不是油加少了？我当时看错了以为是4克油，结果是40克，也差不多4勺左右吧，我就加了一勺，植物油到底可不可以阿，还是一定要加黄油呢？{:5_456:}

Emanuel 发表于 2010-3-22 12:10

还是需要一个称的，估算的会差很多

习惯面对 发表于 2010-3-22 16:08

有没有不用称做蛋糕的姐妹阿{:5_350:}

modula 发表于 2010-3-22 18:01

不知道你加的面粉是凸起的一大勺还是抹平的一勺？平的一汤匙面粉通常只有5g左右（这里的一汤匙好像是10ml的），如果是平的，那你的配方看起来粉类很少，3个蛋通常配60g粉，而你又多加了2个蛋白，湿性材料太多了，烤的时候蛋糕组织承受不住那么多水分就塌了

cogilia 发表于 2010-3-22 18:33

呵呵，貌似除了蛋白，啥都少。。。。没有称做蛋糕还真是很悬啊，这个东西可是个必备品

习惯面对 发表于 2010-3-22 20:13

不知道你加的面粉是凸起的一大勺还是抹平的一勺？平的一汤匙面粉通常只有5g左右（这里的一汤匙好像是10ml的 ...
modula 发表于 2010-3-22 17:01 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
谢谢阿，我就是平平的一勺，下次多加点{:5_320:}

march 发表于 2010-3-22 21:31

大汗！lz做蛋糕都是用勺量的呀？你没有量杯或者秤么？3个蛋的话可以做一个很高很高的6寸了。那最起码要80-100G面粉啊。你一共才5勺。。。。

还是先买些工具回来吧。

习惯面对 发表于 2010-3-22 22:09

大汗！lz做蛋糕都是用勺量的呀？你没有量杯或者秤么？3个蛋的话可以做一个很高很高的6寸了。那最起码要80-1 ...
march 发表于 2010-3-22 20:31 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
{:5_383:}我只有量杯没有称，3个鸡蛋要80到100克的粉阿，刚有个mm不是说3个一般配60克粉吗？那个哥哥的方子上加上淀粉也就55克，我今天又做了个，用了三个鸡蛋，不过还是用勺，我估计加的粉比他们的量多，跟你说的差不离，可是蛋黄那里都成面粑粑了，根本不是什么蛋黄糊阿，我就只能再加一个蛋黄和一些牛奶，搅到成糊了才放手，现在烤着呢，谁知道会怎么样，晕倒

march 发表于 2010-3-22 22:16

看来你对蛋黄糊的理解有点。。。水分大了就会烤不透，会回缩。

我一般烤6寸的。2个蛋，80g低粉，好像是40g油，和40g汁水。具体数字要查，记不住。不过看着，你的太湿了。

schumi007 发表于 2010-3-22 22:25

还是去买个量杯吧，这样肯定不会有问题的。
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