继续上酸种面包跟Meyers的味道一样

我不是笨猫

自从买了本酸种的书后，就迷上了烤面包。后来发现自己烤的跟Meyers的面包味道总是有点不一样，也渐渐觉得美国人写的书不靠谱。最近在Meyers的网站找到了一个方子，昨天晚上试了一下，超级超级成功。必须上来秀一下。
这个面包的特别之处是，他是wet batter揉出来的。也就是最初是几乎是液体一样的面，通过长时间高速搅拌，把面里的筋和水完全融合，让液体的面变成有劲的面团。这个面发好后超级超级软，从来没有试过这种面团，效果很好。这样做出来的面包水分很高，很软却又有劲道，保存好的话很长时间不会干。不过该配方需要酸种，不适合新手做，不适合家里没有standmixer的人做，昨天晚上拿着handmixer歇歇停停搞了近一个小时的猫的血泪教训啊

我不是笨猫

发出来的孔泡不均匀是因为用了酸种，也就是野生酵母发酵，不过我根据配方还是又放了10克的新鲜酵母。下次可以减少一下酵母用量。另外配方上的水是500到600毫升，说建议前几次做这种面包最好少放水。我只加了不到500毫升，打算熟练了后再慢慢多放点水。

我不是笨猫

另外介绍一个检查面团是否揉好的一个方法，这个方法适用于各种发酵面团。方法就是扯下一小块面，两只手把面块拉开，直到可以把面块拉成半透明的，并且不会断开。这样的面团就是揉好了，否则就还需要揉。
检查面包是否烤好了有很多办法，最简单实用的是用温度计检查面包温度是否是99度。如果是的话就是烤好了

allamanda

ananbear

我不是笨猫 发表于 2015-10-17 23:42
发出来的孔泡不均匀是因为用了酸种，也就是野生酵母发酵，不过我根据配方还是又放了10克的新鲜酵母。下次可 ...

Mm，能问问做酸种的时候家里会臭吗？一直想自己做酸种，我婆婆说那样会很臭，所以还没敢尝试。

ananbear

我不是笨猫 发表于 2015-10-17 23:42
发出来的孔泡不均匀是因为用了酸种，也就是野生酵母发酵，不过我根据配方还是又放了10克的新鲜酵母。下次可 ...

我看书上是这么说，新鲜的酸种要搭配酵母，酸种越久，酵母用量越少，最后到不需要。

我不是笨猫

ananbear 发表于 2015-10-18 16:10
Mm，能问问做酸种的时候家里会臭吗？一直想自己做酸种，我婆婆说那样会很臭，所以还没敢尝试。

不会，但是如果臭了是说明酸种坏了。因为如果靠自己从头做的话，不是一定会采集到有益菌种，那样就会臭。而且酸种要多养几代味道才好。最好的办法是找熟人要。我的酸种是跟老板要的。有30多年了，非常厉害。

我不是笨猫

ananbear 发表于 2015-10-18 16:12
我看书上是这么说，新鲜的酸种要搭配酵母，酸种越久，酵母用量越少，最后到不需要。

看什么书了，现在酸种挺火的，好多人都写书，搞得神神秘秘的，其实也不是每个人说的都对。我买的美国人写的书，说一定不能放酵母，说浓度差别太大。但是根据我个人烤面包的经验，如果是这种白面包，还是得放点酵母，否则光酸种不够。不过我这个酸种是稀释了的，因为白面包得用稀释的酸种。如果是烤那种黑麦面包，我用浓缩的酸种，就不用放酵母。但是黑麦面包本来也不是需要发得很大的。我家里是两种酸种，一种是用黑麦养的浓缩酸种，一种是小麦粉养的比较稀的。

ananbear

我不是笨猫 发表于 2015-10-18 16:15
不会，但是如果臭了是说明酸种坏了。因为如果靠自己从头做的话，不是一定会采集到有益菌种，那样就会臭。 ...

30年了，牛的
我本是想自己从头做，找熟人要点倒是不错的建议，谢谢

ananbear

我不是笨猫 发表于 2015-10-18 16:19
看什么书了，现在酸种挺火的，好多人都写书，搞得神神秘秘的，其实也不是每个人说的都对。我买的美国人写 ...

解释的很详细，多谢。
我家面包是主食，所以我只烤黑面包，以前我只关注从头做的酸种，所以看到的只是适合自己那部分的方法，你这解释倒是补齐我对酸种的认识。