【2015中秋赏月篇】--- 绿豆蓉广式月饼

jasmin929

浮云散 明月照人来 团圆美满 今朝最 --- 祝大家中秋快乐！！！

住在一个小城里，只有个越南人开的亚超，去年中秋节之前去看看，发现根本没有卖月饼的，于是去附近的大城市逛了大大小小好几家亚超，可能是因为比较临近节日卖光了，所以都没有卖月饼的，后来还是在一家越南华侨开的很大的亚超里买到了两块不地道的月饼，既不好吃，也不便宜，让我心中有些忿忿不平。

小时候被那种硬硬的带着伪劣青丝玫瑰的五仁馅月饼种下了阴影，如今比较偏爱广式月饼，喜欢薄薄软软的饼皮，但是喜欢淡淡甜的味道，最爱的口味儿是双黄莲蓉。今年早早儿地就托了朋友从国内捎过来淘宝上买的模子，准备做起来，食材有限，最后决定做绿豆蓉广式月饼。这个月饼馅做的也是蛮曲折的，好在 Ende gut, alles gut.

jasmin929

从网上找的方子，转化糖浆用的是君之的方子，其他都是毛毛妈的方子。

做的量比较大，给朋友们带份儿了，下料是按照40个来的，最后成品36个。

先说转化糖浆的做法（君之的方子）：

按理说转化糖浆应该提前两周就熬好，但是因为一直没买温度计，就一直拖着，直到上周六赶紧去买了才做的，而且按照君之的说法，他这个方子做的糖浆第二天就可以用的。之所以需要温度计，是因为熬糖浆的温度很重要，如果超过了155℃，等糖浆冷却后就硬掉了，请大家脑补一下糖葫芦的那个外皮。

以下内容摘自君之的博客：
【转化糖浆】(约制作500克糖浆)
配料：细砂糖400克，水180ML，新鲜柠檬汁50ML

制作过程：
1、准备一个不锈钢锅或者陶瓷锅(不要用铁锅和铝锅)，把糖放入锅里。
2、加入水，用筷子稍微搅拌一下，让糖和水混合。开中火加热。之后请不要再搅拌。
3、等糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮。从这个时候一直到煮糖浆结束，切记都不要再搅拌糖水。
4、这个时候可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。
5-7、然后，一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长，糖浆的颜色越深。我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。
8、煮好糖浆后，关火，等糖浆冷却后，找一个密封罐，把糖浆装起来，放置1天以后使用。

我按照这个方子做了双倍的量，温度很重要，以110℃为标准，用小火（火力最高是9档，用3和4档）慢慢熬了一个小时，得到了糖浆，粘稠有流动性，但是感觉颜色有点浅，可能是因为总是怕温度太高，前面大火煮的时间不够吧。





这周二按照毛毛妈的方子准备了饼皮和馅料：

以下内容摘自毛毛妈厨房网页
用料:
绿豆蓉馅：
1：去皮绿豆1袋400克；
2：白糖1又1/4杯（260克），玉米淀粉（Corn starch）3大匙，炼乳4大匙，玉米油1/2杯（90克）；

饼皮：
3：小苏打（Baking soda）1/2茶匙，水1大匙；
4：转化糖浆2/3杯（175克），玉米油1/4杯（48克）；
5：中筋面粉（All purpose flour）1.5杯（235克）；

蛋液：
6：鸡蛋黄1个加水1大匙拌匀；
以上皮料可做20个22克重的月饼皮，馅料可以做20个80克的馅。
注：1大匙=15毫升=1 Tbsp，1茶匙=5毫升=1 Tsp，1杯=240毫升。

做法：
1、绿豆蓉馅：去皮绿豆洗净放入不粘锅加水3-4杯，开大火煮至滚，调小火煮45分钟至软糯。打开盖子，用中小火煮至水干，然后放入所有2料，中小火炒至馅干挺，没什么水气了便可。待馅冷凉后放案板上揉均匀，然后称量20个80克的馅，揉成小球备用。
2、广式月饼：将3料放一盆里拌匀，然后放入4料的转化糖浆及玉米油拌匀，然后放入5料的面粉，用叉子拌成软面团。盖上保鲜膜静置0.5～1小时。
3、面团搓成长条，分成20份（每份22克）。手掌放一份月饼皮，两手压压平，上面放一份月饼馅。一只手往下轻推月饼馅，另一只手的手掌轻推月饼皮，使月饼皮慢慢展开，直到把月饼馅全部包住为止。
4、包好的月饼表皮轻轻的抹一层干面粉，把月饼柸放入模型中，轻轻压下，推出月饼放入铺了烤盘纸的烤盘里。依次做完所有的月饼，用刷子轻轻刷去表面的面粉。
5、放入预热至395F/200摄氏度的烤箱内，烤6分钟后，拿出刷上蛋液（注意要少少量），温度调到340F/170摄氏度烤7分钟。然后拿出再刷一次蛋液，再烤5分钟，最后开Grill低档2～5分钟上色即可。各家的烤箱不同，注意调整温度及时间。月饼冷凉后，一定要放入密闭盒里回油1-2天再吃。

根据这个方子，还是用了双倍的料，但是馅料真的把我折腾够呛。没有完全按照上面的做法，而是先把两袋去皮绿豆泡了水，出去一趟超市买菜回来，发现水全都被吸收光了，而且豆子胀成了好大一盆。又添了些水一起倒进电压力锅里开到煮豆子档，等降压后打开锅盖打开一看，嚯~，好大的一锅豆，而且都没有什么水分了，死沉死沉的一大锅，也不需要怎么打碎了，已经都煮烂结成一大块了，真是有点头皮发麻。


在煮豆子的时候把饼皮的面和好了，面粉就是用405型号，苏打用的是Kaiser Natron，后来因为馅料当天没有搞定，只好把饼皮的料放冰箱冷藏了一晚上。


拿了一个超大的盆硬着头皮把方子里的馅料都拌进去，豆馅很粘稠，好难搅拌哦，而且量太大了，全部都加进去搅拌完的重量是3700多克，那可是七斤多的重量，好崩溃。然后开始炒豆馅，怕炒糊了，都是用6档（9档最高）炒的，这次又贪多了，把这么多的豆馅只分成了两锅炒，每锅都炒了好久，胳膊当时就觉得疼死了，折腾到晚上十点多了炒到我认为一个还可以的状态就盛出来晾凉了，以为凉了之后就会更粘稠一些，这时候的重量已经是3100多克了，用手捻捻都豆馅的状态，心里森森滴担忧，很担心明天根本包不起来，和家里那位报备过了，做好吃两个星期豆包的准备。于是就这样，带着手臂的剧痛和对豆馅的怀疑忧伤滴睡去了。




早上起来先摸摸豆馅的状态，还是不成啊，当即做了一个重要的也是非常正确的决定，重新炒豆馅，这次分成了4次炒，每次都再少加了一点点植物油。炒着炒着豆馅自己就成一团了，而且也不往锅沿儿上挂了，这次才感觉对了，这时候豆馅差不多是2600多克，但是胳膊基本彻底残废了。


算了一下，决定做36个馅团，每个72-75克左右，把饼皮也分成了36个，每个22-25克。馅料包成团后放进冰箱冷却很重要，这样确实更容易包。而且包的时候手法很重要，并不是把饼皮按成很大一片再直接包上，而是按成掌心那么大，然后用拇指下面的手掌肚儿那里一点一点推上去，这样皮和馅之间没有空气，烤的时候不会脱离开来。



最后烤的时间比方子上长了一点，因为月饼颜色太浅，可能也是因为转化糖浆的颜色浅，所以有影响。月饼皮第二天就软了，皮儿很薄，馅儿也不是很甜，比较和我的口味。

gameplay1212

绿豆的应该我也爱吃的。。。。。
可以考虑做一次～～

wawa1957316

gameplay1212 发表于 2015-9-25 20:11
绿豆的应该我也爱吃的。。。。。
可以考虑做一次～～

明天就中秋了，赶紧！
活动还有几天呢。

不不急，买现成的糖浆好了。

宝贝leo

真牛啊！，

gameplay1212

wawa1957316 发表于 2015-9-26 12:30
明天就中秋了，赶紧！
活动还有几天呢。

木有月饼模子 只能做苏式滴。。
不过俺sowieso不参加活动～～
俺不拍照滴～～

linlinna

太牛了，
月饼很好看，一定很好吃！

不过对我太难了，只有眼福没有口服。

赞！

amy_Q

哪里有现成的糖浆卖啊？

jasmin929

amy_Q 发表于 2015-9-27 22:15
哪里有现成的糖浆卖啊？

有卖的，不过得去大超市。

CHD

好